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Cercle V
Um 12 schlägt es Mitternacht
Realisiert mit Extra Amer 67%
Ein Original-Rezept von David Briand
11 SchritteFür 12 Desserts mit Ø 16 cm.
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
STREUSEL P125 CŒUR DE GUANAJA
55 g P125 COEUR DE GUANAJA
110 g Tourierbutter 84 %
70 g Brauner Zucker
95 g Extra feines Pulver aus blanchierten Mandeln
95 g Mehl T550
425 g Gesamtgewicht
P125 Cœur de Guanaja bei 40–45 °C schmelzen und auf die temperierte Butter gießen.
Vermengen, bis die Butter weich wird, aber keinesfalls schmilzt.
Den braunen Zucker, die gemahlenen Mandeln und das Mehl dazugeben.
Die Masse mit dem Flachrührer schlagen, bis kleine Kügelchen entstehen.
Die Streusel gleichmäßig auf der Silikonmatte verteilen und bei 150–160 °C backen.
Vermengen, bis die Butter weich wird, aber keinesfalls schmilzt.
Den braunen Zucker, die gemahlenen Mandeln und das Mehl dazugeben.
Die Masse mit dem Flachrührer schlagen, bis kleine Kügelchen entstehen.
Die Streusel gleichmäßig auf der Silikonmatte verteilen und bei 150–160 °C backen.
Schritt02
GRUNDREZEPT ENGLISCHE CREME MIT EI FÜR EINE CREMEUX MIT DUNKLER SCHOKOLADE
1025 g
(AUF DER WEBSITE ESSENTIELS.VALRHONA.COM ZU FINDEN)
Schritt03
CREMEUX INTENSE CARAÏBE 66 %
1400 g
(AUF DER WEBSITE ESSENTIELS.VALRHONA.COM ZU FINDEN)
Schritt04
STÄRKEMISCHUNG
880 g
(AUF DER WEBSITE ESSENTIELS.VALRHONA.COM ZU FINDEN)
Schritt05
SCHAUMIGE GANACHE-CREME INTENSE AZÉLIA 35 %
1851 g
(AUF DER WEBSITE ESSENTIELS.VALRHONA.COM ZU FINDEN)
Schritt06
SCHOKOLADEN-BISKUIT EXTRA AMER 67 % OHNE MEHL
385 g EXTRA AMER 67 %
80 g Tourierbutter 84 %
340 g Eiweiß
110 g Zucker
85 g Eigelb
1 000 g Gesamtgewicht
Schokolade und Butter bei etwa 50 °C schmelzen.
Das Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker sofort hinzufügen, sodass eine glatte Masse entsteht.
Etwas Eischnee zu dem Eigelb geben, vermengen und anschließend den restlichen Eischnee dazugeben
und mischen.
Diese schaumige Mischung zu der Schokolade und der geschmolzenen Butter dazugeben.
Das Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker sofort hinzufügen, sodass eine glatte Masse entsteht.
Etwas Eischnee zu dem Eigelb geben, vermengen und anschließend den restlichen Eischnee dazugeben
und mischen.
Diese schaumige Mischung zu der Schokolade und der geschmolzenen Butter dazugeben.
Schritt07
SPRITZGUSS ABSOLU CARAÏBE 66 %
605 g
(AUF DER WEBSITE ESSENTIELS.VALRHONA.COM ZU FINDEN)
Schritt08
ENGLISCHE CREME GRUNDREZEPT
1430 g
(AUF DER WEBSITE ESSENTIELS.VALRHONA.COM ZU FINDEN)
Schritt09
ENGLISCHE MOUSSE MIT HASELNUSS-PRALINÉ 66 %
2895 g
(AUF DER WEBSITE ESSENTIELS.VALRHONA.COM ZU FINDEN)
Schritt10
SPRITZGUSS ABSOLU
990 g
(AUF DER WEBSITE ESSENTIELS.VALRHONA.COM ZU FINDEN)
Schritt11
HASELNÜSSE SÜSS-SALZIG KARAMELLISIERT
115 g Ganze blanchierte Haselnüsse
55 g Zucker
25 g Mineralwasser
4 g Fleur de Sel
199 g Gesamtgewicht
Die Haselnüsse bei 150 °C rösten.
Den Zucker mit dem Wasser bei 115 °C kochen.
Die Haselnüsse und das Fleur de Sel zum gekochten Zucker hinzugeben.
Alles vermischen und zum Abkühlen auf ein Backblech geben.
Den Zucker mit dem Wasser bei 115 °C kochen.
Die Haselnüsse und das Fleur de Sel zum gekochten Zucker hinzugeben.
Alles vermischen und zum Abkühlen auf ein Backblech geben.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben Éclat d’Or
Die Streusel, die Cremeux und die schaumige Ganache-Creme Intense 35 % zubereiten.
Den Biskuit zubereiten und dann 80 g davon in einen Backring mit Ø 16 cm geben.
Mit 30 g gebackenen Streuseln bestreuen.
Ca. 15 Minuten bei 170 °C backen.
Die schaumige Ganache-Creme Intense Azélia 35 % aufschlagen und je 150 g in Silikon-Formnester (Ø 14 cm) füllen.
Grob verteilen und dann mit einem heißen Löffel ein Zufallsmuster erzeugen.
Einfrieren.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit glatter Tülle (Ø 13 mm) 115 g Cremeux Intense Caraïbe 66 % auf den Biskuit spritzen (darauf achten, dass es nicht zu hoch wird).
Einfrieren.
Den Spritzguss Absolu mit Caraïbe 66 % herstellen und dann die Taler aus schaumiger Ganache-Creme Intense Azélia 35 % mithilfe einer Spritzpistole einsprühen.
Im Gefrierschrank aufbewahren.
Den Biskuit mit Cremeux in einen mit Tortenrandfolie versehenen Backring (Ø 16 cm) platzieren.
Die Englische Mousse mit Haselnuss-Praliné 66 % herstellen und sofort 240 g davon abwiegen.
Den Taler schaumige Ganache-Creme Intense Azélia 35 % vorsichtig auflegen. Darauf achten, dass sie bündig anliegt.
Einfrieren.
Die Desserts aus der Form lösen, den Spritzguss Absolu herstellen und die Desserts dann mithilfe einer Spritzpistole komplett mit einer dünnen Schicht einsprühen.
Mit etwas Éclat d’Or bestreuen.
Die karamellisierten Haselnüsse herstellen und jedes Dessert mit 6 Haselnüssen und 6 Equinoxe-Kugeln verzieren.
Das Porträt des Küchenchefs
