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professionell
Picchu Riegel
Realisiert mit Illanka 63%
Rezept berechnet für 39 Schokoladenriegel
2 SchritteRezept Schritt für Schritt
01
Ganache Illanka Praliné
230g flüssige sahne 35%
40g Invertzucker
275g ILLANKA 63%
20g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
oder
22g Trockenbutter 84 %
90g PRALINE A/N 50% FRUITE
Die flüssige Sahne mit dem Invertzucker aufkochen. In mehreren Malen die heiße Mischung auf der zuvor zerschmolzenen Kuvertüre mit der Flüssige, geklärte Butter und dem Fruchtiges Praliné Mandeln/Haselnüsse gießen. Mit einem Gummischaber im Zentrum der Zubereitung vermischen, um einen elastischen und glänzenden „Kern“ zu erhalten. Diese Textur muss bis am Ende der Mischung beibehalten werden. Mixen, um die Emulsion fertigzustellen. Ausgießen.
02
Knuspermasse Aus Fruchtigem Praliné
410g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
135g ILLANKA 63%
55g ECLAT D'OR
Das Fruchtiges, knuspriges Praliné andeln/Haselnüsse und die zuvor zerschmolzene Kuvertüre bei 45/50 °C vermischen. Die Masse auf 26 °C abkühlen. Das Goldpulver hinzufügen. Sofort in einen Rahmen von 34 x 34 cm und 4 mm Höhe gießen, der auf das zuvor mit Milchschokoladenkuvertüre schablonierte Kunststoffblatt geklebt wurde.
Zubereiten und Fertigstellen
Sobald die Ganache eine Temperatur von 30 °C erreicht hat, die Structura Mini-Ovalis-Formen (Artikel 4324) damit befüllen und 24 Stunden bei 16 °C kristallisieren lassen. Den Rahmen der Praliné-Knuspermasse mit einer Milchschokoladenkuvertüre schablonieren und Rechtecke von 9 x 3 cm abschneiden. Die Oberfläche der Praliné-Riegel mit einem Heissluftföhn leicht entkristallisieren und 3 Struktura Mini Ovalis aufkleben. Mit dunkler Kuvertüre umhüllen, dabei das Gebläse auf oberster Stufe laufen lassen, um einen Welleneffekt zu erhalten. TIPP: Ihr Picchu-Riegel kann als Feinschmecker-Riegel zum Mitnehmen oder als Schokoladenpraliné präsentiert werden.