Professionnel

El Maldon

RECETTE CALCULÉE POUR ENVIRON 200 BONBONS MOULÉS DEMI-SPHÈRES

1 étape

Recette pas-à-pas

Ganache Caramel Chocolat Dulcey

360g sucre semoule
600g crème fleurette 35%
240g glucose
1 gousse de vanille
300g DULCEY 35%
100g beurre
QS sel de Maldon

Frémir la crème avec le glucose. Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule. Décuire ce caramel avec la crème et le glucose chaud puis cuire de nouveau la masse obtenue à 104°C. Laisser retomber la masse à 75/80°C, puis réaliser une émulsion avec le chocolat. A 35°C ajouter le beurre tempéré et mixer l'ensemble. Attention, la température du caramel au garnissage des demi-sphères ne doit pas être supérieure à 28°C. (Si vous n'avez pas de sel de Maldon, utilisez de la fleur de sel.)

Montage et Finition

A l'aide de chocolat Dulcey, mouler des demi-sphères. Retourner, laisser s'écouler le chocolat quelques instants, araser, puis laisser cristalliser. Ebarber. Laisser cristalliser. A l'aide d'une poche, garnir les demi-sphères de ganache caramel Dulcey à une température inférieure à 28°C. Avant obturation des bonbons, ajouter un morceau de sel de Maldon dans la ganache. Laisser cristalliser 24h à 17°C et 60% d'hygrométrie. A l'aide de chocolat Dulcey tempéré, obturer les demi-sphères, en ayant pris soin de décristalliser le bord de ces demi-sphères à l'aide d'un décapeur thermique afin d'assurer une parfaite jointure. Laisser cristalliser à 17°C puis démouler.

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