Professionnel

Petit Gâteau "P'tite mousse

Réalisée avec Confection 80%

Une recette originale de l’École Valrhona

8 étapes

Intensité légère

Calculée pour 24 pce/s

Recette pas-à-pas

Ganache montée Intense Opalys bière IPA

275 g Bière IPA
13 g Fécule de pommes de terre
3 g Gélatine poudre 220 Bloom
15 g Eau d'hydratation
220 g CHOCOLAT OPALYS 33%
25 g Bière IPA
551 g Poids total

Mélanger une partie de la bière avec la fécule de pomme de terre. Chauffer à 85°C puis ajouter le mélange bière-fécule, porter à ébullition. Hors feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Emulsionner avec le chocolat fondu, mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter la deuxième quantité de bière et mixer à nouveau.
Laisser cristalliser 12 heures au réfrigérateur.

Crème anglaise au café

25 g Café grains Pur Arabica
160 g Lait entier UHT
70 g Crème UHT 35%
25 g Glucose DE60 SOSA
45 g Œufs entiers
300 g Poids total

Chauffer les grains de café et infuser environ 30 mn avec le lait chaud également.
Chinoiser et corriger le poids de lait.
Porter à ébullition le lait avec la crème et le glucose DE60. Verser sur les œufs. Cuire le tout à 84°C.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.

Crémeux Café Confection 80% Gélatine

305 g Crème anglaise au café
2 g Gélatine poudre 220 Bloom
10 g Eau d'hydratation
85 g CHOCOLAT CONFECTION 80%*
402 g Poids total

Peser et chauffer la quantité de crème anglaise nécessaire pour la recette et ajouter la gélatine préalablement réhydratée
Emulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.

Biscuit Express Dresch noisette

120 g Noisette poudre du Piémont IGP PARIANI
40 g Dresch
80 g Sucre semoule
17 g Amidon de maïs
1,5 g Levure chimique SOSA
1 g Sel fin
115 g Lait entier UHT
125 g Œufs entiers
500 g Poids total

Mélanger la poudre de fruits secs, la dresch et le sucre semoule avec l'amidon de maïs et la levure chimique préalablement tamisés.
Ajouter le sel.
Ajouter le lait, les œufs puis mélanger.
Mixer si nécessaire.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur à 4 °C.

Crème Anglaise pour Mousse Confection 80% Gélatine

100 g Lait entier UHT
15 g Sucre semoule
20 g Glucose DE60 SOSA
20 g Jaunes d'œufs
155 g Poids total

Porter à ébullition le lait avec le sucre semoule et le glucose DE60, verser sur les jaunes d’œufs.
Cuire le tout à 84°C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.

Mousse Anglaise Confection 80% Gélatine

145 g Crème Anglaise pour Mousse
2 g Gélatine poudre 220 Bloom
10 g Eau d'hydratation
80 g CHOCOLAT CONFECTION 80%*
260 g Crème UHT 35%
497 g Poids total

Peser et chauffer la quantité de crème anglaise nécessaire pour la recette et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Vérifier la température de cette base 45/47° C et incorporer progressivement la crème montée mousseuse délicatement à la maryse.
Utiliser aussitôt et surgeler.

Nappage Absolu à pulvériser Neutre

475 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL
25 g Eau minérale
500 g Poids total

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

Appareil à pulvériser Confection

310 g CHOCOLAT CONFECTION 80%*
190 g BEURRE CACAO
500 g Poids total

Fondre ensemble les ingrédients.
Chinoiser avant utilisation.
Tempérer le mélange à 28°/29°C, pour une pulvérisation dans des moules, donner un aspect brillant sur des montages ou pièces artistiques.
Pour une pulvérisation "velours", utiliser un mélange chaud (40/45°C) et le pulvériser sur un support froid.

Montage et Finition

MISE EN PLACE :
Réaliser la ganache montée et le crémeux confection café, laisser cristalliser.
Réaliser le biscuit express noisette et dresch, cuire dans un moule Silicone (Maé rèf :0409) de 39 cm x 30 cm, à 160°C environ 12 min. Réserver
Foisonner la ganache montée bière, garnir des demi - sphères de 2 cm de diamètre (environ 5 g), lisser et surgeler.
A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 7, réaliser dans des demi - sphères en Silicone de 6 cm de diamètre, des points séparés (environ 10 g) puis insérer à l'aide d'un pic les demi - sphères. Surgeler.
A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 9, réaliser une spirale de crémeux, de 5 cm de diamètre (environ 15 g). Surgeler.

MONTAGE :
Dans un moule Maé (réf 1348) de 7 cm de diamètre et 3 cm de hauteur, placer une bande de feuille texture Chocolatree (réf : 71030/13178).
A l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, découper des disques de biscuit et placer un disque dans chaque fond de petits gâteaux. Réaliser la mousse anglaise Confection puis couler directement 20 g. Enfoncer légèrement une spirale de crémeux jusqu'à ce que la mousse remonte légèrement. Surgeler.
Démouler les demi - sphères de ganache montée bière et appliquer un léger voile de nappage absolu cristal neutre à l'aide d'un pistolet. Réserver au congélateur.
Démouler les petits gâteaux et appliquer un voile d'appareil à pulvériser de façon à obtenir un effet velours, réaliser la même chose sur les demi - sphères de ganache montée.
Placer les demi - sphères au centre des petits gâteaux.

*Grammage identique pour Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80% et République Dominicaine 80%.

Découvrez d'autres recettes

Professionnel

Pain d’épices au Ground chocolate

Réalisée avec Ground Chocolate

2 étapes

Particulier

Saint Trop’ vanille yuzu

Réalisée avec Chocolat blanc à Pâtisser Ivoire 35%

4 étapes

Professionnel

Guanaja Crowns

Réalisée avec Guanaja 70% Valrhona

4 étapes