Professionnel

Brown

Réalisée avec Caramélia 36%

Une recette originale de Jérémie Runel

5 étapes

Recette pour 8 entremets de 6/8 personnes

Recette pas-à-pas

01

Dacquoise

220g Sucre glace
100g Farine T55
340g Poudre noisette
600g Blancs d’oeufs
400g Sucre semoule

Mélanger le sucre glace, la farine et la poudre de noisette. Monter les blancs d'oeufs en ajoutant le sucre semoule. Pour terminer, mélanger ensemble les deux masses, étaler la dacquoise dans un cadre 40/60 cm et cuire à 190°C pendant environ 10 à 12 minutes. La poudre de noisettes peut être remplacée par d’autres fruits secs : amandes + zestes de citron ou amande + cannelle.
02

Caramel Cannelle (120G / Entremets)

400g Crème 35%
50g Glucose
15g Cannelle ceylan tuyau
350g Sucre semoule
200g CARAMELIA 36%
120g

Chauffer la crème avec le glucose et les bâtons de cannelles. Faire un caramel à sec avec le sucre, puis décuire avec la crème chaude. Chinoiser. Incorporer une partie de ce caramel au chocolat afin de réaliser un noyau d’émulsion. Conserver cette émulsion en ajoutant petit à petit le restant de caramel puis mixer. Laisser cristalliser au réfrigérateur quelques heures avant utilisation. Il est tout à fait possible de remplacer la cannelle par une autre épice ! Essayez avec des épices pour Spéculoos ou des épices de noël !
03

Crème Glacée Opalys Vanille (200G / Entremets)

1250g Lait entier
160g Crème 35%
140g Glucose atomisé
70g Poudre de lait 0%
40g Sucre inverti
15g Vanille gousse
130g Sucre semoule
8g Stabilisateur
220g OPALYS 33%

Chauffer le lait, la crème, le glucose atomisé, la poudre de lait, le sucre inverti et les gousses de vanille fendues et grattées. A 45°C ajouter le sucre préalablement mélangé au stabilisateur. A 70°C verser le mélange chaud sur le chocolat Opalys en mixant afin d'obtenir une émulsion parfaite. Pasteuriser à 85°C, chinoiser, mixer et refroidir rapidement. Laisser maturer 12 heures. Turbiner. Stabilisateur «Maison» glace et sorbet : 50% farine de Caroube + 50% Gomme de Guar.
04

Crème Glacée Caramélia (350G / Entremets)

1850g Lait entier
100g Poudre de lait 0%
60g Sucre inverti
170g Sucre semoule
180g Glucose atomisé
240g Crème 35%
12g stabilisateur
390g CARAMELIA 36%

Chauffer le lait, la crème, le glucose atomisé, la poudre de lait et le sucre inverti. A 45°C ajouter le sucre préalablement mélangé au stabilisateur. A 70°C verser le mélange chaud sur le chocolat Caramélia en mixant afin d'obtenir une émulsion parfaite. Pasteuriser à 85°C, chinoiser, mixer et refroidir rapidement. Laisser maturer 12 heures puis turbiner.
05

Mélange Pour Pistolet Caramélia

600g CARAMELIA 36%
400g BEURRE DE CACAO

Faire fondre au micro-ondes à 45/55°C.

Montage et Finition

Détailler 8 disques de biscuits de 14 cm de diamètre sur 4 cm de haut.
A l’aide d’une poche, dresser le caramel sur le biscuit.
Surgeler. Pocher la crème glacée vanille sur le caramel.
Surgeler puis démouler les inserts. Chemiser des cercles de 16 cm de diamètresur 4,5 cm de haut avec la crème glacée Caramélia.
Placer l’insert puis terminer de garnir les cercles de glace. Surgeler.
Décorer avec des boules de chocolats.
Pulvériser à l’aide du mélange pour pistolet.