Professionnel

Framjo Dessert

Réalisée avec Compléments pour décorer - Perles craquantes

Une recette originale de Jérémy ASPA

5 étapes

Recette calculée pour 60 dômes de 6 cm de diamètre

Recette pas-à-pas

Biscuit Moelleux Aux Amandes

410 g Amande poudre extra fine
330 g Sucre semoule
600 g Œufs entiers
160 g Beurre sec 84%
130 g Blancs d'œufs
80 g Sucre semoule

Monter au robot coupe la poudre d’amandes, la grande quantité de sucre et les œufs puis foisonner l’appareil et incorporer le beurre. Parallèlement, foisonner les blancs avec la deuxième quantité de sucre. Mélanger délicatement les deux appareils. Étaler en cadre et cuire à 180 °C pendant 15/20 minutes.

Crémeux Inspiration Framboise

260 g Pulpe de framboise
13 g Glucose DE38/40
8 g Gélatine poudre 220 B
40 g Eau d'hydratation
340 g INSPIRATION FRAMBOISE
530 g Crème UHT 35%

Chauffer la pulpe avec le glucose jusqu'à environ 80 °C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement sur la couverture de fruits fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Ganache Montée Coco Opalys

300 g Pulpe de coco
85 g Lait de coco
40 g Glucose DE38/40
330 g OPALYS 33%
680 g Crème UHT 35%
85 g Lait de coco
35 g Malibu liqueur

Chauffer le mélange pulpe, lait de coco et glucose. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter la crème fleurette froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner.

Compotée De Framboise

50 g Sucre semoule
17 g Pectine NH
530 g Pulpe de framboise
110 g Glucose DE38/40
65 g Jus de citron jaune
210 g Sucre semoule
11 g Gélatine poudre 220 B
55 g Eau d’hydratation

Mélanger la petite partie de sucre avec la pectine. Chauffer à 40 °C la pulpe de framboise avec le glucose et le sucre et ajouter le mélange sucre/pectine. Donner un bouillon, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et le jus de citron.

Nappage Absolu Cristal À Pulvériser

450 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
45 g Eau

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et mixer. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Montage et Finition

QS Perles craquantes Inspiration Framboise.

Réaliser le biscuit, le crémeux, la ganache montée et la compotée.
Détailler 60 biscuits à l'aide d'un emporte-pièce rond de 5,5 cm de diamètre.
Dresser 20 g de crémeux à l'aide d'une poche à douille et parsemer 5 g de perles Inspiration Framboise par insert avant de surgeler.

A l'aide d'un entonnoir à piston, couler 15 g de compotée chaude dans le fond de chaque moule demi-sphère de 6 cm de diamètre et surgeler.
Foisonner la ganache montée jusqu'à obtenir une texture mousseuse et souple.
A l'aide d'une poche à douille, dresser 25 g de ganache montée sur la compotée puis déposer l'insert de biscuit, crémeux et de perles en appuyant légèrement. Surgeler.

Finition : Démouler les petits gâteaux puis les pulvériser avec le nappage Absolu Cristal chaud.
Confectionner des bandes de rhodoïd (1,5 cm x 23 cm) de chocolat blanc précristallisé avant de les enrouler autour des petits gâteaux.
Décorer avec des perles craquantes Inspiration Framboise autour des petits gâteaux (voir photo).
Finaliser avec un décor personnalisé de votre logo.