Professionnel

Bahibe Lactee Entremets

Réalisée avec Bahibe 46% Pur Rébublique Dominicaine*

Recette calculée pour 6 entremets de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur

7 étapes

Recette pas-à-pas

01

Biscuit Moelleux Chocolat

360g sucre semoule
375g blancs d’œufs secs
360g jaunes d’œufs
75g fécule de pommes de terre
75g farine T55
160g P125 COEUR DE GUANAJA
160g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE

Monter les blancs avec le sucre semoule. Tamiser ensemble la farine et la fécule, parallèlement fondre le beurre et le chocolat P125 COEUR DE GUANAJA. Une fois les blancs montés, mélanger délicatement avec les jaunes puis ajouter en pluie la farine, la fécule. Ajouter le mélange beurre fondu et P125 COEUR DE GUANAJA. Couler en cadre 60 x 40 cm.
02

Caramel Vanille Au Beurre Salé

260g sucre semoule
35g beurre salé
3g gousse de vanille

Caraméliser le sucre avec les gousses de vanille grattées, décuire avec le beurre. Verser sur une toile siliconée pour le refroidir. Mixer pour obtenir une poudre pas trop fine afin de conserver de la texture craquante. Réserver à l’abri de l’humidité.
03

Eclats Chocolat Caramel Vanille Au Beurre Salé

500g BAHIBE LACTEE 46%
150g caramel Vanille au beurre salé
2
5g fleur de sel

Fondre le chocolat à 45° C, puis le tempérer et ajouter le caramel vanille et la fleur de sel. À l’aide d’un rouleau, étaler finement entre 2 feuilles guitares. Laisser cristalliser à 17° C.
04

Crémeux Caramel Bahibe Lactée

240g sucre semoule
90g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
475g crème fleurette 35 %
30g glucose
265g BAHIBE LACTEE 46%

Faire un caramel à sec avec le sucre, ajouter le beurre liquide puis décuire avec le mélange chaud, crème, glucose et sel. Incorporer un peu de ce mélange à la couverture afin de réaliser un noyau d’émulsion. Conserver cette émulsion en rajoutant petit à petit le restant de liquide. Mixer pour parfaire cette texture. Laisser cristalliser au réfrigérateur quelques heures avant de dresser le crémeux caramel chocolat ou laissez le refroidir légèrement pour le couler.
05

Mousse Allégée Bahibe Lactée

500g lait entier
1000g crème fleurette 35 %
655g BAHIBE LACTEE 46%
10g gélatine

Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine trempée et essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture préalablement fondue. Mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange est à 30/35° C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse bien froide. Couler tout de suite. Surgeler.
06

Nappage Absolu Cristal À Pulvériser

500g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g eau

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et mixer. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80° C.
07

Glaçage Tendre Bahibe Lactée

225g crème fleurette 35 %
600g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
325g BAHIBE LACTEE 46%

Fondre la couverture lactée. Porter à ébullition la crème, séparément fondre le nappage Absolu Cristal à 60/70° C. Verser la crème peu à peu sur la couverture fondue, émulsionner à la Maryse (comme pour une ganache) et terminer par le nappage neutre. Mixer pour parfaire la texture fine et l’aspect brillant de votre nappage, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air. Il est préférable de réserver le glaçage une nuit avant utilisation. Utiliser le glaçage à une température de 32° C en le réchauffant au micro onde.

Montage et Finition

Dans un cadre inox posé sur toile siliconée, étaler le biscuit et le cuire 10 à 13 minutes à 180° C. À l’aide d’un cercle de 14 cm de diamètre détailler des disques de biscuit, puis dresser à la poche une fine spirale de crémeux caramel chocolat de 10 g environ, afin de disposer 30 g d’éclats de chocolat caramel. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 13 mm, dresser 160 g de crémeux caramel chocolat en boules sur les éclats de chocolat afin de réaliser l’insert. Surgeler. Sur une plaque lisse, coller une feuille plastique guitare. Déposer des cercles de 16 cm de diamètre, muni d’un rhodoïd, couler environ 320 g de mousse allégée par cercle et déposer aussitôt l’insert de façon à réaliser un montage à l’envers. Surgeler. Décercler les entremets. Chauffer le glaçage lacté à 30/32° C puis glacer les entremets à l’aide d’un entonnoir à piston de manière irrégulière sur les côtés à trois endroits de l’entremets. Congeler. A l’aide du nappage neutre chaud, pulvériser les entremets. Tempérer et étaler finement de la couverture lactée entre 2 feuilles de papier guitare, puis avant complète cristallisation, détailler des formes aléatoires (voir photo). Disposer harmonieusement les décors chocolat lactés.