Professionnel

Zéa

Réalisée avec Bahibe 46% Pur Rébublique Dominicaine

Une recette de Rémi Montagne
Chef pâtissier exécutif à l'École Valrhona

2 étapes

Recette calculée pour 30 pièces (moules cadeaux Réf.31930)

Recette pas-à-pas

CARAMEL AU BEURRE SALÉ 108 °C

220 g Crème UHT 35%
20 g Glucose DE38/40
220 g Sucre semoule
60 g Beurre salé
520 g Poids total

Chauffer la crème et le glucose.
Cuire le sucre semoule en plusieurs fois et jusqu’à obtenir un caramel clair.
Décuire le caramel avec le beurre.
Ajouter la crème chaude et cuire le tout à 108 °C.

PRALINÉ AMANDE NOISETTE 50% MAÏS

35g BAHIBE 46%
9 g Beurre de cacao
350 g Praliné amande noisette
50% caramélisé
110 g Maïs grillé
504 g Poids total

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45/50 °C et mélanger avec le praliné, réchauffer
la masse à 45 °C.
Amorcer une cristallisation à 25/26 °C puis ajouter le maïs légèrement concassé.

Montage et Finition

QS BAHIBE 46%
À l’aide du chocolat Bahibe précristallisé, mouler les moules cadeaux (Réf. 31930).
Retourner et laisser s’écouler le chocolat quelques instants puis araser.
Égoutter les moules entre deux règles et avant cristallisation complète, les ébarber.
Laisser cristalliser.
Réaliser le caramel au beurre salé. Lorsqu’il est bien froid couler environ 10 g dans chaque moule.
Mettre au point le praliné maïs et couler 15 g sur le caramel.
Laisser cristalliser 24 heures puis obturer à l’aide du chocolat Bahibe précristallisé.

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