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Cercle V
Petit Gâteau Noël
Réalisée avec Tulakalum 75% Pur Belize*
Une recette originale de Virgilia Lebigre
9 étapesUne recette calculée pour 25 petits gâteaux
Recette pas-à-pas
étape01
BISCUIT CHIFFON CAKE CHOCOLAT
210 g EXTRA NOIR 53 %
160 g Huile de pépins de raisin
145 g Farine T55
55 g Amidon de maïs
55 g Poudre de cacao
5 g Levure chimique
240 g Jaunes d’œufs
240 g Blancs d’œufs
130 g Sucre inverti
485 g Blancs d’œufs
265 g Sucre semoule
1990 g Poids total
Fondre le chocolat à 45 °C.
Mélanger l'huile et le chocolat fondu.
Tamiser ensemble la farine, l'amidon, la poudre de cacao et la levure chimique.
Monter les jaunes, la première partie de blancs d'œufs, le sucre inverti, les poudres tamisées et le mélange huile chocolat.
Monter la deuxième partie de blanc en ajoutant progressivement le sucre semoule.
Mélanger les deux appareils.
Mélanger l'huile et le chocolat fondu.
Tamiser ensemble la farine, l'amidon, la poudre de cacao et la levure chimique.
Monter les jaunes, la première partie de blancs d'œufs, le sucre inverti, les poudres tamisées et le mélange huile chocolat.
Monter la deuxième partie de blanc en ajoutant progressivement le sucre semoule.
Mélanger les deux appareils.
étape02
STREUSEL AMANDE CACAO
45 g Cassonade
45 g Poudre extra fine d'amandes blanchies
35 g Farine T45
10 g Poudre de cacao
1 g Sel
45 g Beurre sec 84 %
181 g Poids total
Mélanger ensemble la cassonade, la poudre d'amande, la farine, la poudre de cacao et le sel.
Découper le beurre froid en petits cubes.
Tamiser ensemble les poudres.
Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l'aide de la feuille jusqu'à obtenir de petites boules.
Répartir de façon régulière le streusel sur tapis siliconé et cuire à 150/160 °C environ 14 minutes.
Découper le beurre froid en petits cubes.
Tamiser ensemble les poudres.
Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l'aide de la feuille jusqu'à obtenir de petites boules.
Répartir de façon régulière le streusel sur tapis siliconé et cuire à 150/160 °C environ 14 minutes.
étape03
EMPOIS DE BASE
455 g
À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM
étape04
GANACHE MONTÉE INTENSE OPALYS 33 %
1000 g
À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM
étape05
CRÈME ANGLAISE AUX ZESTES DE CITRON VERT
200 g Lait entier UHT
5 g Zestes de citron vert
85 g Crème UHT 35 %
60 g Œufs entiers
25 g Sucre semoule
370 g Poids total
Faire une infusion à chaud avec le lait et les zestes de citron pendant 15 minutes.
Chinoiser et corriger le poids de lait si nécessaire.
Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84° C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.
Chinoiser et corriger le poids de lait si nécessaire.
Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84° C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.
étape06
CRÉMEUX INTENSE TULAKALUM 75 % CITRON VERT
345 g Crème Anglaise aux zestes de citron vert
150 g TULAKALUM 75 %
495 g Poids total
Lorsque la crème anglaise est chaude et mixée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
étape07
CONFIT MANDARINE
155 g Mandarines
55 g Sucre semoule
55 g Purée de mandarines
15 g Sucre semoule
5 g Pectine NH
15 g Jus de citron jaune
300 g Poids total
Piquer les mandarines avec un cure dent (prévoir 20 % de poids de départ en plus pour les mandarines).
Les blanchir 3 fois.
Bien refroidir entre chaque opération.
Retirer les pépins et les membranes.
Au Robot Coupe, mettre les mandarines et le premier sucre.
Mixer finement et ajouter la purée de mandarine.
Faire chauffer cette préparation, à 40 °C ajouter le mélange sucre et pectine NH et porter le tout à ébullition.
Ajouter le jus de citron jaune, mixer et refroidir.
Les blanchir 3 fois.
Bien refroidir entre chaque opération.
Retirer les pépins et les membranes.
Au Robot Coupe, mettre les mandarines et le premier sucre.
Mixer finement et ajouter la purée de mandarine.
Faire chauffer cette préparation, à 40 °C ajouter le mélange sucre et pectine NH et porter le tout à ébullition.
Ajouter le jus de citron jaune, mixer et refroidir.
étape08
STREUSEL PRESSÉ TULAKALUM 75 % FLEUR DE SEL
150 g Streusel Amande Cacao
75 g Éclat d'or
1 g Fleur de sel
75 g TULAKALUM 75 %
301 g Poids total
Mélanger le streusel avec l'Éclat d'or et la fleur de sel.
Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.
Utiliser aussitôt.
Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.
Utiliser aussitôt.
étape09
ABSOLU À PULVÉRISER
300 g
À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM
Montage et Finition
QS OPALYS 33 %
Décor :
Étaler de la couverture Opalys 33 % pré cristallisée sur une bande de feuille guitare à l’aide d’un peigne.
Replier en deux la feuille en collant les extrémités afin d’obtenir des petites boucles.
Laisser cristalliser.
Montage :
Réaliser le biscuit chiffon cake chocolat et étaler 1 kg par plaque 40 x 60 cm.
Cuire au four à 180 °C pendant 5 minutes clé fermée.
Réaliser le streusel amande cacao, la ganache montée intense Opalys 33 % et le crémeux intense Tulakalum 75 % citron vert.
Confectionner le confit mandarine et garnir environ 5 g en moule demi-sphères de 3 cm.
Surgeler.
Détailler des bandes de biscuit de 18 x 4 cm, les insérer dans des cercles de Ø 6 cm et 4 cm de haut munis d’un rhodoïd.
Découper des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm.
Réaliser le streusel pressé Tulakalum 75 % fleur de sel et en déposer 10 g dans le fond des cercles.
Ajouter un disque de biscuit, puis 18 g de crémeux, 20 g de ganache préalablement montée, et 5 g de confit mandarine.
Lisser à ras bord.
Surgeler.
Démouler les demi-sphères de confit et en déposer une sur chaque petit gâteau.
Dresser autour des gouttes de ganache montée.
Surgeler.
Pulvériser de l’Absolu Cristal nappage neutre sur le dessus du petit gâteau, décercler et décorer avec une boucle de boule de Noël en chocolat.
Le portrait du chef
Cheffe pâtissière formatrice établissement Tain l’Hermitage
Virgilia Lebigre
Le point technique de cette recette réside dans le pochage. Pour avoir un beau rendu, veillez à ce que celui-ci soit le plus régulier possible. Le + client : Vous pouvez revisiter cette recette tout au long de l’année, en utilisant d’autres agrumes et chocolats.
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