Professionnel

Opal Coffee

Réalisée avec Opalys 33%

Recette calculée pour 6 entremets de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur

7 étapes

Recette pas-à-pas

Biscuit Moelleux Noix De Pécan Cœur De Guanaja

490g noix de pécan
400g sucre semoule
200g beurre sec 84%
730g œufs entiers
160g blancs d’œufs
100g sucre semoule
200g P125 COEUR DE GUANAJA

Au robot coupe, broyer les noix de pécan et le sucre puis ajouter les œufs afin de monter l’ensemble. Incorporer le beurre puis Cœur de Guanaja fondu en fin de montage. Parallèlement, monter les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils puis l’étaler sur une plaque munie d’une feuille silpat dans un cadre 60 x 40 cm. Cuisson 180°C pendant 20 / 25 minutes.

Crème Anglaise De Base

185g crème fleurette 35%
185g lait
75g jaunes d’œufs
40g sucre

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout « à la nappe » à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.

Crémeux Guanaja

445g crème anglaise de base
170g GUANAJA 70%

Réaliser une crème anglaise de base avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Fondre partiellement la couverture et commencer à la maryse l’émulsion avec l’anglaise chaude afin d’obtenir un noyau lisse et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Compotée Orange-Passion Semi Confite

400g oranges
30g cassonade
30g beurre sec 84%
100g sucre semoule
50g sucre inverti
5g fécule
300g pulpe de passion

Laver et brosser les oranges. Les faire bouillir pendant 30 min dans beaucoup d’eau afin de réduire leur amertume. Égoutter. Couper les oranges grossièrement et les faire revenir au beurre, avec la cassonade. A feu doux, laisser caraméliser, ajouter les sucres et recouvrir d’1/3 de pulpe de passion. Laisser réduire jusqu’à presque complète évaporation. Recouvrir avec 1/3 de pulpe de passion une nouvelle fois et laisser réduire. Concasser finement les oranges avant d’ajouter la fécule de maïs, mélangée avec le reste de pulpe de passion. Porter à ébullition quelques minutes en remuant vivement afin d’éviter une texture farineuse. Mixer avant emploi et réserver au réfrigérateur.

Infusion Lait Café Pour Mousse Allégée Opalys 33%

90g café grains Pur Arabica
460g lait

Dans un four à 150°C, tiédir les grains de café et les verser sur le lait froid, sans les concasser. Infuser pendant toute une nuit au réfrigérateur.

Mousse Allégée Café Opalys 33%

385g infusion lait café
7g café soluble
16g gélatine
720g OPALYS 33%
775g crème fleurette 35%

Chauffer le lait infusé avec le café soluble à environ 50°C. Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau, puis l’ajouter au lait chaud infusé. Peser et fondre le chocolat. Verser environ 1/3 de lait chaud sur le chocolat et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 30/35°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler de suite. Surgeler.

Glaçage Opalys Coffee

6g gélatine en feuille
450g crème fleurette 35%
300g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
795g OPALYS 33%
2g café soluble

Tremper et essorer la gélatine. Fondre la couverture Opalys. Faire chauffer la crème avec le café soluble et ajouter la gélatine, séparément fondre le nappage Absolu Cristal à 60 / 70°C. Verser la crème peu à peu sur la couverture fondue, émulsionner à la Maryse (comme pour une ganache) et terminer en ajoutant le nappage Absolu Cristal. Mixer pour parfaire la texture fine et l’aspect brillant de votre nappage, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air. Il est préférable de réserver le glaçage une nuit avant utilisation.

Montage et Finition

Montage : Une fois le biscuit cuit et refroidi, à l’aide d’un emporte pièce de 14 cm de diamètre détailler des disques de biscuit. A l’aide d’une poche sans douille, dresser irrégulièrement environ 100 g de compotée orange-passion par biscuit. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre, dresser irrégulièrement environ 100 g de crémeux Guanaja sur la compotée orange-passion afin de réaliser l’insert. Surgeler le tout. Préparer les cercles à entremets de 4.5 cm de hauteur et de 16 cm de diamètre et les munir d’une bande de rhodoïd. Réaliser la mousse allégée Café Opalys puis couler aussitôt environ 300 g par cercles de manière à réaliser un montage à l’envers. Aussitôt déposer l’insert. Surgeler le tout.FINITION : Démouler les entremets, puis les glacer à l’aide du glaçage Opalys café. Saupoudrer de la poudre de café moulu sur une feuille guitare. Couler du chocolat Opalys tempéré par-dessus, aussitôt, déposer une deuxième feuille guitare puis étaler l’ensemble à l’aide d’un rouleau. Laisser épaissir la couverture puis couper des triangles irréguliers à l’aide d’un couteau. Laisser cristalliser. Déposer ensuite les décors sur la moitié de l’entremets afin de créer un effet mosaïque puis un grain de café.

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