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Particulier
Oursons guimauves
Réalisée avec Le Fruit à Pâtisser Inspiration Fraise
UNE RECETTE ORIGINALE DE l’École Gourmet Valrhona
2 étapesRecette calculée pour 18 oursons guimauve
À faire le jour même :
- Guimauve chocolat noir
- Tempérage
Ustensiles à prévoir :
- KitchenAid avec cuve et fouet
- Thermomètre
- Moule silicone "oursons"
Recette pas-à-pas
01
Oursons guimauves
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 12h à 16°C
- 225 g Sucre semoule
- 95 g Eau
- 12 g Gélatine poudre
- 65 g Eau (pour réhydratation de la gélatine)
- 130 g Blancs d’œufs
- 100 g Chocolat GUANAJA 70%
- 10 g Poudre de cacao
Hydrater la gélatine poudre dans l’eau froide.
Cuire le sucre semoule et l’eau à 110°C.
Ajouter la gélatine fondue et verser sur les blancs montés.
Laisser foisonner à vitesse moyenne et constante.
Quand la guimauve est tiède, incorporer avec une maryse le chocolat GUANAJA 70% fondu et la poudre de cacao.
Quand le mélange atteint 45-50°C, verser dans une poche sans douille et dresser dans le moule silicone "oursons" préalablement graissé à l'huile de pépins de raisin. Laisser gélifier 12 heures.
Cuire le sucre semoule et l’eau à 110°C.
Ajouter la gélatine fondue et verser sur les blancs montés.
Laisser foisonner à vitesse moyenne et constante.
Quand la guimauve est tiède, incorporer avec une maryse le chocolat GUANAJA 70% fondu et la poudre de cacao.
Quand le mélange atteint 45-50°C, verser dans une poche sans douille et dresser dans le moule silicone "oursons" préalablement graissé à l'huile de pépins de raisin. Laisser gélifier 12 heures.
02
TEMPÉRAGE CHOCOLAT OU INSPIRATION
Temps de préparation : 20 minutes
- 600 g INSPIRATION FRAISE
ou Chocolat GUANAJA 70%
ou Blond DULCEY 35%
Faire fondre le chocolat ou l'inspiration à 45°C, puis le tempérer selon la méthode de l’ensemencement.
Enrober les guimauves avec de la couverture tempérée par ensemencement.
* La technique du tempérage par ensemencement est à retrouver dans l’astuce du chef
Enrober les guimauves avec de la couverture tempérée par ensemencement.
* La technique du tempérage par ensemencement est à retrouver dans l’astuce du chef