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Professionnel
Comme un yaourt
Réalisée avec Praliné Amande Noisette
Une recette originale de l’Ecole Valrhona
3 étapesCalculée pour 15 yaourts
Recette pas-à-pas
étape01
Yaourt Praliné À L’Ancienne
723 g Lait entier
181 g Yaourt nature
36 g Lait en poudre 0% MG
181 g PRALINÉ À L’ANCIENNE AMANDES NOISETTES 50%
Chauffer le lait à 60°C et délayer la poudre de lait.
Réaliser une émulsion en versant un peu de liquide sur le praliné afin de créer un noyau élastique. Conserver cette texture jusqu’à la fin.
Ajouter le yaourt, mixer et chinoiser.
Couler dans des pots de yaourts ou en verrines (70 g/yaourt) et filmer la surface des contenants.
Placer à l’étuve à 45°C maximum durant 5 heures.
Une fois fermenté, réserver au réfrigérateur.
Réaliser une émulsion en versant un peu de liquide sur le praliné afin de créer un noyau élastique. Conserver cette texture jusqu’à la fin.
Ajouter le yaourt, mixer et chinoiser.
Couler dans des pots de yaourts ou en verrines (70 g/yaourt) et filmer la surface des contenants.
Placer à l’étuve à 45°C maximum durant 5 heures.
Une fois fermenté, réserver au réfrigérateur.
étape02
Myrtilles Éclatées
200 g Myrtilles
50 g NAPPAGE NEUTRE ABSOLU CRISTAL
Porter à ébullition les myrtilles billes congelées avec l’Absolu Cristal.
Réserver au réfrigérateur.
Réserver au réfrigérateur.
étape03
Écume Légère Marron
103 g Lait demi-écrémé
69 g Crème fleurette 35%
24 g Jaunes d’œufs
17 g Sucre
1 g Pectine X58
43 g Purée de marron
43 g Pâte de marron
Mélanger la pectine X58 avec le sucre.
Chauffer le lait, la crème et ajouter en pluie le mélange pectine et sucre et porter le tout à ébullition.
Ajouter les jaunes et cuire le tout à 84°C. Chinoiser.
Verser sur la pâte et la purée de marron. Mixer.
Réserver au réfrigérateur.
Chauffer le lait, la crème et ajouter en pluie le mélange pectine et sucre et porter le tout à ébullition.
Ajouter les jaunes et cuire le tout à 84°C. Chinoiser.
Verser sur la pâte et la purée de marron. Mixer.
Réserver au réfrigérateur.
Montage et Finition
Placer la crème légère marron dans un siphon et charger avec 2 cartouches.
Agiter puis réserver au réfrigérateur.
Sortir les yaourts puis parsemer 4 g de brisure de marron par yaourts.
A l’aide du siphon, ajouter l’écume de crème marron (16 g/yaourt) et terminer en ajoutant les myrtilles éclatées sur la surface de l’écume.
Servir.
NB : L’écume de crème marron une fois réalisée peut tenir 1h au réfrigérateur, vous pouvez donc servir ce dessert frais et très gourmand en banquet ou en salon de thé.