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Transparence Mandar’In Love
Réalisée avec Pâtes d'Amandes
Recette calculée pour 24 verrines
5 étapes1 plaque 60 x 40 cm. 3 cubes soit environ 10 g / verrine
Recette pas-à-pas
Biscuit Moelleux Amande
565 g Poudre d’amandes
450 g Sucre semoule
825 g Œufs entiers
225 g Beurre sec 84%
180 g Blancs d’œufs
115 g Sucre semoule
Confit De Fraise
230 g Fraises billes
230 g Pulpe de fraise
80 g Glucose
90 g Sucre semoule
10 g Pectine NH
35 g Sucre semoule
50 g Jus de citron
3 g Acide citrique pur
Ganache Montée Ivoire /Amande
230 g Crème fleurette 35%
2 Gousses de vanille
25 g Sucre inverti
25 g Glucose
80 g IVOIRE 35%
30 g BEURRE DE CACAO
140 g PATE D'AMANDE PROVENCE 70%
420 g Crème fleurette 35%
Crémeux Mandarine
170 g Œufs entiers
230 g Pulpe mandarine
5 g Gélatine
95 g Beurre sec 84%
70 g Blancs d’œufs
140 g Sucre semoule
Gel Mandarine
150 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100 g Pulpe mandarine
50 g Pulpe concentrée de mandarine
Montage et Finition
Enrober l’intérieur des verrines avec le confit fraise, surgeler aussitôt. A l’aide d’une poche, remplir environ 40 g de ganache montée amandes légèrement foisonnée. Couper des cubes de 5 mm de biscuit moelleux amande. Disposer 3 cubes de biscuit et quelques éclats d’amandes torréfiées. Surgeler. A l’aide d’une poche, remplir environ 30 g de crémeux mandarine. Surgeler. Couler ensuite 10 g de gel mandarine.