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Jardin Suspendu
Réalisée avec chocolat noir Alpaco 66% Pur Equateur
Une recette originale de Baptiste Moreau
5 étapesRecette établie pour 25 desserts
Recette pas-à-pas
Velouté De Chocolat
800g Lait entier
200g creme uht 35%
250g ALPACO 66%
50g JIVARA 40%
1g Xanthane gomme
Astuce du pâtissier : Avant l'ajout de xanthane une légère ébullition de la boisson après le mélange garantira un bon velouté.
Gelée Végétale
25g Gélatine végétale
420g Eau minérale
80g Sucre semoule
Sauce Pollen Orange
30g Pollen
10g Pectine NH
460g Jus d'orange frais
Sablé À La Farine De Lin
240g Farine de Lin
240g Amidon de maïs
240g Beurre sec 84%
180g Sucre glace
100g Oeufs entiers
60g Poudre d'amandes
4g Sel fin
Gelée Au Miel
390g Eau
5g Agar-agar
10g Sucre semoule
4g Gélatine feuille 200 Bloom
130g Miel Millefleurs
Montage et Finition
Réaliser la gelée au miel, puis détailler des disques de diamètre 7 cm.
Réaliser également la sauce pollen orange. La couler dans des moules demi-sphères de taille 1,5 cm et de taille 2,5 cm. Surgeler. Une fois congelées, enrober celles-ci dans la gelée végétale.
Préparer le sablé à la farine de lin et détailler des disques de diamètre 13 cm, puis évider ces disques avec l'emporte-pièce de diamètre 10 cm et quelques petits disques. Cuire à 150°c jusqu'à obtention d'une belle couleur blonde. Avec un pinceau, napper délicatement ces sablés de sirop d'érable. Finir la cuisson pour obtenir un produit bien brillant.
Réaliser de fins sarments en chocolat mixé. Les brosser avec du cacao poudre.
Préparer un cornet de miel de fleur.Dans une assiette creuse, déposer un disque de gelée au miel. Au centre, placer une sphère de 2,5 de sauce pollen orange. Venir positionner l'anneau de sablé sur le dessus de l'assiette en le collant légèrement sur les bords grace au miel. Décorer cet anneau avec le sarment, les petits sablés, des fleurs comestibles (Fleurs bleuet, oeillet, bourrache, alepsum blanc et violet, fleur de thym et verveine) et les sphères de 1,5 cm de sauce pollen orange. Chauffer le velouté de chocolat et le placer en saucière.
Le portrait du chef
Baptiste Moreau
J'ai imaginé une version printanière et bucolique de la fondue au chocolat. On y retrouve les fleurs, le pollen, le miel. J'ai choisi la farine de lin pour en faire un dessert sans gluten.
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