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Pavlova aux fruits rouges
Réalisée avec Le fruit à Pâtisser Inspiration Framboise
Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona
5 étapesRecette calculée pour 10 pièces.
À faire la veille :
Coulis Framboise Mousse glacée INSPIRATION FRAMBOISE Meringue Française Meringue pressée
À faire le jour même :
Glaçage esquimau INSPIRATON FRAMBOISE
Ustensiles à prévoir :
Cercles 7,5 cm de diamètre Rhodoïd Douille unie de 8mm Douille sultane
Recette pas-à-pas
MERINGUE FRANÇAISE
Temps de préparation : 15 minutes - Temps de repos : 1 heure
140 g Sucre semoule
140 g Sucre glace
150 g Blancs d’oeufs
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 8 mm, dresser sur une plaque des boudins réguliers de la largeur de la plaque. Puis, utiliser une poche munie d’une douille sultane et dresser des rosaces de 7,5 cm de diamètre.
Cuire cette préparation au four ventilé pendant 1 heure 30 à 80°C.
MERINGUE PRESSÉE PRALINÉ FRAMBOISE
Temps de préparation : 15 minutes
95 g Meringue française
80 g INSPIRATION FRAMBOISE
50 g Praliné amande noisette fruité 50%
Dresser aussitôt 15 g de ce mélange dans des cercles de 7,5 cm de diamètre chemisés avec du rhodoïd.
Placer au congélateur.
MOUSSE GLACÉE INSPIRATION FRAMBOISE
Temps de préparation : 30 minutes
30 g Blancs d’oeufs
40 g Sucre semoule
10 g Miel
50 g Pulpe de passion
100 g Pulpe de framboise
2 g Gélatine
70 g INSPIRATION FRAMBOISE
90 g Crème entière liquide
atteindre 55°C. Puis, monter la préparation au batteur à l’aide d’un fouet jusqu’à complet refroidissement. Chauffer les pulpes de fruits entre 70° et 80°C et ajouter la gélatine préalablement hydratée puis essorée. Verser en plusieurs fois sur l’INSPIRATION FRAMBOISE fondu à 45°C. Mixer pour parfaire l’émulsion. Monter la crème liquide bien froide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Mélanger la ganache à la meringue suisse puis ajouter la crème montée mousseuse. Couler 30 g sur chacun des cercles de meringue pressée et remettre au congélateur.
GLAÇAGE ESQUIMAU INSPIRATION FRAMBOISE
200g INSPIRATION FRAMBOISE
20g Huile de pépin de raisin
Bien mélanger et réserver.
COULIS FRAMBOISE
Temps de préparation : 20 minutes - Temps de repos : 12 heures
230 g Pulpe de framboise
15 g Sucre semoule
6 g Gélatine
25 g Jus de citron vert
150 g Framboises fraîches
Ajouter ensuite la gélatine préalablement réhydratée et essorée.
Chauffer le tout à 60°C et filmer au contact jusqu’à complet refroidissement.
Réserver au réfrigérateur.
Montage et Finition
Décercler le montage meringue pressée et mousse. Le tremper, côté mousse, dans le glaçage INSPIRATION FRAMBOISE et poser côté meringue sur une assiette. Déposer aussitôt sur le glaçage une rosace de meringue française. Garnir le creux de la meringue avec le coulis de fruits rouges. Décorer avec des fruits rouges frais pour apporter une belle touche colorée : framboise, fraise, myrtille, groseille…
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