Perle de Noël
Professionnel

Perle de Noël

Réalisée avec Waina 35%

Rémi Montagne - CHEF PÂTISSIER FORMATEUR ÉCOLE VALRHONA

6 étapes

Recette calculée pour 24 desserts

Recette pas-à-pas

01

PAMPLEMOUSSE ROSE CONFIT

  • 1 Pamplemousse
  • 190g Eau
  • 180g Sucre
  • 370g Poids total
Laver et brosser soigneusement le pamplemousse. Le peler en prenant soin de ne prélever qu’une fine partie blanche sur la peau. Faire frémir pendant 10 minutes environ les tranches de peau dans de l’eau. Égoutter et renouveler l’opération deux fois afin que les peaux deviennent presque translucides.
Ensuite couvrir les peaux de la quantité d’eau indiquée, et ajouter un quart du sucre, laisser frémir pendant 15 minutes.
Rajouter un quart de sucre et renouveler l’opération. Réserver et conserver au froid.
Égoutter avant d’utiliser.
02

SORBET AU THÉ VERT SENCHA

  • 285g Eau
  • 6g Thé Sencha citron
  • 48g Glucose DE33
  • 1.5g Stabilisateur
  • 16g Dextrose
  • 75g Sucre
  • 20g Jus de citrons jaunes
  • 451.5g Poids total
Porter à ébullition l’eau et infuser le thé pendant 10 minutes. Chinoiser.
À 40 °C, ajouter le glucose atomisé, le dextrose, le sucre et le stabilisateur préalablement mélangé avec une petite quantité de sucre.
Incorporer le jus de citrons et porter le tout à ébullition.
Refroidir rapidement le mix à 4 °C puis le laisser maturer 12 heures au réfrigérateur.
Turbiner.
03

NAMELAKA WAINA 35% THÉ SENCHA CITRON

  • 115g Lait entier UHT
  • 8g Thé Sencha citron
  • 5g Glucose DE38/40
  • 2.5g Gélatine poudre 220 Bloom
  • 15g Eau d’hydratation
  • 190g WAINA 35%
  • 220g Crème UHT 35%
  • 555.5g Poids total
Chauffer le lait et infuser le thé pendant 8 à 10 minutes.
Chinoiser puis ajouter le glucose et la gélatine réhydratée.
Verser progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide puis mixer de nouveau.
Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
04

MERINGUE ITALIENNE

  • 75g Sucre
  • 20g Eau
  • 50g Blancs d’oeufs
  • 145g Poids total
Cuire le sucre et l’eau à 121 °C.
Verser sur les blancs d’oeufs moussés et laisser monter en meringue.
05

MOUSSE MERINGUE LITCHI

  • 140g Meringue italienne
  • 245g Pulpe de litchis
  • 12g Amidon
  • 7g Gélatine poudre 220 Bloom
  • 35g Eau d’hydratation
  • 210g Crème UHT 35%
  • 649g Poids total
Mélanger la pulpe de litchis et l’amidon puis porter à ébullition.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Détendre la meringue italienne avec le mélange tiède (35 °C).
Terminer avec la crème montée mousseuse.
06

CONFIT LITCHI PAMPLEMOUSSE

  • 110g Pulpe de litchis
  • 80g Jus de pamplemousses roses
  • 30g Glucose DE38/40
  • 55g Sucre
  • 5g Pectine NH
  • 15g Jus de citrons jaunes
  • 295g Poids total
Chauffer la pulpe et le glucose à 40 °C, puis ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition puis ajouter le jus de citrons.
Réserver au réfrigérateur ou utiliser aussitôt.

Montage et Finition

Perle de Noël

Préparer les écorces confites, le sorbet, le namelaka, le confit et la mousse. Couler la mousse dans des moules silicone sphères de 3 cm de diamètre et surgeler. À l’aide d’un chablon réaliser un anneau de confit sur l’assiette. Déposer harmonieusement des gouttes de namelaka (environ 20 g), 3 boules de mousse litchi, des décors chocolat et des écorces confites. Terminer en déposant 3 mini-boules de sorbet.