12 coups de minuit

QS  Éclat d'or

Réaliser le streusel, le crémeux et la ganache montée intense 35 %.
Réaliser le biscuit puis dresser 80 g dans un cercle de Ø 16 cm.
Parsemer de 30 g de streusel cuit.
Cuire à 170 °C environ 15 minutes.
Foisonner la ganache montée intense Azélia 35 %, puis dans des empreintes silicone de Ø 14 cm peser 150 g de celle-ci.
Répartir grossièrement puis réaliser des effets aléatoires à l'aide d'une cuillère chaude.
Surgeler.
À l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de Ø 13 mm, dresser sur le biscuit 115 g de crémeux intense Caraïbe 66 % (attention à ne pas monter trop haut).
Surgeler.
Réaliser le nappage Absolu à pulvériser Caraïbe 66 % puis à l'aide d'un pistolet, pulvériser les palets de ganache montée intense Azélia 35 %.
Réserver au congélateur.
Dans un cercle de Ø 16 cm muni d'un rhodoïd, déposer le biscuit avec le créméux.
Réaliser la mousse anglaise praliné noisette 66 % et peser directement 240 g.
Déposer délicatement le disque de ganache montée intense Azélia 35 % en prenant soin d'arriver à ras.
Surgeler.
Démouler les entremets, réaliser l’Absolu à pulvériser puis appliquer à l'aide d'un pistolet une fine couche sur l'ensemble de l'entremets.
Parsemer de quelques Éclats d'or.
Réaliser les noisettes sablées puis déposer sur chaque entremets 6 noisettes et 6 équinoxes de façon aléatoire