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Hukanana
Realisiert mit Hukambi 53%
Baptiste Sirand - AUSBILDENDER CHEF-PATISSIER ÉCOLE VALRHONA
7 SchritteRezept für 6 Tartes – Ø16cm
Rezept Schritt für Schritt
BANANENKOMPOTT
- 285g Banane
- 25g Brauner Zucker
- 25g Zitronensaft
- 335g Gesamtgewicht
Mit dem braunen Zucker vermischen und zum Kochen bringen.
Den Zitronensaft hinzufügen.
In den Kühlschrank stellen und mit dem Pürierstab mixen.
WEICHER ZIMTBISKUIT
- 140g Extrafein gemahlene, blanchierte Mandeln
- 20g Maisstärke
- 140g Zucker
- 2g Backpulver
- 20g Zimtpulver
- 140g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
- 140g Ei
- 602g Gesamtgewicht
Die Sahne und die Eier hinzufügen, alles gut verrühren und dann ruhen lassen.
HAFER-MÜRBETEIG
- 420g Weizenmehl mittlerer Type
- 700g Haferflocken
- 8g Guérande-Salz
- 280g Zucker
- 6g Backpulver
- 505g Tourierbutter 84%
- 85g Eiweiß
- 2004g Gesamtgewicht
Mit dem Flachrührer verrühren, dabei die gewürfelte Tourierbutter und anschließend nach und nach das Eiweiß hinzugeben.
Sofort ausrollen und kalt stellen.
SPRITZGUSS ABSOLU CRISTAL
- 545g Neutraler Überguss Absolu Cristal
- 55g Mineralwasser
- 600g Gesamtgewicht
Sofort im Anschluss mit einer Spritzpistole bei etwa 80°C aufsprühen.
STÄRKEMISCHUNG FÜR „SCHAUMIGE GANACHE-CREME INTENSE HUKAMBI 53 %“
- 390g Ultrahocherhitzte Vollmilch
- 12g Kartoffelstärke
- 402g Gesamtgewicht
Den Rest der Milch auf 85–90°C erhitzen.
Einen Teil der warmen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben.
Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen.
SCHAUMIGE GANACHE-CREME INTENSE HUKAMBI 53 %
- 360g Stärkemischung
- 3g Pulvergelatine 220 Bloom
- 15g Hydratwasser
- 230g HUKAMBI 53%
- 145g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
- 753g Gesamtgewicht
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte flüssige Sahne unterrühren. Erneut mixen.
Idealerweise 12 Stunden bei 4°C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt.
ZARTE HUKAMBI-BANANEN-GANACHE
- 255g Bananenpüree
- 205g HUKAMBI 53%
- 460g Gesamtgewicht
Beiseitestellen.
Zubereiten und Fertigstellen
- Nach Belieben Ei
- Nach Belieben Banane
- Nach Belieben HUKAMBI 53%
Die schaumige Ganache-Creme, die zarte Ganache, das Bananenkompott und den weichen Zimtbiskuit zubereiten. Beiseitestellen. Den Hafermürbeteig zubereiten, 56cm lange und 2cm hohe Teigstreifen zuschneiden und den Rand der Tartes in einem 18,5cm großen Backring formen. 2 Kreise mit einem Durchmesser von 18cm ausstechen. Den einen auf den Boden der 18,5cm großen Tarte und den anderen in einen Backring mit 18cm Durchmesser legen. Einfrieren und mithilfe eines Cutters ein unregelmäßiges Wellenmuster auf den Tarteboden mit einem Durchmesser von 18,5cm schneiden. Den Tarteboden und den 18cm großen Kreis etwa 20 Minuten bei 160°C im Umluftofen backen. Die Eier verquirlen und die Tartes damit besprühen, um sie vor Feuchtigkeit zu schützen. Erneut 4 Minuten im Ofen backen. Den 18cm großen Kreis mit 100g weichem Zimtbiskuit füllen und 60g in Scheiben geschnittene Bananen leicht hineindrücken. Etwa 15 Minuten bei 155°C Umluft backen. Wenn die Kreise gebacken und abgekühlt sind, 75g zarte Hukambi-Bananen-Ganache daraufgeben und einfrieren. Die schaumige Ganache-Creme aufschlagen und mithilfe einer Palette auf dem 18cm großen Kreis glatt streichen. Einfrieren. Die vorkristallisierte Hukambi-Kuvertüre auf einer Schokoladenfolie verstreichen. 16cm große Kreise ausstechen und Wellen, die genauso geformt sind wie die Wellen auf dem Tarteboden, einzeichnen. Kristallisieren lassen. Den Guss erhitzen und eine dünne Schicht auf die schaumige Ganache-Creme sprühen. Mit Zimt bestreuen. Den Teig aus der Form umdrehen und auf die Zubereitung legen. Einige Wellen mit dem Bananenkompott füllen. Die Hukambi-Schokoladendekors nach dem Zufallsprinzip anrichten.
Das Porträt des Küchenchefs
Baptiste Sirand
Sie können die Tarte auch klassisch auslegen. Zögern Sie nicht, das Motiv zu personalisieren, indem Sie den Mürbeteig zu anderen Formen zuschneiden.
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