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Professionnel
Arequipa
Réalisée avec Illanka 63% Pur Pérou*
Une recette originale de Christophe Domange
6 étapesRecette calculée pour 48 fingers
Recette pas-à-pas
étape01
TAPENADE D’OLIVES NOIRES* ET GRIOTTES
180 g Olives noires de Nyons
2 g Pectin NH
30 g Tréhalose poudre
30 g Dextrose
30 g Glucose en poudre DE33
60 g Purée de griottes
4 g Jus de citron jaune
4 g Zeste de citron jaune
340 g Poids total
Blanchir 3 fois à l’eau les olives afin de les dessaler.
Mixer les olives afin d’obtenir une purée.
Mélanger la pectine avec le tréhalose.
Réunir dans une casserole la purée d’olives, les sucres, la purée de griottes, le jus et les zestes de citron.
Chauffer l’ensemble à 45 °C puis ajouter le mélange tréhalose-pectine et porter à ébullition.
Cuire pendant 2 minutes.
Débarrasser en plaque, filmer à contact puis refroidir rapidement.
*Coopérative au cœur de Nyons pour les olives IGP.
Mixer les olives afin d’obtenir une purée.
Mélanger la pectine avec le tréhalose.
Réunir dans une casserole la purée d’olives, les sucres, la purée de griottes, le jus et les zestes de citron.
Chauffer l’ensemble à 45 °C puis ajouter le mélange tréhalose-pectine et porter à ébullition.
Cuire pendant 2 minutes.
Débarrasser en plaque, filmer à contact puis refroidir rapidement.
*Coopérative au cœur de Nyons pour les olives IGP.
étape02
CONFIT DE GRIOTTES
13 g Pectine NH
150 g Tréhalose poudre
440 g Purée de griottes
170 g Glucose DE60
55 g Dextrose
17 g Citron Femminello en purée 100 %
845 g Poids total
Mélanger la pectine NH avec 10 % de tréhalose.
Chauffer la purée de griottes avec les sucres.
À 45 °C ajouter le mélange pectine-tréhalose.
Porter à ébullition.
Ajouter la purée de citrons.
Couler en bac, filmer au contact, refroidir rapidement.
Mixer et utiliser.
Chauffer la purée de griottes avec les sucres.
À 45 °C ajouter le mélange pectine-tréhalose.
Porter à ébullition.
Ajouter la purée de citrons.
Couler en bac, filmer au contact, refroidir rapidement.
Mixer et utiliser.
étape03
GLAÇAGE ESKIMO ILLANKA 63%
1200 g ILLANKA 63%
120 g Beurre de cacao
120 g Huile de pépins de raisin
1440 g Poids total
Fondre la couverture Illanka et beurre de cacao à 45/50 °C.
Ajouter l’huile de pépins de raisin.
Utiliser à une température située entre 30/35 °C.
Ajouter l’huile de pépins de raisin.
Utiliser à une température située entre 30/35 °C.
étape04
STREUSEL GRUÉ DE CACAO
40 g Grué de cacao
80 g Farine T45
40 g Poudre d'amandes blanchies extra fine
80 g Sucre semoule
80 g Beurre sec 84 %
320 g Poids total
Mixer le grué pour obtenir une poudre.
Mélanger le grué, la farine, la poudre d’amandes et le sucre semoule.
Ajouter le beurre froid en cubes et mélanger jusqu’à l’obtention de petites boules, passer tout de suite à travers un crible et placer au congélateur pour utilisation ultérieure.
Parsemer sur plaque et cuire à 160 °C, clé ouverte pendant 15 minutes.
Mélanger le grué, la farine, la poudre d’amandes et le sucre semoule.
Ajouter le beurre froid en cubes et mélanger jusqu’à l’obtention de petites boules, passer tout de suite à travers un crible et placer au congélateur pour utilisation ultérieure.
Parsemer sur plaque et cuire à 160 °C, clé ouverte pendant 15 minutes.
étape05
STREUSEL PRESSÉ GLACÉ ILLANKA GRUÉ DE CACAO
40 g ILLANKA 63%
40 g Beurre liquide clarifié
320 g Streusel grué de cacao
400 g Poids total
Fondre la couverture à 45 °C, ajouter le beurre liquide clarifié.
Mélanger l’ensemble des ingrédients.
Réserver.
Mélanger l’ensemble des ingrédients.
Réserver.
étape06
MOUSSE GLACÉE ILLANKA
180 g Lait entier UHT
40 g Dextrose
400 g ILLANKA 63%
100 g Blancs d’œufs
70 g Glucose en poudre DE33
30 g Sucre semoule
180 g Crème UHT 35 %
1000 g Poids total
Chauffer le lait et le dextrose à 85 °C.
Réaliser une émulsion avec la couverture Illanka.
Réaliser une meringue suisse, chauffer les blancs d’oeufs avec les sucres à 55 °C puis monter au batteur.
Monter la crème afin d’obtenir une texture mousseuse.
Détendre la ganache (40 °C) avec la meringue puis ajouter la crème montée mousseuse.
Utiliser et surgeler.
Réaliser une émulsion avec la couverture Illanka.
Réaliser une meringue suisse, chauffer les blancs d’oeufs avec les sucres à 55 °C puis monter au batteur.
Monter la crème afin d’obtenir une texture mousseuse.
Détendre la ganache (40 °C) avec la meringue puis ajouter la crème montée mousseuse.
Utiliser et surgeler.
Montage et Finition
Réaliser la tapenade d’olives noires et griottes, le confit de griottes et réserver pour le montage. Réaliser le glaçage eskimo.
Réaliser le streusel pressé puis l’étaler 300 g environ dans un cadre 34 x 34 cm et de 2 mm de haut, surgeler.
Placer un cadre de 2 mm sur le cadre de streusel puis étaler 300 g de tapenade, surgeler.
Mixer au Robot-Coupe de confit de griottes. Placer un cadre de 6 mm sur le cadre de tapenade puis étaler 850 g de confit, surgeler.
Placer un cadre de 10 mm sur le cadre de confit de griottes. Réaliser la mousse glacée Illanka puis couler 1 000 g dans le cadre de 10 mm, surgeler.
Décadrer puis découper des rectangles de 2 cm par 11 cm. Chauffer le glaçage eskimo Illanka à 35 °C. À l’aide d’une fourchette 4 dents tremper et enrober les fingers, déposer sur plaque et avant cristallisation parsemer de streusel.