Professionnel

Duchess Of Burgundy

Réalisée avec Praliné Amande 70% - 9015

Une recette originale de L’Ecole Valrhona

3 étapes

calculée pour environ 180 demi-sphères de 3 cm de diamètre

Recette pas-à-pas

01

Solution Acide Citrique

2.1g Eau
2.1g acide citrique

Tiédir l’eau et incorporer l’acide citrique, mélanger et laisser dissoudre.
02

Pâte De Fruits Cassis

220g pulpe de cassis
55g jus de pomme
50g sucre semoule
7g pectine jaune
55g glucose
280g sucre semoule
4.2g solution acide citrique

Mélanger la pectine et la petite quantité de sucre. Chauffer la pulpe de fruit et le jus de pomme à 40°C puis ajouter tout en remuant le mélange pectine et sucre. Porter à ébullition puis ajouter le reste du sucre semoule progressivement. Porter de nouveau à ébullition puis ajouter le glucose. Cuire à 75° brix au réfractomètre ou 106°C au thermomètre. Une fois cuite, ajouter la solution d’acide citrique et couler aussitôt.
03

Praliné Amande Valencia 70% Corps Creux

50g EQUATORIALE LACTEE 35%
20g BEURRE DE CACAO
510 PRALINE AMANDE 70% FRUITE

Faire fondre la couverture lactée et le beurre de cacao à 45/50°C puis mélanger avec le praliné. Réchauffer la masse à 45°C. Tempérer la masse pour amorcer une cristallisation à 25/26°C avant de garnir.

Montage et Finition

Réaliser la pâte de fruit puis la couler immédiatement sur une toile siliconée.
Ensuite à l’aide d’un pinceau décorer le fond des moules demisphères avec un trait de beurre de cacao coloré en violet.
Mouler les demi-sphères avec de la couverture lactée tempérée.
Retourner et laisser s’écouler le chocolat quelques instants puis araser.
Egoutter les moules entre 2 règles et avant complète cristallisation, ébarber les demi-sphères.
Laisser cristalliser.
Mixer la pâte de fruit refroidie dans un robot-coupe puis à l’aide d’une poche, garnir le fond des demi-sphères (environ 3 g).
Tempérer le praliné et à l’aide d’une poche, dresser le praliné pour compléter les demi-sphères (environ 3g).
Laisser cristalliser 24h à 17°C et 60% d’hygrométrie.
A l’aide d’un pinceau large ou d’un peigne, réaliser sur une feuille guitare des rayures avec le beurre de cacao violet tempéré à 30/32°C.
Une fois le beurre de cacao coloré cristallisé, saupoudrer la surface de poudre scintillante argent avec un pinceau.
Décristalliser les bords des demi-sphères à l’aide d’un décapeur thermique, ceci permettra d’assurer une parfaite jointure.
Obturer en ajoutant de la couverture lactée tempérée puis déposer aussitôt une demi-feuille guitare colorée et plaquer en veillant à bien chasser l’air à l’aide d’un triangle suffisamment large.
Laisser cristalliser à 17°C puis retirer les feuilles guitares et démouler.