Professionnel

Écureuils Perles Craquantes Opalys

Réalisée avec Opalys 33%

Recette calculée pour 4 montages Ecureuils

4 étapes

Recette pas-à-pas

01

Perles Craquantes Opalys Pour Décor

40g PERLES CRAQUANTES OPALYS 34%
QS POUDRE SCINTILLANTE ARGENT 10G
QS alcool

Dans un petit cul de poule, mélanger les Perles Craquantes OPALYS avec une pointe de couteau de poudre scintillante argent.
02

Moulage

QS OPALYS 33%

Déposer 5 g de perles craquantes OPALYS dans chaque partie du moule écureuil. A l’aide d’un cornet, lier les perles avec un peu de chocolat OPALYS tempéré et laisser cristalliser quelques minutes.. Ensuite, mouler les écureuils avec ce chocolat tempéré. Retourner, laisser s’écouler le chocolat quelques instants, araser, puis laisser cristalliser. Ebarber. Avant que le chocolat ne soit totalement cristallisé, mouler une seconde fois (étape facultative ou bien tapoter plus ou moins selon l’épaisseur souhaitée). Laisser cristalliser, ébarber de nouveau et laisser cristalliser à 17°C jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul Ensuite, coller les demi-écureuils en fondant chaque bord de pièce sur une plaque chaude (entre 58 et 60°C) afin d’obtenir une soudure résistante. Laisser cristalliser à 17°C.
03

Réalisation Des Socles

200g PERLES CRAQUANTES OPALYS 34%
140g OPALYS 33%

Mélanger les perles au chocolat tempéré et former des petits tas de 80 g de ce mélange. Avant cristallisation, déposer rapidement une assiette or à petits gâteaux ronde de 8 cm de diamètre pour aplanir cette base afin de pouvoir y déposer l’écureuil par la suite. Laisser cristalliser à 17°C.
04

Mélange Pour Pistolet

700g OPALYS 33%
300g BEURRE DE CACAO

Fondre l’ensemble des ingrédients et chinoiser. Tempérer le mélange à 30/32°C.

Montage et Finition

A l’aide d’une plaque chauffante fondre le dessous de l’écureuil puis le coller aussitôt sur la base de perles. Tempérer le mélange appareil à pistolet OPALYS et pulvériser délicatement les écureuils en prenant soin de ne pas recouvrir les perles apparentes. Laisser cristalliser. Si besoin, poudrer à nouveau légèrement les Perles Craquantes OPALYS apparentes de poudre scintillante argent à l’aide d’un petit pinceau en faisant attention de ne pas en déposer sur le reste du montage.