Professionnel

Comète

Réalisée avec Praliné Amande

Une recette originale de Romain Grzelczyk

4 étapes

Recette calculée pour 12 montages

Recette pas-à-pas

Appareil À Pulvériser Azélia

400 g Beurre de cacao
600 g Azélia 35%

Fondre ensemble les ingrédients.
Chinoiser avant utilisation.
Tempérer le mélange à 28°/29 °C, pour une pulvérisation dans des moules, donner un aspect brillant sur des montages ou pièces artistiques.
Pour une pulvérisation « velours », utiliser un mélange chaud (40/45 °C) et le pulvériser sur un support congelé.

Praliné Amande 60% Pour Mouler

250 g Équatoriale lactée 35%
100 g Beurre de cacao
1000 g Praliné amandes 60% caramélisé

Faire fondre la couverture lactée et le beurre de cacao à 45/50 °C et mélanger avec le praliné.
Réchauffer la masse à 45°C. Amorcer une cristallisation à 25/26 °C avant de mouler.

Amandes Caramélisées

250 g Amande blanchie bâtonnet Sosa
130 g Amande blanchie entière Sosa
120 g Sucre semoule
35 g Eau

Torréfier légèrement les amandes à 150 °C pendant environ 10 minutes.
Cuire le sucre et l’eau à 115 °C.
Verser les amandes sur le sucre cuit.
Sabler le tout puis cuire jusqu’à caramélisation.
Refroidir sur plaque.

Tablettes Praliné Et Fruits Caramélisés

1350 g Praliné amande 60% pour mouler
500 g Amandes caramélisées

À l’aide de chocolat Azélia précristallisé, mouler les tablettes Valrhona.
Retourner et laisser s’écouler la couverture quelques instants puis araser.
Égoutter les moules entre 2 règles.
Après cristallisation garnir les tablettes de praliné tempéré et parsemer d’amandes caramélisées.
Laisser cristalliser à 17 °C.

Montage et Finition

Moulage
Déposer un léger voile d’appareil à pulvériser Azélia précristallisé à l’intérieur des moules rennes.
Laisser cristalliser à 17 °C.
À l’aide de couverture Azélia précristallisée, mouler les rennes.
Retourner et laisser s’écouler la couverture quelques instants puis araser.
Égoutter les moules entre 2 règles.
Avant cristallisation complète, ébarber puis mouler une seconde fois avec du praliné précristallisé.
Laisser cristalliser, ébarber de nouveau.
Placer quelques instants au réfrigérateur et laisser cristalliser à 17 °C.
À l’aide de chocolat noir précristallisé, mouler en plein les bois du renne.
Laisser cristalliser à 17 °C.

Ensuite, coller les demi-moulages en fondant chaque bord de pièce sur une plaque chaude (entre 58 et 60 °C) afin d’obtenir une soudure résistante.
Coller à l’aide d’une pointe de chocolat les bois sur la tête du renne puis coller quelques éclats d’amandes caramélisées.
Laisser cristalliser.

Montage
Casser les tablettes et coller les éclats les uns sur les autres pour créer un support (voir photo).
Décristalliser la base du moulage sur une plaque chaude et coller le renne sur la base.