Professionnel

Cône Cacahuète

Réalisée avec Noisette 66% - 7531

Une recette originale de l’École Valrhona

3 étapes

Recette calculée pour un moule flexipan pyramide z 41 Demarle soit 32 goûters

Recette pas-à-pas

01

Moelleux Aux Cacahuètes

260g cacahuètes salées et grillées à sec
260g sucre
515g œufs
160g beurre sec 84% M. G
100g farine T45
6
5g levure chimique
520g pâte de cacahuète 50% de fruits

Faire chauffer les cacahuètes et les mixer. Une fois mixées ajouter le sucre et finir le mélange. Dans un robot coupe, mettre tous les ingrédients bien froids et mixer sans le beurre. Ajouter le beurre fondu à 45°C. Prendre le soin de ne pas tiédir l’appareil afin de ne pas activer la levure chimique.
02

Crémeux Praliné Aux Éclats De Cacahuètes

200g crème fleurette 35%
300g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
150g cacahuètes hachées

Verser un peu de crème sur le praliné. Une séparation rapide s’effectue. Emulsionner au mélangeur, à l’aide de la feuille. Stabiliser cette émulsion en ajoutant lentement le reste de crème afin d’obtenir une texture très élastique et brillante, signe d’une émulsion réussie. Terminer en ajoutant les cacahuètes hachées. Laisser cristalliser au réfrigérateur à 4°C.
03

Streuzel Cacahuète

150g cassonade
150g farine T55
150g poudre de cacahuète
140g beurre sec 84% M. G

Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange et mettre cette « pâte » au froid pour 30 min minimum. Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir, pour obtenir des granulés réguliers. Cuire à 150 /160°C clé ouverte. La couleur doit être blonde chaude. Laisser refroidir.

Montage et Finition

Après avoir réalisé le moelleux cacahuètes, dresser à la poche environ 30 g d’appareil puis avec une seconde poche, dresser environ 18 à 20 g de crémeux praliné aux éclats de cacahuètes. Ajouter à nouveau 10 g de moelleux afin de couvrir le crémeux. Terminer en parsemant généreusement la surface des moelleux avec un mélange tant pour tant streuzel et cacahuètes hachées. Enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes suivant le four.