Recette de Céramique de Vallauris
Professionnel

Céramique de Vallauris

Réalisée avec Oqo 73%

Une recette réalisée par Gabriel Le Quang

5 étapes

Recette calculée pour 30 entremets individuels

Recette pas-à-pas

01

CROUSTILLANT OQO

300g Gianduja noisette lait 35%
100g OQO 73%
45g Pâte de noisette
90g Éclat d’or
120g Perles craquantes chocolat noir
1g Fleur de sel
656g Poids total

Fondre le Gianduja. Hacher et calibrer la couverture OQO au crible pour avoir des petites pépites d’environ 4 m.
Mélanger tous les ingrédients délicatement à la maryse et lisser ce croustillant dans un demi-cadre de 40 x 30 cm posé sur un tapis siliconé.
Laisser cristalliser au réfrigérateur et détailler 30 inserts de 5,5 cm de diamètre. (Vous pouvez réétaler les chutes pour la tournée suivante.)
02

BISCUIT OQO AU BEURRE NOISETTE

180g Beurre noisette
180g OQO 73%
180g Blancs d’oeufs
110g Cassonade
45g Poudre d’amande
75g Farine
15g Fécule
785g Poids total

Réaliser le beurre noisette, le laisser refroidir autour de 60°C puis le verser sur la couverture OQO.
Monter les blancs d’œufs avec un tiers de la cassonade puis les serrer avec les deux tiers restants.
À la maryse, incorporer la poudre d’amande puis le mélange farine et fécule sur les blancs d’œufs montés.
Finir avec le mélange chocolat et beurre noisette.
Etaler dans un demi-cadre 40 x 30 cm posé sur un tapis siliconé et cuire pendant 8 minutes à 180°C pour garder du moelleux.
03

CARAMEL TENDRE VANILLE

95g Sucre
105g Glucose
200g Crème 
50g Lait
50g Glucose
1 pièce Gousse de vanille de Madagascar
70g Beurre
2g Fleur de sel
570g Poids total

Caraméliser le sucre avec le glucose a 185°C.
Faire bouillir la crème avec le lait et la vanille.
Déglacer le caramel avec la crème et redonner une grosse ébullition.
Chinoiser et laisser refroidir jusqu’au 40°C.
Mixer avec le beurre et la fleur de sel puis couler sur le biscuit chocolat en cadre 40 x 30 cm.
Surgeler.
04

MOUSSE VANILLE

60g Crème liquide
1 pièce Gousse de vanille de Madagascar
16g Masse gélatine
95g OPALYS 33%
55g Jaunes d’oeufs
55g Eau
7g Glucose
20g Poudre de lait
220g Crème liquide (pour la crème fouettée)
528g Poids total

Chauffer la crème et infuser la vanille fendue et grattée.
Porter à ébullition, ajouter la masse gélatine et émulsionner sur la couverture OPALYS 33% hachée. Mixer.
Chauffer les jaunes d’œufs, l’eau, le glucose et la poudre de lait sans cesser de remuer avec un fouet à 65°C. Monter au batteur jusqu’à refroidissement complet.
A 30°C, incorporer délicatement la pâte à bombe puis la crème fouettée à la ganache.
Couler en cadre 40 x 30 cm sur le caramel tendre.
05

MOUSSE CHOCOLAT ILLANKA

140 g Crème
140g Lait 
140g Jaunes d’oeufs
75g Sucre inverti
100g Cacao pure pâte MANJARI 
235g ILLANKA 63%
670g Crème montée
1500g Poids total
50g Poids par entremet
 

Cuire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’œufs et le sucre inverti à 82°C.
Débarrasser pour stopper la cuisson et réaliser une émulsion sur la couverture ILLANKA et la pâte de cacao fondue.
A 40°C, ajouter la crème montée et mouler aussitôt.

Montage et Finition

Recette de Céramique de Vallauris

MONTAGE ET FINITION:

Décadrer le montage en cadre composé du biscuit, caramel et mousse vanille. 
Détailler 30 inserts de 5,5 cm de diamètre en minimisant les chutes. 
Mouler la mousse ILLANKA dans des moules silicones puis insérer l’insert. 
Ajouter une pointe de mousse chocolat si nécessaire et finir le montage avec le croustillant. 
Surgeler

DRESSAGE:

QS Beurre de cacao
QS ILLANKA 63%

Poires
Jus de citron
Poudre de vanille

Pulvériser les petits gâteaux au velours noir composé de 50% beurre de cacao et 50% ILLANKA 63%. 
Tailler une belle brunoise de poire, ajouter un trait de jus de citron frais et un peu de poudre de vanille. 
Lier cette brunoise avec un peu de nappage absolu cristal et garnir le centre du petit gâteau. 
Finir avec quelques pétales de fleurs Penta.