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Cercle V
Bûche Tadapo
Réalisée avec Millot 74% - Pure plantation Millot
Une recette de Rémi Montagne - Chef pâtissier exécutif à l'École Valrhona
8 étapesRecette calculée pour 6 bûches Fragments (Réf. 31929)
Recette pas-à-pas
01
NAMELAKA OPALYS ROOÏBOS
- 370g Lait entier UHT
- 28 g Thé rouge " mélange du Cap " (Palais des Thés)
- 20 g Glucose DE38/40
- 10 g Gélatine poudre 220 Bloom
- 50 g Eau d'hydratation
- 690 g OPALYS 33%
- 740 g Crème UHT 35%
- 1903 g Poids total
Chauffer le lait et infuser le thé pendant 8 à 10 minutes.
Chinoiser puis ajouter le glucose et la gélatine préalablement réhydratée.
Réaliser une émulsion en versant progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème liquide puis mixer de nouveau.
Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
Chinoiser puis ajouter le glucose et la gélatine préalablement réhydratée.
Réaliser une émulsion en versant progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème liquide puis mixer de nouveau.
Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
02
NAMELAKA MILLOT
- 740 g Lait entier UHT
- 19 g Gélatine poudre 220 Bloom
- 95 g Eau d'hydratation
- 960 g MILLOT 74%
- 1500 g Crème UHT 35%
- 3314 g Poids total
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème froide et mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème froide et mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
03
COMPOTÉE POIRE ROOÏBOS
- 1200 g Poires fraîches
- 40 g Thé rouge " mélange du Cap "(Palais des Thés)
- 8 g Gousse de vanille de Madagascar
- 1200 g Poire William verte en purée 100%
- 200 g Glucose DE38/40
- 200 g Sucre semoule
- 32 g Pectine NH
- 2880 g Poids total
Découper les poires en cubes puis les sécher légèrement au four à 80 °C pendant 10 minutes.
Infuser le thé et la vanille dans la purée chaude pendant 20 minutes, chinoiser et rectifier le poids.
Chauffer la purée infusée avec le glucose à 40 °C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé à la pectine.
Porter à ébullition, ajouter les cubes de poires et réserver au réfrigérateur.
Infuser le thé et la vanille dans la purée chaude pendant 20 minutes, chinoiser et rectifier le poids.
Chauffer la purée infusée avec le glucose à 40 °C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé à la pectine.
Porter à ébullition, ajouter les cubes de poires et réserver au réfrigérateur.
04
BISCUIT MOELLEUX MILLOT
- 310 g Blancs d'oeufs
- 170 g Sucre semoule
- 160 g Jaunes d'oeufs
- 170 g Beurre sec 84%
- 330 g MILLOT 74%
- 55 g Farine de blé Tradition Française
- 1195 g Poids total
Foisonner les blancs avec le sucre.
Ajouter les jaunes dans le beurre et le chocolat fondus (environ 50/55 °C).
Incorporer une partie des blancs foisonnés afin de détendre la masse puis le reste des blancs et la farine tamisée.
Ajouter les jaunes dans le beurre et le chocolat fondus (environ 50/55 °C).
Incorporer une partie des blancs foisonnés afin de détendre la masse puis le reste des blancs et la farine tamisée.
05
PÂTE SABLÉE P125 COEUR DE GUANAJA
- 130 g P125 CŒUR DE GUANAJA
- 230 g Beurre sec 84%
- 96 g OEufs entiers
- 450 g Farine T55
- 170 g Sucre glace
- 58 g Amande blanchie poudre extra fine
- 4 g Fleur de sel
- 1138 g Poids total
Mélanger le chocolat fondu à 35 °C avec le beurre pommade.
Ajouter les oeufs froids progressivement.
Verser sur la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et la fleur de sel.
Mélanger le tout brièvement.
Étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.
Ajouter les oeufs froids progressivement.
Verser sur la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et la fleur de sel.
Mélanger le tout brièvement.
Étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.
06
SABLÉ PRESSÉ MILLOT
- 230 g Grué de cacao
- 9 g Fleur de sel
- 610 g Pâte sablée P125 Coeur de Guanaja
- 240 g Éclat d'or
- 400 g MILLOT 74%
- 1489 g Poids total
Broyer grossièrement le grué et la fleur de sel.
Au mélangeur, émietter la pâte cuite et ajouter le grué, la fleur de sel, l'Éclat d'or et le chocolat fondu.
Au mélangeur, émietter la pâte cuite et ajouter le grué, la fleur de sel, l'Éclat d'or et le chocolat fondu.
07
CRÈME ANGLAISE DE BASE
- 689g Lait entier UHT
- 295g Crème UHT 35%
- 197g Oeufs entiers
- 20g Sucre semoule
Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.
08
MOUSSE ANGLAISE MILLOT
- 1228 g MILLOT 74%
- 1783 g Crème UHT 35%
- 1189 g CRÈME ANGLAISE DE BASE
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter si nécessaire la gélatine réhydratée.
Verser progressivement sur le chocolat fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Stabiliser si besoin cette émulsion avec une partie de la crème montée mousseuse.
Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (35/38°C pour les blancs et blonds, 38/41°C pour les laits, 47/50°C pour les noirs) et ajouter le reste de la crème montée mousseuse.
Verser progressivement sur le chocolat fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Stabiliser si besoin cette émulsion avec une partie de la crème montée mousseuse.
Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (35/38°C pour les blancs et blonds, 38/41°C pour les laits, 47/50°C pour les noirs) et ajouter le reste de la crème montée mousseuse.
Montage et Finition
QS MILLOT 74%
Préparer les namelakas, la compotée, le biscuit et le sablé.
Étaler 1200 g de biscuit par cadre 40 x 60 cm.
Cuire 15 minutes à 180 °C. Une fois refroidi, étaler 1400 g de sablé pressé sur le biscuit. Détailler des bandes de 7,5 x 53 cm.
À l'aide de couverture précristallisée, réaliser de fines bandes de chocolat de 5 x 53 cm.
Avec une poche munie d'une douille de 12 mm et du namelaka Millot, coller une bande de chocolat sur le biscuit puis dresser dessus 3 tubes.
Combler l’espace entre les tubes avec la compotée (environ 210 g).
Déposer une bande de chocolat et renouveler l'opération.
Terminer l'insert avec 420 g de namelaka rooïbos. Surgeler.
Réaliser et couler 660 g de mousse par moule bûche et ajouter l'insert. Surgeler.
Une fois démoulé, pulvériser le nappage absolu Millot.