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Crème Glacée Taïnori Parfait Vanille Et Éclats De Cookies

Réalisée avec Taïnori 64% Pur République Dominicaine

Recette calculée pour un bac à glace de 6 litres

3 étapes

Recette pas-à-pas

01

Crème Glacée Taïnori

3600g lait entier
220g poudre de lait 0% MG
250g sucre semoule
360g glucose atomisé
300g sucre inverti
310g crème fleurette 35%
24g stabilisateur 64G
900g TAINORI 64%

Prélever une partie du sucre et le mélanger avec le stabilisateur. Chauffer le lait, la crème et la poudre de lait. A 30°C incorporer le sucre et le sucre inverti. A 45°C ajouter le mélange sucre / stabilisateur et glucose atomisé. A 60°C verser une partie du liquide chaud sur le chocolat et réaliser une émulsion. Pasteuriser en machine ou à la casserole à 85°C. Mixer vigoureusement et refroidir en machine ou au surgélateur. Laisser maturer le mix à 4°C pendant 4 à 12 heures. Turbiner. Réserver entre -10/-12°C. DÉCLINAISONS : à la place de 900 g COUVERTURE TAINORI utilisez 880 g COUVERTURE ALPACO 66% ou 860g COUVERTURE NYANGBO 68%
02

Cookies Aux Perles Chocolat

65g beurre sec 84%
70g cassonade
27g œufs entiers
90g farine T55
1
5g levure chimique
75g noix hachées
90g PERLE CHOCOLAT NOIR 4KG

Ramollissez le beurre en pommade puis, ajouter la cassonade et remuer jusqu’à blanchiment de la masse. Incorporer les œufs puis la farine et la levure tamisées. Ajouter les noix et les perles de chocolat noir. Former des boudins d’environ 5 cm de diamètre et les faire durcir au congélateur. Une fois durcis, couper des tranches d’environ ½ cm d’épaisseur, puis posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille silicone ajourée. Enfourner à 160°C pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir sur grille.
03

Parfait Vanille

275g crème fleurette 35%
95g sucre semoule
70g blancs d’œufs
2 gousses de vanille de Tahiti

Infuser les gousses de vanille à froid à 4°C pendant 24 heures dans la crème fleurette. Chauffer au bain-marie les blancs d’œufs et le sucre semoule à 50 / 55°C puis foisonner le mélange jusqu’à refroidissement. Monter la crème fleurette infusée et chinoisée afin d’obtenir une texture mousseuse. Mélanger la crème mousseuse à la meringue italienne. Réserver au congélateur.

Montage et Finition

Préalablement réserver un bac à glace au surgélateur. Concasser grossièrement les cookies. A l’aide d’une spatule à glace placer une première couche de crème glacée chocolat en formant des vagues dans le fond du bac, puis à l’aide d’une autre spatule couler un peu de parfait vanille dans les creux des vagues. Parsemer de cookies. Renouveler cette opération jusqu’à la fin. Terminer avec des cookies en surface. Conserver au congélateur à -18°C et déguster à -10/12°C.Astuce : Pour conserver les cookies croustillant, pulvérisez-les à l’aide d’appareil à pistolet chocolat.