Des recettes originales et gourmandes de desserts vegans. La pâtisserie vegan est en forte croissance : inspirez vous des créations uniques de Valrhona et diversifiez votre offre végétale.

Edito

Vous avez sûrement entendu vos clients vous demander des produits sans lactose, sans oeuf...c’est la grande tendance des pâtisseries véganes.

Vos consommateurs évoluent par obligation (allergie) ou conviction (éthique). Mais plus que des modes de consommation, ce sont les styles de vie de vos clients qui changent. Et si le végétal faisait partie de la réponse à leur apporter ?

Le végétal s’invite dans nos garde-robes, dans nos assiettes et dans nos desserts ! La pâtisserie végan est synonyme de nouveaux ingrédients, nouvelles recettes, nouvelles techniques pâtissières...

Mais pas besoin de tout réapprendre, le savoir-faire de chaque artisan s’exprime aussi bien en pâtisserie classique qu’en pâtisserie végan.

Nos Recettes Vegan

Nos recettes de desserts Vegan

La tendance est à la hausse en matière de consommation vegan, respectueuse de l’environnement et responsable. C’est pourquoi Valrhona vous propose de découvrir plusieurs recettes de desserts vegans au chocolat élaborés par des chefs pâtissiers de renom.

Laissez-vous tenter par nos créations 100 % cruelty-free et 100 % gourmandes ! Du plus onctueux au plus craquant en passant par le glacé, les desserts vegan au bon goût de chocolat Valrhona raviront les palais les plus fins et les esprits les plus soucieux de leur impact sur la nature et le bien-être animal. Un dessert au chocolat Vegan, c’est un ensemble de saveurs et de textures à découvrir au plus vite !

 Guide des alternatives en pâtisserie végan

Quand on pâtisse avec des œufs, du lait, du beurre, de la crème ou encore de la gélatine depuis plusieurs années, il peut être difficile de savoir vers quelle alternative végane se tourner. Valrhona vous présente 7 ingrédients phares des plus grandes pâtisseries, pour créer de gourmandes déclinaisons véganes.

 

Ingrédients traditionnels

de pâtisserie

Alternatives véganes

en pâtisserie

Le + pour

vos desserts végétaux

Beurre

Margarine végétalienne (attention aux margarines à base d'huile de palme, préférez les margarines végétales à l'huile de coco).

Une margarine onctueuse qui offre la même richesse que le beurre, parfaite pour des pâtisseries décadentes.

Oeufs

Aquafaba (eau de pois chiches)

La magie de l'aquafaba : un liant et un émulsifiant végétal qui fouette en une mousse aérienne, idéal pour vos créations en neige.

Lait

Lait végétal (amande, soja, avoine…)

Explorez la gamme de laits végétaux délicieux, pour jouer sur les saveurs et les textures dans vos desserts.

Crème fraîche ou crème liquide

Crème végétalienne (soja, avoine, coco)

La crème végétalienne, qu'elle soit liquide ou fouettée, apporte une onctuosité similaire, sublimant vos ganaches et vos crèmes.

Crème aigre

Crème végétalienne aigre (soja, avoine, coco)

La crème végétalienne aigre, liquide ou fouettée, offre l'acidité parfaite pour vos glaçages et vos crèmes.

Gélatine

Agar-agar, pectine

L'agar-agar (ou la pectine), poudre blanche magique, gélifie avec perfection vos créations sans origine animale, pour des textures divinement fermes.

Miel

Sirop d'érable, sirop d'agave

Remplacez le miel par le sirop d'érable ou d'agave pour une douceur naturelle. Ces alternatives végétales et sans sucre raffiné subliment garnitures et nappages.

Au moment des fêtes et des événements annuels, pensez également à proposer une alternative végan à vos clients ou à vos convives. Bûche de Noël au chocolat végan, gâteau d’Halloween végétal terriblement délicieux ou entremet végan d’anniversaire, toutes les occasions sont bonnes pour mettre le végétal à l’honneur !

La pâtisserie Vegan : nouveau terrain de jeu pour les pâtissiers !

Cosmétiques, mode, décoration et même tatouages, les tendances véganes gagnent de l’importance et deviennent un véritable mode de vie. Cette année, le marché mondial des produits végans devrait atteindre 4,6 milliards d’euros, soit 146€ de ventes de produits végés par seconde*. En France, le chiffre d’affaires du marché végétarien et végan a déjà augmenté de 24% en 2018**.

Sources :

Avis aux pâtissiers professionnels : ne négligez pas cette niche. Les desserts végans gagnent en popularité et les plus gourmands de vos clients ne sauront résister à vos interprétations des grands classiques ni vos nouvelles recettes 100 % végétales.

Pourquoi concevoir des pâtisseries véganes ?

Les desserts végétaux ne sont pas qu’une question de goût ! La pâtisserie vegan est aussi :

  • DÉCOMPLEXÉE & AUDACIEUSE :
    Audacieuse et résolument moderne, la pâtisserie vegan ose les saveurs franches et les couleurs naturelles.
  • + CONSCIENTE :
    Prendre soin de la planète et de ce qu’elle nous apporte en faisant attention aux répercussions de nos gestes jusque dans l’assiette..
  • ACCESSIBLE :
    Elle est ouverte à de nombreux régimes alimentaires qui pourront redécouvrir le plaisir de manger une pâtisserie.
  • GOURMANDE :
    Végétal ne veut pas dire fade, ou ennuyant. La pâtisserie vegan est gourmande et surprenante de par sa créativité.
  • + SAINE :
    Elle prône les ingrédients de qualité et de saison. Elle s’inscrit dans une démarche vertueuse qui tend généralement vers l’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique.

Desserts végans : comment changer sa façon de pâtisser ?

De la plus classique des recettes à la plus majestueuse des pièces montées, rien n’arrête la tendance végan en pâtisserie. Pancakes végan au saut du lit, crêpes végétales et cookies végan en fin de journée ou bien gâteau sans œuf au dîner, étape par étape, Valrhona vous guide vers votre transition délicieusement végétale.

#1. Partez de recettes connues

Pour aborder la végétalisation des recettes, il faut commencer par des conversions simples. Par exemple, lorsque l’on travaille un streusel ou un shortbread, on s’orientera vers des produits de même type que la margarine ou les huiles. Mais attention, il faudra toujours vérifier les compositions des produits pour s’assurer de leurs équivalences ! Partir de recettes connues dont les techniques sont déjà maîtrisées est la solution idéale pour commencer à diversifier son offre avec des pâtisseries vegan. Petit à petit d’autres recettes pourront être végétalisées avec des techniques de plus en plus spécifiques.

#2. Testez et perfectionnez vos pâtisseries vegan

Comme pour toute nouvelle recette, les recettes de pâtisseries vegan demandent des tests. Ici il s’agira de découvrir de nouvelles techniques, de se les approprier et de s’adapter pour retrouver le goût souhaité, les bonnes textures et le meilleur rendu visuel. Il est important de chercher à comprendre le rôle de chaque ingrédient ainsi que ses spécificités techniques et gustatives. Il faut trouver une façon de s’adapter et de pallier les contraintes qu’ils apportent à chaque étape de la recette. C’est notamment le cas des mousses : les plages de fusion des matières végétales varient, ce qui impacte directement la température de mélange ! Cette phase de test est primordiale, créer ou adapter une recette peut prendre plusieurs mois mais il ne faut pas se décourager, la découverte et l’adaptation font partie de la création !

#3. Analysez et dosez

La pâtisserie est une science exacte dans laquelle chaque ingrédient a ses spécificités et doit être minutieusement dosé lors des phases de tests pour parvenir au juste équilibre. C’est pourquoi l’analyse de chaque ingrédient et de son (ses) rôle(s) est déterminante pour créer une recette. En fonction des analyses et suivant les rôles des ingrédients, il faudra rééquilibrer les recettes avec des agents de structure et bien respecter les doses indiquées dans une recette de desserts vegans.

#4. Créez vos propres recettes véganes

Pâtisseries vegan oui, mais avant tout gourmandes ! Il ne faut pas perdre de vue l’objectif de la pâtisserie : faire plaisir et se faire plaisir. Les pâtisseries vegan doivent donc être alléchantes avant d’avoir l’air végétales : colorants d’origine naturelle, décors, jeu de textures... les clients seront d’autant plus surpris à la dégustation ! Une fois que vous maîtrisez les bases, les accords et la logique de la végétalisation, un nouveau champ des possibles s’offre à vous !

A qui s’adressent les pâtisseries vegan ?

Que vous soyez restaurateur, atisan ou un particulier qui souhaite connaître davantage de pâtisseries vegan, tout le monde gagne à diversifier sa gamme de gâteaux et desserts vegan.

D’abord, connaître des pâtisseries vegan est un bon moyen de parfaire ses compétences en pâtisserie et d’étendre son champ des possibles. Ensuite, adopter la pâtisserie vegan, c’est aussi faire preuve d’éthique et de respect envers les choix et contraintes alimentaires de chacun. Au goûter comme en dessert, la pâtisserie vegan n’a pas fini de vous surprendre par sa gourmandise et sa subtilité !

Professionnels, retrouvez plus de recettes pas-à-pas sur les Essentiels en ligne

Découvrir les Essentiels Valrhona