Professionnel

Transparence Mandar’In Love

Réalisée avec Pâtes d'Amandes

Recette calculée pour 24 verrines

5 étapes

1 plaque 60 x 40 cm. 3 cubes soit environ 10 g / verrine

Recette pas-à-pas

étape01

Biscuit Moelleux Amande

565 g Poudre d’amandes
450 g Sucre semoule
825 g Œufs entiers
225 g Beurre sec 84%
180 g Blancs d’œufs
115 g Sucre semoule

Mélanger au robot coupe la poudre d’amandes, le sucre et les oeufs puis une fois l’appareil légèrement foisonné, incorporer le beurre. Parallèlement monter les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils. Etaler en cadre et cuire à 180°C pendant 15 / 20 min.
étape02

Confit De Fraise

230 g Fraises billes
230 g Pulpe de fraise
80 g Glucose
90 g Sucre semoule
10 g Pectine NH
35 g Sucre semoule
50 g Jus de citron
3 g Acide citrique pur

Compoter le tout et porter à ébullition 30 secondes, refroidir à 60°C, ajouter le jus de citron, les 35 g de sucre semoule et l’acide citrique en mixant l’ensemble. Couler aussitôt dans les verrines bien froides sortant du congélateur. 30 g / verrine.
étape03

Ganache Montée Ivoire /Amande

230 g Crème fleurette 35%
2 Gousses de vanille
25 g Sucre inverti
25 g Glucose
80 g IVOIRE 35%
30 g BEURRE DE CACAO
140 g PATE D'AMANDE PROVENCE 70%
420 g Crème fleurette 35%

Porter la petite quantité de crème à ébullition avec le sucre inverti, le glucose, les gousses de vanille. Chinoiser. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat et le beurre de cacao fondus en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion, puis ajouter la pâte d’amande en petits dés et mixer de nouveau. Ajouter l’autre quantité de crème fleurette froide, petit à petit en mixant. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette ganache à la poche. 40 g / verrine.
étape04

Crémeux Mandarine

170 g Œufs entiers
230 g Pulpe mandarine
5 g Gélatine
95 g Beurre sec 84%
70 g Blancs d’œufs
140 g Sucre semoule

Chauffer la pulpe, incorporer les oeufs et la gélatine trempée et essorée puis cuire à 84°C. Refroidir à 40°C et ajouter le beurre, mixer. Placer au réfrigérateur minimum 2 heures. Chauffer les blancs et le sucre à 55°C au bain-marie, foisonner jusqu’à complet refroidissement puis incorporer au crémeux. 30 g / verrine.
étape05

Gel Mandarine

150 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100 g Pulpe mandarine
50 g Pulpe concentrée de mandarine

Détendre l’Absolu Cristal Nappage Neutre avec les pulpes de mandarine en chauffant à 60°C. Réserver au réfrigérateur. 10 g / verrine.

Montage et Finition

Enrober l’intérieur des verrines avec le confit fraise, surgeler aussitôt. A l’aide d’une poche, remplir environ 40 g de ganache montée amandes légèrement foisonnée. Couper des cubes de 5 mm de biscuit moelleux amande. Disposer 3 cubes de biscuit et quelques éclats d’amandes torréfiées. Surgeler. A l’aide d’une poche, remplir environ 30 g de crémeux mandarine. Surgeler. Couler ensuite 10 g de gel mandarine.