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Professionnel
Zellie
Réalisée avec Tanariva 33% Pur Madagascar
Une recette originale de Nicolas Riveau.
8 étapesRecette calculée pour 60 desserts
Recette pas-à-pas
01
MOUSSE ALLÉGÉE
23 g Gélatine poudre 220 Bloom
115 g Eau d’hydratation
590 g Lait entier UHT
1090 g WAÏNA 35%
1180 g Crème UHT 35%
2998 g Poids total
Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Lorsque le mélange est à 28/30 °C, verser sur la crème montée mousseuse.
Couler tout de suite. Surgeler.
Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Lorsque le mélange est à 28/30 °C, verser sur la crème montée mousseuse.
Couler tout de suite. Surgeler.
02
APPAREIL À PULVÉRISER OPALYS 33%
65 g OPALYS 33%
35 g Beurre de cacao
100 g Poids total
Fondre ensemble les ingrédients.
Chinoiser avant utilisation.
Chinoiser avant utilisation.
03
CRÈME ANGLAISE DE BASE
221 g Crème UHT 35%
221 g Lait entier UHT
88 g Jaunes d’oeufs
44 g Sucre semoule
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
CUISSON : Cuire le tout à 84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.
CUISSON : Cuire le tout à 84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.
04
CRÉMEUX ILLANKA 63%
575 g Crème anglaise de base
275 g ILLANKA 63%
850 g Poids total
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
05
CRÉMEUX CARAMEL TANARIVA 33%
115 g Sucre semoule
230 g Crème UHT 35%
15 g Glucose DE38/40
150 g TANARIVA 33%
40 g Beurre liquide clarifié
550 g Poids total
Faire un caramel à sec avec le sucre, puis décuire avec le mélange crème et glucose chaud.
Laisser retomber la température à 75/80 °C puis émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
À 40 °C ajouter le beurre liquide et mixer à nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Laisser retomber la température à 75/80 °C puis émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
À 40 °C ajouter le beurre liquide et mixer à nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
06
BISCUIT MŒLLEUX CHOCOLAT
380 g Jaunes d’œufs
120 g Poudre d’amandes blanchies
120 g Sucre glace
560 g Blancs d’œufs
120 g Sucre semoule
130 g ILLANKA 63%
260 g Beurre sec 84%
80 g Poudre de cacao
90 g Crème UHT 35%
1860 g Poids total
Ajouter progressivement les jaunes à la poudre d’amandes et au sucre glace puis monter au ruban.
Monter les blancs en ajoutant peu à peu le sucre semoule.
Tamiser la poudre de cacao, et parallèlement fondre le chocolat et le beurre.
Mélanger une petite partie des blancs avec le chocolat et le beurre fondus afin d’obtenir une texture lisse.
Ajouter au mélange poudre d’amandes, sucre glace, jaunes d’œufs préalablement montés,
la poudre de cacao tamisée et la crème.
Terminer en ajoutant délicatement le reste des blancs montés.
Étaler dans un cadre 60x40 cm. Cuire 12 minutes à 190 °C.
Monter les blancs en ajoutant peu à peu le sucre semoule.
Tamiser la poudre de cacao, et parallèlement fondre le chocolat et le beurre.
Mélanger une petite partie des blancs avec le chocolat et le beurre fondus afin d’obtenir une texture lisse.
Ajouter au mélange poudre d’amandes, sucre glace, jaunes d’œufs préalablement montés,
la poudre de cacao tamisée et la crème.
Terminer en ajoutant délicatement le reste des blancs montés.
Étaler dans un cadre 60x40 cm. Cuire 12 minutes à 190 °C.
07
STREUSEL NOISETTES
247 g Beurre
247 g Cassonade
247 g Poudre de noisettes
2 g Fleur de sel
247 g Farine faible
Au batteur à l’aide de la palette, mélanger le beurre froid coupé en cubes avec les autres ingrédients, jusqu’à obtenir un mélange friable et granuleux.
CUISSON : 150/160°C.
CUISSON : 150/160°C.
08
SABLÉ CROUSTILLANT ILLANKA 63%
900 g Streusel noisettes
20 g Cassonade
280 g ILLANKA 63%
1200 g Poids total
Broyer finement le streusel noisettes cuit au robot coupe.
Ajouter la couverture préalablement fondue puis le sucre cassonade et mélanger.
Cuire à 170 °C pendant environ 8 minutes
Ajouter la couverture préalablement fondue puis le sucre cassonade et mélanger.
Cuire à 170 °C pendant environ 8 minutes
Montage et Finition
Réaliser le biscuit mœlleux chocolat. Réaliser ensuite le sablé croustillant et l’étaler sur un tapis siliconé de 60x40 cm. Cuire à 170 °C pendant 8 minutes. Après cuisson, déposer aussitôt le biscuit moelleux chocolat afin que le sablé adhère au biscuit. Surgeler.
Une fois refroidi, démouler du tapis siliconé, étaler 750 g de crémeux Illanka préalablement cristallisé et détailler des bandes de 2,5x52 cm.
À l’aide d’une poche sans douille, dresser des traits de crémeux sur une feuille papier guitare préalablement découpée à la taille du Moule bûche Mini U - 10x52 cm - (Réf. 3929) et la placer dans le moule.
À l’aide d’une poche munie d’une douiller de 4 mm, dresser 3 tubes de crémeux caramel sur les bandes de biscuit. Surgeler.
Réaliser la mousse allégée Waïna et couler aussitôt 230 g dans le moule. Placer aussitôt les inserts de façon à disposer le croustillant à la hauteur du moule. Surgeler.
Réaliser l’appareil à pulvériser chocolat, puis à l’aide du pistolet pulvériser les bûchettes.
Terminer avec un décor personnalisé de votre logo.