Cercle V

Mont Gerbier

Réalisée avec Bahibe 46% Pur Rébublique Dominicaine

Une recette originale de David Briand

7 étapes

Recette calculée pour 24 petits gâteaux

Recette pas-à-pas

Meringue française

140g Blancs d’œufs
130g Sucre semoule
130g Sucre glace

Monter les blancs à faible vitesse afin d’obtenir une alvéole régulière, ajouter le sucre petit à petit pour obtenir des blancs à la texture de mousse à raser.
Ajouter délicatement le sucre glace à la maryse.

Glaçage Bahibe marron

420g BAHIBE 46 %
40g Huile de pépins de raisin
40g Brisures de marrons glacés

Fondre le chocolat et l’huile à 35 °C, ajouter les brisures de marrons.
Glacer à 35 °C et laisser cristalliser au réfrigérateur.

Crème anglaise

80g Crème UHT 35 %
80g Lait entier UHT
30g Jaunes d’œufs
15g Sucre semoule

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à la nappe à 84 °C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.

Crémeux Bahibe

170g Crème anglaise
1g Gélatine en poudre 220 Bloom
5g Eau d’hydratation
85g BAHIBE 46 %

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Ganache montée Inspiration Yuzu

65g Pulpe de yuzu
7,5g Glucose DE38/40
7,5g Sucre inverti
190g INSPIRATION YUZU
7,5g Beurre de cacao
220g Crème UHT 35 %

Chauffer la pulpe avec le glucose et le sucre inverti.
Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture de fruit fondue et le beurre de cacao. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner.

Nappage Absolu à pulvériser

230g Absolu Cristal
20g Eau

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C

Vermicelles aux marrons

250g Pâte de marrons
120g Crème de marrons
80g Beurre sec 84 %

Au cutter robot coupe, mélanger tous les ingrédients, dont le beurre bien froid en dés, jusqu’à ce que la texture soit homogène, crémeuse et légèrement blanchie.

Montage et Finition

Mise en place: réaliser le crémeux Bahibe, la ganache montée Inspiration Yuzu, réserver.
Réaliser les vermicelles aux marrons et dresser sur une feuille guitare à l’aide d’une poche munie d’une douille vermicelle. Surgeler.
Réaliser la meringue française, puis à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse n° 15, dresser des boules de 15 g sur des petits dômes en silicone de 3,5 cm de diamètre.
Retourner et faire sécher au four à 100 °C environ 1h30. Retirer le dôme de silicone et réserver dans un endroit sec.
Pulvériser les meringues avec du beurre de cacao afin de les imperméabiliser.
Dresser dans le creux 10 g de crémeux Bahibe et 5 g de crème de marrons. Surgeler.
À l’aide d’un pic planté dans le crémeux, enrober la meringue dans le glaçage croquant Bahibe. Laisser cristalliser.
À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 15, réaliser des boules de ganache montée d’environ 20 g puis aplatir légèrement avec un carré de feuille guitare. Surgeler.
Pulvériser la ganache montée avec un léger voile d’Absolu Cristal. Déposer sur la meringue.
À l’aide d’Inspiration Yuzu précristallisé, réaliser des disques de 6 cm de diamètre entre deux feuilles guitare. Laisser cristalliser à 16 °C.
Détailler des disques de vermicelles aux marrons du même diamètre et les déposer directement sur les décors Inspiration Yuzu. Terminer avec un « décor personnalisé de votre logo ».