Vous utilisez un navigateur obsolète. Veuillez mettre à jour votre navigateur pour améliorer votre expérience et votre sécurité.
Professionnel
Floreo
Réalisée avec Tulakalum 75% Pur Belize*
Une recette originale de Rémi Montagne
8 étapesCalculée pour 24 desserts
Recette pas-à-pas
étape01
Stabilisateur Combiné
1 g Gomme de Guar
1 g Gomme de caroube
2 g Monostéarate
Mélanger tous les ingrédients ensemble
étape02
Glace Au Lait Tulakalum
650 g Lait entier UHT
35 g Lait en poudre 1% MG
55 g Sucre semoule
60 g Glucose en poudre DE33
40 g Sucre inverti
5 g Crème UHT 35%
4 g Stabilisateur Combiné
150 g TULAKALUM 75 %
Chauffer le lait, ajouter la poudre de lait puis les sucres.
Incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %).
A 60 °C, verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dés que possible pour parfaire l'émulsion.
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4 °C.
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à 4 °C.
Mixer. Turbiner.
Incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %).
A 60 °C, verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dés que possible pour parfaire l'émulsion.
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4 °C.
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à 4 °C.
Mixer. Turbiner.
étape03
Namelaka Tulakalum
80 g Lait entier UHT
2 g Gélatine poudre 220 Bloom
10 g Eau d'hydratation
100 g TULAKALUM 75 %
160 g Crème UHT 35 %
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème froide et mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème froide et mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
étape04
Mousse Grand-Mère Tulakalum
140 g Lait entier UHT
140 g Crème UHT 35%
225 g Blancs d'œufs
65 g Sucre semoule
3.5 g Gélatine poudre 220 Bloom
18 g Eau d'hydratation
310 g TULAKALUM 75 %
Chauffer le lait et la crème puis ajouter la gélatine réhydratée.
Verser progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Vérifier la température (42 / 45 °C), ajouter un quart des blancs montés avec le sucre, mélanger puis terminer en ajoutant le reste des blancs.
Verser progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Vérifier la température (42 / 45 °C), ajouter un quart des blancs montés avec le sucre, mélanger puis terminer en ajoutant le reste des blancs.
étape05
Base De Céréales
25 g Beurre sec 84%
15 g Miel
10 g Cassonade
35 g Flocons 5 céréales
5 g Sésame blanc
5 g Chia
15 g Amandes blanchies hachées
Porter à ébullition le beurre, le miel et la cassonade.
Verser le mélange chaud sur les céréales et fruits secs, mélanger à l'aide d'une maryse et débarrasser sur une plaque munie d'une toile siliconée.
Répartir en une couche assez fine.
Cuire 10 minutes à 160 °C.
Verser le mélange chaud sur les céréales et fruits secs, mélanger à l'aide d'une maryse et débarrasser sur une plaque munie d'une toile siliconée.
Répartir en une couche assez fine.
Cuire 10 minutes à 160 °C.
étape06
Streusel
55 g Poudre d'amandes
55 g Cassonade
1 g Fleur de sel
50 g Farine de riz
45 g Huile de noix de coco
15 g Eau
Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la cassonade, la fleur de sel et la farine de riz.
Fondre légèrement l'huile de coco et ajouter l'eau tiède.
Ajouter l'huile et l'eau à l'ensemble.
Des petites boules se forment.
Arrêter le mélange.
Conserver au froid.
Fondre légèrement l'huile de coco et ajouter l'eau tiède.
Ajouter l'huile et l'eau à l'ensemble.
Des petites boules se forment.
Arrêter le mélange.
Conserver au froid.
étape07
Pépites Muesli
100 g Base de céréales
200 g Streusel
3 g Zeste d'orange
20 g Gingembre confit
65 g TULAKALUM 75 %
Préparer la base céréale puis le streusel.
Mélanger les 2 ensemble.
Cuire environ 12 minutes à 150 °C.
Ajouter les zestes, le gingembre coupé en petit cube et le chocolat fondu.
Réserver.
Mélanger les 2 ensemble.
Cuire environ 12 minutes à 150 °C.
Ajouter les zestes, le gingembre coupé en petit cube et le chocolat fondu.
Réserver.
étape08
Gel Orange Gingembre
110 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
110 g Jus d'orange
20 g Jus de gingembre frais
4 g Zeste d'orange
0.5 g Xanthane gomme claire
A l'aide d'une centrifugeuse, extraire le jus de gingembre.
Mixer à froid l'Absolu Cristal, le jus d'orange, le jus de gingembre et les zestes.
Ajouter si nécessaire un peu de xanthane.
Réserver au réfrigérateur.
Mixer à froid l'Absolu Cristal, le jus d'orange, le jus de gingembre et les zestes.
Ajouter si nécessaire un peu de xanthane.
Réserver au réfrigérateur.
Montage et Finition
Préparer la glace au lait, les pépites, le gel et la mousse.
Couler la mousse entre un cercle de 8 et un de 4 cm de diamètre pour former un anneau.
A l'aide de couverture pré-cristallisée réaliser des feuilles de chocolat.
Dans l'assiette, dresser un disque de namelaka très fin de 14 cm de diamètre puis râper du chocolat dessus, enlever l'excédent.
Positionner la mousse congelée puis déposer des sarments au centre.
Ajouter le gel dessus et déposer quelques gouttes sur les copeaux.
Placer des pépites (environ 10 g), des feuilles de chocolat sur le tour de la mousse.
Terminer par la quenelle de glace.