Professionnel

Rather Imaginative Surprise Eggs

Réalisée avec Jivara 40%

Une création de l’Ecole Valrhona

3 étapes

Recette pas-à-pas

01

Moulage

JIVARA LACTEE 40%
IVOIRE 35%
MOULE DEMI OEUF H 75

A l’aide de couverture lactée et ivoire tempérée, mouler une partie des demi-oeufs d’une première couche de couverture lactée. Avant complète cristallisation, mouler une seconde fois mais cette fois-ci, de couverture ivoire. Retourner et tapoter plus ou moins selon l’épaisseur souhaitée, laisser s’écouler la couverture quelques instants, araser et laisser cristalliser. Ebarber. Pour la réalisation de la deuxième partie des demi-oeufs, il faut superposer les deux couvertures mais cette fois-ci en respectant quelques astuces… Astuce du pâtissier pour ajourer le moulage: Pour ajourer une partie de l’oeuf, il suffit: - de tailler l’intérieur du moule à l’aide d’un cure-dents, - ou d’effectuer des larmes irrégulières de couverture lactée à l’aide d’une poche, en suivant la base du moule à demi oeufs, tout en faisant attention à laisser une partie ajourée. Une fois le contour effectué et qu’il commence à cristalliser, réaliser un deuxième passage cette fois-ci avec de la couverture ivoire tout en laissant apparaître quelques coulures de couverture ivoire. Retourner, laisser cristalliser, ébarber de nouveau et mettre au réfrigérateur quelques minutes, ou laisser à l’extérieur jusqu’à ce que le démoulage s’effectue seul. Pour terminer, assembler les deux sortes de demi-oeufs en décristallisant légèrement leurs contours pour optimiser le collage.
02

Préparation Du Socle

JIVARA LACTEE 40%

Tempérer de la couverture lactée. Sur une feuille de plastique, à l’aide d’une poche légèrement ouverte, réaliser des coulures de chocolat (comme une patte d’oiseau). Avant la prise de la couverture, déposer les oeufs en les inclinant légèrement, et appuyer, pour que la soudure soit parfaite. Laisser la couverture cristalliser complètement.
03

Mélange Pistolet Lait (Facultatif)

600g JIVARA LACTEE 40%
200g BEURRE DE CACAO

Fondre 600 g de couverture JIVARA 40% avec 200 g de beurre de cacao à 45/50°C. Mettre au point le mélange, tempérer l’ensemble et pulvériser les oeufs.

Montage et Finition

Pulvériser l’ensemble des pièces montées. Terminer en garnissant de petites friandises.