Professionnel

Angel CHRISTMAS TREE

Réalisée avec Caramélia 36%

3 étapes

Recette pas-à-pas

01

Réalisation Des Socles, Des Cônes

QS CARAMELIA 36%
QS MOULE GRAND CONE SAPIN

Pour réaliser le cône, tempérer de la couverture lactée. A l’aide d’une louche, mouler l’intérieur du cône. Retourner le cône, laisser égoutter et ébarber. Laisser cristalliser à 17°C et démouler. Pour réaliser les socles, tempérer de la couverture lactée. L’étaler sur feuille guitare sur une épaisseur de 4 mm. Avant que la couverture épaississe, placer les cônes démoulés et, avant complète cristallisation, découper le pourtour à la base des cônes. Laisser cristalliser. OU Après avoir étalé la couverture à 4 mm dans un cadre à ganache, découper des carrés correspondant à la base des boîtes d’emballage puis retourner la plaque de couverture en exerçant une légère pression avec une grille ou autre de manière à éviter le ceintrage des carrés de couverture. Laisser cristalliser à 17°C, puis coller les cônes sur ces socles
02

Melange Lactée Pour Pistolet

600g CARAMELIA 36%
400g BEURRE DE CACAO

Fondre l’ensemble des ingrédients. Tempérer le mélange à 30 /31°C.
03

Mendiants Lait

QS CARAMELIA 36%
QS dés d’abricots moelleux
QS poudre pistache
QS dés de figues moelleuses
QS pistache torréfiée
QS poudre coco
QS éclats dragée calibrée
QS raisin sec
QS dés de canneberges confites

Tempérer la couverture lait. Couler en cadre de 2 mm. Quand la couverture commence à cristalliser, couper des triangles de 3 x 8 cm. Laisser cristalliser en retournant la plaque de couverture et en exerçant une légère pression avec une grille ou autre de manière à éviter le ceintrage des triangles et réserver à 17°C. Enrober de couverture lait et, dès la sortie de l’enrobeuse, saupoudrer la surface des triangles avec chacune des sortes de fruits secs et moelleux choisis. Laisser cristalliser à 17°C.

Montage et Finition

Démouler toutes les pièces réalisées pour les sapins. Pulvériser l’ensemble cône + socle à l’aide du mélange lacté tempéré pour pistolet et laisser cristalliser à 17°C. A l’aide d’un pinceau passer une fine couche de poudre scintillante argent sur le sapin et coller harmonieusement les triangles de mendiants sur les cônes (en fondant légèrement la tranche des triangles).
Ce type de sapin peut être réalisé avec tout type de couverture (noire, lactée, blanc) et en choisissant en harmonie des couleurs de fruits secs et moelleux.