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Rezept für 48 Sticks
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
TAPENADE AUS SCHWARZEN OLIVEN* UND SAUERKIRSCHEN
180 g Schwarze Nyons-Oliven
2 g Pektin NH
30 g Trehalosepulver
30 g Dextrose
30 g Glukosepulver DE33
60 g Sauerkirschpüree
4 g Zitronensaft
4 g Geriebene Zitronenschale
340 g Gesamtgewicht
Oliven 3-mal mit Wasser blanchieren, um sie zu entsalzen.
Die Oliven zu einem Püree mixen.
Das Pektin mit der Trehalose vermischen.
Das Olivenpüree, den Zucker, das Sauerkirschpüree, den Zitronensaft und die geriebene Zitronenschale in einen Topf geben.
Die Mischung auf 45°C erhitzen, dann die Trehalose-Pektin-Mischung hinzufügen und zum Kochen bringen.
2 Minuten lang köcheln lassen.
Auf einem Backblech verteilen, mit Frischhaltefolie bedecken und schnell abkühlen lassen.
*Genossenschaft mitten in Nyons für die Oliven mit g.g.A
Die Oliven zu einem Püree mixen.
Das Pektin mit der Trehalose vermischen.
Das Olivenpüree, den Zucker, das Sauerkirschpüree, den Zitronensaft und die geriebene Zitronenschale in einen Topf geben.
Die Mischung auf 45°C erhitzen, dann die Trehalose-Pektin-Mischung hinzufügen und zum Kochen bringen.
2 Minuten lang köcheln lassen.
Auf einem Backblech verteilen, mit Frischhaltefolie bedecken und schnell abkühlen lassen.
*Genossenschaft mitten in Nyons für die Oliven mit g.g.A
Schritt02
SAUERKIRSCHCONFIT
13 g Pektin NH
150 g Trehalosepulver
440 g Sauerkirschpüree
170 g Glukose DE60
55 g Dextrose
17 g Püree Femminello- Zitrone 100 %
845 g Gesamtgewicht
Pektin NH mit 10 % Trehalose mischen.
Das Sauerkirschpüree mit den verschiedenen Zuckerarten erhitzen.
Bei 45°C die Zucker-Trehalose-Mischung hinzugeben.
Zum Kochen bringen.
Das Zitronenpüree hinzufügen.
In einen Behälter gießen, mit Frischhaltefolie bedecken, schnell abkühlen lassen.
Mixen, dann weiterverarbeiten.
Das Sauerkirschpüree mit den verschiedenen Zuckerarten erhitzen.
Bei 45°C die Zucker-Trehalose-Mischung hinzugeben.
Zum Kochen bringen.
Das Zitronenpüree hinzufügen.
In einen Behälter gießen, mit Frischhaltefolie bedecken, schnell abkühlen lassen.
Mixen, dann weiterverarbeiten.
Schritt03
STIELEIS-GLASUR ILLANKA 63 %
1200 g ILLANKA 63 %
120 g Kakaobutter
120 g Traubenkernöl
1440 g Gesamtgewicht
Die Illanka-Kuvertüre und die Kakaobutter bei 45–50°C schmelzen.
Das Traubenkernöl dazugeben.
Bei einer Temperatur zwischen 30–35°C verwenden.
Das Traubenkernöl dazugeben.
Bei einer Temperatur zwischen 30–35°C verwenden.
Schritt04
KAKAOBRUCHSTREUSEL
40 g Kakaobruch
80 g Mehl T405
40 g Extrafein gemahlene, blanchierte Mandeln
80 g Zucker
80 g Tourierbutter 84 %
320 g Gesamtgewicht
Kakaobruch zu einem Pulver mixen.
Kakaobruch, Mehl, gemahlene Mandeln und Zucker vermischen.
Die kalte gewürfelte Butter hinzufügen und vermischen, bis kleine Kugeln entstehen, sofort durch ein Sieb geben und zur späteren Verwendung in den Gefrierschrank stellen.
Auf ein Blech streuen und bei 160°C bei offenem Zug 15 Minuten backen.
Kakaobruch, Mehl, gemahlene Mandeln und Zucker vermischen.
Die kalte gewürfelte Butter hinzufügen und vermischen, bis kleine Kugeln entstehen, sofort durch ein Sieb geben und zur späteren Verwendung in den Gefrierschrank stellen.
Auf ein Blech streuen und bei 160°C bei offenem Zug 15 Minuten backen.
Schritt05
GEEISTE GEPRESSTE STREUSEL ILLANKA-KAKAOBRUCH
40 g ILLANKA 63 %
40 g Geklärte flüssige Butter
320 g Kakaobruchstreusel
400 g Gesamtgewicht
Die Kuvertüre bei 45°C schmelzen und die geklärte flüssige Butter hinzufügen.
Alle Zutaten vermischen.
Beiseitestellen.
Alle Zutaten vermischen.
Beiseitestellen.
Schritt06
GEEISTE ILLANKA-MOUSSE
180 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
40 g Dextrose
400 g ILLANKA 63 %
100 g Eiweiß
70 g Glukosepulver DE33
30 g Zucker
180 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
1000 g Gesamtgewicht
Milch und Dextrose auf 85°C erhitzen.
Mit der Kuvertüre Illanka eine Emulsion herstellen.
Ein Schweizer Baiser zubereiten, das Eiweiß mit den verschiedenen Zuckerarten auf 55°C erhitzen und mit dem Rührgerät aufschlagen.
Die Sahne aufschlagen, um eine schaumige Textur zu erhalten.
Ganache (40°C) mit dem Baiser auflockern und die schaumig geschlagene Sahne hinzufügen.
In eine Form geben und einfrieren.
Mit der Kuvertüre Illanka eine Emulsion herstellen.
Ein Schweizer Baiser zubereiten, das Eiweiß mit den verschiedenen Zuckerarten auf 55°C erhitzen und mit dem Rührgerät aufschlagen.
Die Sahne aufschlagen, um eine schaumige Textur zu erhalten.
Ganache (40°C) mit dem Baiser auflockern und die schaumig geschlagene Sahne hinzufügen.
In eine Form geben und einfrieren.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Tapenade aus schwarzen Oliven und Sauerkirschen sowie das Sauerkirschconfit zubereiten und bis zum Anrichten beiseitestellen. Stieleis-Glasur zubereiten.
Die gepressten Streusel zubereiten und anschließend etwa 300g in einem 34×34cm großen Backrahmen mit 2mm Höhe verteilen. Einfrieren.
Einen 2-mm-Rahmen auf den Rahmen mit den Streuseln positionieren und 300g Tapenade darin verteilen, einfrieren.
Sauerkirschconfit in der Küchenmaschine mixen. Einen 6mm hohen Rahmen auf den Tapenade-Rahmen positionieren, 850g Confit darin verteilen, einfrieren.
Einen 10mm hohen Rahmen auf den Rahmen mit Sauerkirschconfit positionieren. Die geeiste Illanka-Mousse zubereiten und 1000g in den 10-mm-Rahmen gießen. Einfrieren.
Aus dem Rahmen lösen und 2cm×11cm große Rechtecke zuschneiden. Die Stieleis-Glasur Illanka auf 35°C erhitzen. Die Sticks mithilfe einer Gabel mit 4 Zinken überziehen, auf ein Blech legen und vor der Kristallisation mit Streuseln bestreuen.