Professionnel

Sphère Suspens Opalys

Réalisée avec Opalys 33%

6 étapes

Recette pas-à-pas

01

Coque Opalys

1000g OPALYS 33%
70g BEURRE DE CACAO

Mélanger les ingrédients ensemble. Tempérer et mouler dans les moules sphères.
02

Mousse Citron Vert

115g Sucre semoule
135g Eau
125g Jus de citron vert
10g Gélatine en feuille

Réaliser un sirop avec le sucre semoule et l’eau. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron vert et la gélatine trempée et essorée et porter de nouveau à ébullition. Laisser gélifier au réfrigérateur pendant une nuit. Monter le sirop gélifié au batteur jusqu’à ce qu’il ait une consistance de mousse. Pocher dans les verres.
03

Namelaka Opalys

200g Lait
10g Glucose
5g Gélatine en feuille
400g Crème fleurette 35%
370g OPALYS 33%

Fondre le chocolat et ajouter le glucose. Porter le lait à ébullition. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Chinoiser. Verser petit à petit sur le chocolat fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette préparation la crème fleurette liquide et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser une nuit. Pocher dans les sphères chocolat.
04

Gel Framboise

200g Purée de framboise sans sucre
150g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
15g Jus de citron

Mixer à froid tous les ingrédients.
05

Brunoise Fraise Fraiche

QS Fraises Fraiches

Couper les fraises en brunoises et les mélanger au gel framboise.
06

Mélange Pour Pistolet Opalys

700g OPALYS 33%
300g BEURRE DE CACAO

Fondre l’ensemble les ingrédients et pulvériser à une température de 40/45°C les sphères froides.

Montage et Finition