Professionnel

Chocolat Chaud Au Café, Nuage Cardamome

Réalisée avec Nyangbo 68% Pur Ghana

Recette calculée pour 20 personnes

2 étapes

Recette pas-à-pas

01

Chocolat Chaud Au Café

20g café grains Pur Arabica
1000g lait entier
1500g crème fleurette 35%
550g NYANGBO 68%
100g CARAMELIA 36%
50g sucre inverti

Griller les grains de café puis les concasser grossièrement. Chauffer le lait puis y infuser 15 minutes à couvert les grains de café, chinoiser. Ajouter la crème, le sucre inverti puis donner un léger bouillon, verser petit à petit sur les chocolats partiellement fondus et mélanger jusqu’à obtention d’un noyau élastique et brillant signe d’une émulsion démarrée. Réserver au bain marie ou en chocolatière.
02

Ecume De Lait À La Cardamome

550g lait entier
5g cardamome
6g gélatine
30g sucre semoule

Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau bien froide. Chauffer le lait, puis y infuser 10 minutes les graines de cardamome concassées. Chinoiser. Donner une ébullition au lait et au sucre, puis ajouter la gélatine que l’on aura préalablement égouttée. Réserver au réfrigérateur.

Montage et Finition

Mixer le lait gélifié à la cardamome, puis le verser à mi hauteur dans le siphon. Ajouter deux cartouches de gaz. Servir dans une tasse le chocolat chaud au café, puis ajouter à l’aide d’une cuillère l’écume de lait à la cardamome, râper sur le dessus une fève de couverture Nyangbo.