Professionnel

Solila

Réalisée avec Confection 80%

Une recette originale de l’École Valrhona

10 étapes

Intensité équilibrée

Calculée pour 24 Ø 80/h45 (mm)

Recette pas-à-pas

Pâte sablée Confection pour "Sablé pressé Madagascar"

75 g Beurre sec 84%
37 g CHOCOLAT CONFECTION 80%*
55 g Sucre glace
20 g Amande blanchie poudre extra fine SOSA
1 g Sel fin
30 g Œufs entiers
145 g Farine T55
364 g Poids total

Au batteur à l’aide d’une feuille, mélanger le beurre froid coupé en cubes jusqu'à l'obtention d'un beurre pommade.
Ajouter le chocolat fondu à 35 °C.
Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel. Ajouter les œufs.
Ajouter la farine puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuisson : 150°C.

Grué Madagascar Caramélisé pour "Sablé pressé Madagascar"

15 g Eau
45 g Sucre semoule
65 g Grué de Madagascar
121 g Poids total

Mélanger l'eau et le sucre et cuire à 120°C
Ajouter le grué, sabler et faire caraméliser.
Verser sur une plaque pour faire refroidir.

Sablé pressé Madagascar

325 g Pâte sablée Confection 80%
120 g Grué Madagascar Caramélisé
1 g Fleur de sel de Guérande
215 g ECLAT D'OR
400 g COUVERTURE MANJARI 64%
1000 g Poids total

Au mélangeur, émietter la pâte sablée cuite. Puis ajouter le grué caramélisé, la fleur de sel, l'Eclat d'or et le chocolat fondu. Réserver en étuve ou utiliser de suite.

Gelée de menthe et de citron vert transparente

35 g Sucre semoule
6 g Pectine NH SOSA
125 g Jus de citron vert
125 g Eau minérale
42 g Glucose DE35/40
8 g Menthe fraîche
340 g Poids total

Mélanger le sucre et la pectine. A l'aide d'une micro plane, zester un citron vert et mettre de côté. Chauffer le jus de citron vert, l'eau et le glucose. A 40°C ajouter le mélange sucre - pectine et porter à ébullition. A 60°C, ajouter les feuilles de menthe cisaillées ainsi que les zestes de citron vert. Mélanger et couler aussitôt.

Crème Anglaise pour Crémeux Confection 80% Gracila

140 g Lait entier UHT
60 g Crème UHT 35%
25 g Glucose DE60 SOSA
0,2 g Gracila Gel SOSA
40 g Œufs entiers
245 g Poids total

Porter à ébullition le lait avec la crème, le Gracila et le glucose DE60.
Verser sur les oeufs. Cuire le tout à 84°C.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.

Crémeux Confection 80% Gracila

245 g Crème Anglaise pour Crémeux Confection 80% Gracila
95 g CHOCOLAT CONFECTION 80%*
340 g Poids total

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette.
Emulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.

Crémeux menthe Gracila

124 g Lait entier UHT
25 g Menthe fraîche
103 g Crème UHT 35%
35 g Sucre semoule
1,5 g Gracila Gel SOSA
1,7 g Pectine X58 SOSA
35 g Œufs entiers
20 g Beurre sec 84%
340 g Poids total

Mixer le lait avec la menthe fraîche et laisser infuser 24h à froid. Chinoiser. Ajuster le poids de lait si nécessaire.
Faire chauffer le lait avec la crème, à 30°C ajouter le mélange sucre-Gracila et pectine. Porter à ébullition. Verser sur les oeuf et mixer aussitôt en ajoutant le beurre. Réserver ou couler aussitôt.

Crème Anglaise pour Mousse Confection 80% Gracila

150 g Lait entier UHT
0,8 g Gracila Gel SOSA
32 g Glucose DE60 SOSA
32 g Jaunes d'œufs
197 g Poids total

Porter à ébullition le lait avec le Gracila et le glucose DE60, verser sur les jaunes d’œufs.
Cuire le tout à 84°C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.

Mousse Anglaise Confection 80% Gracila

200 g Crème Anglaise pour Mousse Confection 80% Gracila
160 g CHOCOLAT CONFECTION 80%*
350 g Crème UHT 35%
700 g Poids total

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Vérifier la température de cette base 45/47° C et incorporer progressivement la crème montée mousseuse délicatement à la maryse.
Utiliser aussitôt et surgeler.

Nappage Absolu à pulvériser Citron vert

545 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL
55 g Citron Vert Lime de Perse/Lime de Tahiti en purée 100%
600 g Poids total

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec les jus d'oranges, mixer et chinoiser. Pulvériser aussitôt à l'aide d'un pistolet à environ 80°C.

Montage et Finition

Solila

1 g Sablé pressé Madagascar
340 g Crémeux Confection 80% Gracila
340 g Crémeux menthe Gracila
340 g Gelée de menthe et de citron vert transparente
700 g Mousse Anglaise Confection 80% Gracila
600 g Nappage Absolu à pulvériser Citron vert
500 g COUVERTURE MANJARI 64%
50 g Feuilles de menthe
3870 kg Poids total

PROGRESSION
Réaliser en premier le sablé pressé et réserver à l'étuve pour le montage. Réaliser ensuite le crémeux Confection et couler 12 g dans des empreintes demi-sphère en silicone de 3 cm de diamètre. Laisser cristalliser à +4°C pendant 2 heures avant de surgeler. Réaliser ensuite le crémeux menthe avec le lait préalablement infusé. Couler 12 g dans des empreintes de forme cylindrique de 4 cm de diamètre. Laisser cristalliser à +4°C pendant 2 heures avant de surgeler. Réaliser la gelée menthe - citron vert, couler également 12 g sur chaque crémeux menthe. Démouler les sphères de crémeux Confection et les centrer sur chaque gelée. Réserver ces inserts au congélateur pour le montage.

MONTAGE
A l'aide d'une cuillère, déposer 40 g de sablé pressé Madagascar sur le contour et dans les fonds de chaque empreintes cylindriques en silicone de 8 cm de diamètre. Laisser cristalliser à +4°C. Réaliser ensuite la mousse Confection et dresser 25 g de mousse à l'aide d'une poche dans chaque empreinte. Déposer un insert au centre de chaque mousse en enfonçant et en tournant légèrement pour donner un léger côté arrondi. Surgeler.

FINITION
Couper des carrés de feuilles guitare de 8 cm de côté. Froisser la moitié des feuilles. Déposer avec un petit tamis de la poudre de feuille de menthe séchée au centre de chaque feuille non froissé. Dresser un petit palet de couverture Manjari pré-cristallisé au centre de la feuille. Apposer une feuille froissée sur chaque palet et aplatir pour réaliser un disque de chocolat. A l'aide d'un emporte-pièce uni de 5,5 cm de diamètre, ajourer le centre du disque avant complète cristallisation. Laisser cristalliser à +16°C environ deux heures avant de démouler délicatement pour récupérer les anneaux.
Réaliser l'appareil à pulvériser Absolu citron vert. Pulvériser chaque petit gâteau uniquement sur le dessus. Déposer un anneau en chocolat sur chaque petit gâteau pour le décor.

Référence des moules silicones :
- Cylindre diamètre de 8 cm x 2cm de hauteur : Moule Maé 0723
- Cylindre diamètre de 4 cm x 3,5 de hauteur : Moule Maé 0389

*Grammage identique pour Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80% et République Dominicaine 80%.

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