Der Valentinstag unter der Sonne
Cercle V

Der Valentinstag unter der Sonne

Realisiert mit Opalys 33%

Ein rezept von Alban Guilmet

7 Schritte

Rezept Schritt für Schritt

Schritt01

MANDEL-MÜRBETEIG

450 g Mandel-mürbeteig

Auf der Website essentiels.valrhona.com
Schritt02

PRALINÉ-KNUSPERMASSE

Den Mürbeteig backen und zu Pulver zerkleinern.
Praliné, Kakaobutter und geschmolzene Kuvertüre, Éclat d’Or und Fleur de Sel hinzufügen.
Schritt03

HIMBEERSAFT

500 g Tiefgefrorene Meeker-Himbeeren
500 g Gesamtgewicht

Die mit einer Folie abgedeckten Himbeeren in ein Wasserbad stellen, bis der Saft austritt. Dann ohne Druck filtern, um einen klaren Saft zu gewinnen.
Schritt04

HIMBEER-GELEE

158 g Himbeersaft
45 g Zucker
6 g Pulvergelatine 220 Bloom
30 g Hydratwasser
2 Stückchen Meyer-Zitronen
239 g Gesamtgewicht

Den Himbeersaft mit dem Zucker erhitzen.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Zum Kochen bringen.
Die Zitronenstückchen in die Herzform (Pavoni PX4325) geben und mit Himbeergelee füllen, dann in den Gefrierschrank stellen.
Schritt05

HIMBEER-CREME

500 g Püree Meeker-Himbeere 100 %
150 g Eigelb
188 g Ei
125 g Zucker
1,5 g Pulvergelatine 220 Bloom
7,5 g Hydratwasser
200 g Butter
1172 g Gesamtgewicht

Himbeerpüree, Eigelb, Eier, Zucker und die zuvor eingeweichte Gelatine bei 85 °C kochen.
Auf 40 °C abkühlen lassen, die weiche Butter hinzufügen und alles miteinander vermischen.
Für das Anrichten zur Seite stellen.
Schritt06

LEICHTE ZITRONENCREME

240 g Püree Femminello-Zitrone 100 %
6,5 g Pulvergelatine 220 Bloom
4 g Geriebene Zitronenschale
240 g OPALYS 33 %
40 g Kakaobutter
32,5 g Hydratwasser
400 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
963 g Gesamtgewicht

Das Zitronenpüree mit den Schalen erhitzen und die Gelatinemasse hinzugeben.
Auf die Opalys-Schokolade und die halb zerlassene Kakaobutter gießen, mischen und mixen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Eine Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
Die Sahne aufschlagen und unter die Zubereitung heben. Sofort weiterverarbeiten.
Schritt07

KLASSISCHES WIENER BISKUIT

565 g Klassisches wiener biskuit

Auf der Website essentiels.valrhona.com

Zubereiten und Fertigstellen

Der Valentinstag unter der Sonne

Nach Belieben INSPIRATION HIMBEERE
Nach Belieben BLOND DULCEY 35 %

Die Knuspermasse zubereiten und mithilfe einer Schokoladenfolie in einem 4 mm hohen Rahmen verteilen.
Über Nacht kristallisieren lassen, dann die Herzen ausstechen.
Aus der vorkristallisierten Kuvertüre Inspiration Himbeere ein Herz ausstechen, das dieselbe Größe hat wie das aus der Knuspermasse ausgestochene Herz.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit 9-mm-Lochtülle kleine Kugeln um den Rand des Knuspermasse-Herzes herum dressieren und die Mitte anschließend mit Himbeer-Creme füllen. Das Herz Inspiration Himbeere darauflegen. Eine kleine Scheibe Wiener Biskuit in der Mitte positionieren und darauf das Gelee-Herz geben. Zuletzt kleine Kugeln aus Zitronen-Creme um das Herz herum dressieren und mit Zitronenschalenstreifchen bestreuen.