Professionnel

Raspberry Praliné Vacherin

Réalisée avec Noisette 55% - 11309

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

5 étapes

calculée envirion 50 convives

Recette pas-à-pas

01

Meringue Praliné Noisette

200g Blancs d’œufs
20g blancs d’œufs secs
110g sucre semoule
80g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE
190g Sucre glace
QS noisettes grillées concassées

Monter les blancs et les blancs secs à faible vitesse afin d’obtenir une alvéole régulière, ajouter le sucre petit à petit pour obtenir des blancs texture mousse à raser. Prélever 1/4 de blancs montés et mélanger au praliné. Ajouter délicatement le sucre glace et les blancs montés praliné à la maryse. Cuire à 120°C durant 30 min, puis réserver à l’abri de l’humidité.
02

Glace Au Lait Praliné Noisette 55%

860g lait entier
30g lait en poudre 0% MG
80g glucose atomisé
65g sucre semoule
5.2g stabilisateur combiné
10g crème fleurette 35%
250g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Dans l’ordre, verser le lait dans l’appareil de cuisson (pasteurisateur). A 25°C, ajouter la poudre de lait. A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé) moins 10% de saccharose pour le mélanger au stabilisant. A 40°C, incorporer la crème. Verser petit à petit le mix chaud sur le praliné afin de créer un noyau élastique et mixer afin d’obtenir une parfaite émulsion. A 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial. Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C. Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures. Mixer et turbiner entre – 6 et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C.
03

Sorbet Framboise

170g eau
80g glucose atomisé
190g sucre semoule
4.3g Stabilisant SE64
860g Pulpe de framboises

Dans une casserole, verser l’eau. Chauffer à 40°C, ajouter le glucose atomisé, le sucre et le stabilisateur préalablement mélangé avec une petite quantité de sucre semoule. Porter le tout à ébullition. Refroidir rapidement le mix à 4°C puis le laisser maturer 12 heures au réfrigérateur. Avant de turbiner, mélanger la pulpe de framboise au sirop. Mixer et turbiner.
04

Ganache Montée Praliné Special Syphon

180g lait demi-écrémé
2.4g gélatine
240g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE
65g BEURRE DE CACAO
260g crème fleurette 35%
100g blancs d’œufs

Porter à ébullition le lait. Ajouter la gélatine trempée et essorée.Émulsionner le liquide chaud avec le praliné mélangé au beurre de cacao fondu. Ajouter les blancs d’œufs et la crème liquide froide. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures. Mettre en siphon, ajouter 2 cartouches de gaz, utiliser ou réserver au réfrigérateur.
05

Confit De Framboises Fraîches

390g framboises
360g pulpe de framboises
240g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
8g zeste de citron jaune

Mixer la pulpe de framboise avec le nappage Absolu Cristal. Ajouter les zestes de citron jaune et les framboises, mélanger délicatement. Réserver au réfrigérateur.

Montage et Finition

A l’aide d’une spatule étaler la meringue à environ 2 mm sur une toile siliconnée.Saupoudrer de noisettes concassées grillées puis de sucre glace.Déposer 20 g de confit de framboise au fond et au bord de la verrine.A côté du confit déposer environ 3 g de brisure de meringue praliné.Sur les brisures déposer une boule de glace au lait praliné noisette 55 (environ 25 g).Surmonter la boule de glace d’une boule de sorbet framboise (environ 25 g).Dresser au syphon sur le confit de framboise 16 g de ganache montée praliné.Finir la verrine en obturant celle ci d’un disque de meringue praliné noisette, déposer un logo maison.