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Professionnel
Love Surprise
Réalisée avec Inspiration Framboise
Une recette originale de Franck Wenz
7 étapesRecette calculée pour 20 pièces
Recette pas-à-pas
01
CRÉMEUX INSPIRATION FRAMBOISE
370g INSPIRATION FRAMBOISE
470g Eau
15g Natur Emul
855g Poids total
Chauffer la couverture à 45 °C.
Chauffer l'eau à 35 °C et à l'aide d'un mixeur plongeant ajouter l'émulsifiant natur emul.
Émulsifier à l'aide du mixeur.
Attention, faire cristalliser le crémeux au minimum 3 heures au réfrigérateur.
Chauffer l'eau à 35 °C et à l'aide d'un mixeur plongeant ajouter l'émulsifiant natur emul.
Émulsifier à l'aide du mixeur.
Attention, faire cristalliser le crémeux au minimum 3 heures au réfrigérateur.
02
GELÉE AU CHOCOLAT KALINGO 65%
495 g Lait entier UHT
30 g Sucre semoule
3 g Pectine X58
165 g KALINGO 65%
Mélanger le sucre et la pectine X58.
Tiédir le lait et incorporer à l'aide d'un fouet le mélange sucre-pectine.
Faire bouillir le tout en remuant.
Verser progressivement une partie du lait chaud sur la couverture fondue et mélanger à l'aide de la Maryse afin de créer un noyau élastique, signe d'une émulsion démarrée.
Continuer à verser le lait en veillant à conserver cette émulsion jusqu'à la fin du mélange.
Laisser refroidir un instant (30 °C) et couler.
Pour une utilisation décalée, réchauffer la gelée à 60 °C et utiliser à 30 °C.
Tiédir le lait et incorporer à l'aide d'un fouet le mélange sucre-pectine.
Faire bouillir le tout en remuant.
Verser progressivement une partie du lait chaud sur la couverture fondue et mélanger à l'aide de la Maryse afin de créer un noyau élastique, signe d'une émulsion démarrée.
Continuer à verser le lait en veillant à conserver cette émulsion jusqu'à la fin du mélange.
Laisser refroidir un instant (30 °C) et couler.
Pour une utilisation décalée, réchauffer la gelée à 60 °C et utiliser à 30 °C.
03
STREUSEL AMANDES
100 g Cassonade
100 g Farine T55
100 g Poudre d'amandes
100 g Beurre sec 84%
Découper le beurre froid en petits cubes.
Tamiser ensemble les poudres.
Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. De petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange et mettre cette “pâte” au froid 30 minutes minimum. Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers. Conserver au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson.
Cuire ces granulés de streusel à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.
Lorsque le streusel est froid, le pulvériser au pistolet d’un mélange chocolat pour le protéger de l’humidité.
Tamiser ensemble les poudres.
Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. De petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange et mettre cette “pâte” au froid 30 minutes minimum. Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers. Conserver au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson.
Cuire ces granulés de streusel à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.
Lorsque le streusel est froid, le pulvériser au pistolet d’un mélange chocolat pour le protéger de l’humidité.
04
JUS DE FRAMBOISE
2090g Framboises entières congelées
Faire décongeler les framboises la veille dans un bol.
Filmer les framboises avec le bol bien hermétiquement.
Mettre au bain-marie et laisser cuire environ 2 heures jusqu'à obtenir une quantité de jus importante. Passer au chinois étamine sans presser.
Filmer les framboises avec le bol bien hermétiquement.
Mettre au bain-marie et laisser cuire environ 2 heures jusqu'à obtenir une quantité de jus importante. Passer au chinois étamine sans presser.
05
ESPUMA DE FRAMBOISE
625 g Jus de framboise
60 g Sucre semoule
10 g Pectine NH
Chauffer le jus de framboise, ajouter le mélange sucre et pectine NH.
Réserver au réfrigérateur.
Une fois refroidi mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz.
Réserver au réfrigérateur.
Une fois refroidi mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz.
06
SORBET CHOCOLAT KALINGO
470 g Eau
10 g Lait en poudre 0% MG
60 g Sucre semoule
25 g Glucose atomisé
3 g Stabilisateur à glace
135 g KALINGO 65%
Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Dans l’ordre, verser l’eau ou le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
À 25 °C, ajouter la poudre de lait 0%.
À 40 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et stabilisateur).
À 60 °C, verser un partie du liquide) sur le chocolat. Mixer pour parfaire cette émulsion.
Rassembler le tout dans l’ustensile de cuisson et pasteuriser l’ensemble à 85 °C puis refroidir rapidement le mix à + 4 °C. Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible.
Dans l’ordre, verser l’eau ou le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
À 25 °C, ajouter la poudre de lait 0%.
À 40 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et stabilisateur).
À 60 °C, verser un partie du liquide) sur le chocolat. Mixer pour parfaire cette émulsion.
Rassembler le tout dans l’ustensile de cuisson et pasteuriser l’ensemble à 85 °C puis refroidir rapidement le mix à + 4 °C. Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible.
07
APPAREIL À PULVÉRISER INSPIRATION FRAMBOISE
300 g INSPIRATION FRAMBOISE
150 g Beurre de cacao
Fondre ensemble les ingrédients.
Chinoiser avant utilisation.
Chinoiser avant utilisation.
Montage et Finition
À l’aide de la couverture Inspiration Framboise tempérée, mouler les cœurs.
Retourner et laisser s’écouler la couverture quelques instants puis araser.
Égoutter les moules entre 2 règles.
Laisser cristalliser, ébarber.
Placer quelques instants au réfrigérateur et laisser cristalliser à 17 °C. Démouler.
À l'aide de douilles de différentes tailles ajourer les coques qui serviront de couvercle (voir la photo).
Placer les coques ajourées au réfrigérateur afin de les refroidir. À l'aide de l'appareil à pulvériser Inspiration Framboise et d'un pistolet réaliser un effet velours partiel sur les coques froides.
Gelée au chocolat :
Une fois la gelée réalisée, couler dans un cadre à une épaisseur de 1 cm.
Réserver au réfrigérateur et une fois cristallisée, couper des cubes de 1 cm de côté.
Dressage :
Déposer dans une assiette plate un demi-cœur non ajouré.
Dresser à l'aide d'une poche 40 g de crémeux Inspiration dans le fond de la coque, déposer ensuite 15 g de streusel et 30 g de cube de gelée. À l'aide du siphon d'espuma framboise dresser environ 20 g sur un côté du cœur.
Pour finir déposer une belle quenelle de sorbet dans l'autre partie du cœur et fermer avec un cœur ajouré. Servir immédiatement.