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Professionnel
P125 Coeur De Guanaja Milk Ice-Cream
Réalisée avec P125 Coeur de Guanaja
Recette de l’Ecole Valrhona, réalisée pour 2000g
2 étapesRecette pas-à-pas
01
Glace Au Lait P125 Coeur De Guanaja
1280g Lait entier
12g Crème fleurette 35%
72g Lait en poudre 0% MG
88g Sucre semoule
100g Glucose atomisé
80g Sucre inverti
8g Stabilisateur combiné
360g P125 COEUR DE GUANAJA
Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Dans l’ordre, verser l’eau ou le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur). A 25°C, ajouter la poudre de lait. A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti). A 40°C, incorporer les produits contenant de la matière grasse, ici la crème. A 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %). Verser une petite partie du liquide sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, continuer en ajoutant le reste du liquide peu a peu puis mixer. Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C. Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures. Mixer et turbiner entre – 6 et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C.
02
Sauce Chocolat P125 Coeur De Guanaja Pour Marbrage
150g Eau
720g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
240g P125 COEUR DE GUANAJA
Porter à ébullition le nappage neutre ABSOLU CRISTAL et l’eau. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat Cœur Guanaja fondu. Mélanger « en rond « au centre de la préparation à l’aide d’une Maryse pour créer un « noyau « élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange.