Mélanger au robot coupe la poudre d’amandes, le sucre et les oeufs puis une fois l’appareil légèrement foisonné, incorporer le beurre. Parallèlement monter les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils. Etaler en cadre et cuire à 180°C pendant 15 / 20 min.

Compoter le tout et porter à ébullition 30 secondes, refroidir à 60°C, ajouter le jus de citron, les 35 g de sucre semoule et l’acide citrique en mixant l’ensemble. Couler aussitôt dans les verrines bien froides sortant du congélateur. 30 g / verrine.

Porter la petite quantité de crème à ébullition avec le sucre inverti, le glucose, les gousses de vanille. Chinoiser. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat et le beurre de cacao fondus en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion, puis ajouter la pâte d’amande en petits dés et mixer de nouveau. Ajouter l’autre quantité de crème fleurette froide, petit à petit en mixant. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette ganache à la poche. 40 g / verrine.

Chauffer la pulpe, incorporer les oeufs et la gélatine trempée et essorée puis cuire à 84°C. Refroidir à 40°C et ajouter le beurre, mixer. Placer au réfrigérateur minimum 2 heures. Chauffer les blancs et le sucre à 55°C au bain-marie, foisonner jusqu’à complet refroidissement puis incorporer au crémeux. 30 g / verrine.

Détendre l’Absolu Cristal Nappage Neutre avec les pulpes de mandarine en chauffant à 60°C. Réserver au réfrigérateur. 10 g / verrine.