Professionnel

Sucettes chocolat blanc “vivarosa”

Réalisée avec Opalys 33%

Une Recette Originale De L’École Valrhona

3 étapes

Recette pas-à-pas

01

Garniture Fraise Coquelicot

250g Pulpe de fraise
50g Eau
150g Sucre semoule
160g OPALYS 33%
50g Beurre sec 84 %
2g Arôme coquelicot facultatif
2g Acide citrique

Décuire avec la pulpe de fraise tiédie et recuire le tout à 103 °C. Stopper et laisser retomber la température à 75/80 °C. Réaliser une l’émulsion en versant progressivement sur le chocolat fondu. Dès que le mélange est à 35 °C, ajouter le beurre tempéré, l’arôme coquelicot et l’acide citrique pur. Mixer. Vérifier que la température soit à 29/30 °C et garnir.
02

Guimauve À La Fraise

28g Gélatine
56g Eau
300g Sucre
105g Sucre inverti
120g Pulpe de fraise
80g Pulpe de fraise
150g Sucre inverti

Mélanger la gélatine et l’eau. Cuire le sucre, le sucre inverti et la grande quantité de pulpe à 110 °C. Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur le sucre inverti et la plus petite quantité de pulpe. Fondre la gélatine au micro-ondes puis la verser dans le bol. Monter le tout.
03

Montage

500g OPALYS 33%
50g Poudre de framboise SOSA
10g BEURRE DE CACAO

Mélanger le chocolat, la poudre de framboise et le beurre de cacao. Tempérer ce mélange et garnir à la poche les moules sucettes. Insérer les bâtons et tapoter légèrement. Retourner et laisser s'écouler le chocolat quelques instants puis araser. Égoutter les moules entre 2 règles et avant cristallisation complète, ébarber. Laisser cristalliser. Réaliser la garniture et remplir les sucettes à l'aide d'une poche. Laisser cristalliser 24 heures à 17 °C et à 60 % d'hygrométrie. Pour refermer et assurer une jointure parfaite, décristalliser légèrement à l'aide d'un décapeur thermique puis obturer. Laisser cristalliser à 17 °C puis démouler.

Montage et Finition

Préparer la guimauve. Lorsqu’elle est suffisamment froide pour être dressée à la poche sans se déformer, former des gouttes sur les sucettes. Parsemer d’un peu de poudre de framboise.