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Der Valentinstag unter der Sonne
Realisiert mit Opalys 33%
Ein rezept von Alban Guilmet
7 SchritteRezept Schritt für Schritt
MANDEL-MÜRBETEIG
450 g Mandel-mürbeteig
PRALINÉ-KNUSPERMASSE
415 g Mandel-Mürbeteig
145 g Mandel-Haselnusspraliné 50 %, knusprig
25 g Kakaobutter
270 g OPALYS 33 %
65 g Éclat d’Or
2 g Fleur de Sel
922 g Gesamtgewicht
Praliné, Kakaobutter und geschmolzene Kuvertüre, Éclat d’Or und Fleur de Sel hinzufügen.
HIMBEERSAFT
500 g Tiefgefrorene Meeker-Himbeeren
500 g Gesamtgewicht
HIMBEER-GELEE
158 g Himbeersaft
45 g Zucker
6 g Pulvergelatine 220 Bloom
30 g Hydratwasser
2 Stückchen Meyer-Zitronen
239 g Gesamtgewicht
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Zum Kochen bringen.
Die Zitronenstückchen in die Herzform (Pavoni PX4325) geben und mit Himbeergelee füllen, dann in den Gefrierschrank stellen.
HIMBEER-CREME
500 g Püree Meeker-Himbeere 100 %
150 g Eigelb
188 g Ei
125 g Zucker
1,5 g Pulvergelatine 220 Bloom
7,5 g Hydratwasser
200 g Butter
1172 g Gesamtgewicht
Auf 40 °C abkühlen lassen, die weiche Butter hinzufügen und alles miteinander vermischen.
Für das Anrichten zur Seite stellen.
LEICHTE ZITRONENCREME
240 g Püree Femminello-Zitrone 100 %
6,5 g Pulvergelatine 220 Bloom
4 g Geriebene Zitronenschale
240 g OPALYS 33 %
40 g Kakaobutter
32,5 g Hydratwasser
400 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
963 g Gesamtgewicht
Auf die Opalys-Schokolade und die halb zerlassene Kakaobutter gießen, mischen und mixen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Eine Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
Die Sahne aufschlagen und unter die Zubereitung heben. Sofort weiterverarbeiten.
KLASSISCHES WIENER BISKUIT
565 g Klassisches wiener biskuit
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben INSPIRATION HIMBEERE
Nach Belieben BLOND DULCEY 35 %
Die Knuspermasse zubereiten und mithilfe einer Schokoladenfolie in einem 4 mm hohen Rahmen verteilen.
Über Nacht kristallisieren lassen, dann die Herzen ausstechen.
Aus der vorkristallisierten Kuvertüre Inspiration Himbeere ein Herz ausstechen, das dieselbe Größe hat wie das aus der Knuspermasse ausgestochene Herz.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit 9-mm-Lochtülle kleine Kugeln um den Rand des Knuspermasse-Herzes herum dressieren und die Mitte anschließend mit Himbeer-Creme füllen. Das Herz Inspiration Himbeere darauflegen. Eine kleine Scheibe Wiener Biskuit in der Mitte positionieren und darauf das Gelee-Herz geben. Zuletzt kleine Kugeln aus Zitronen-Creme um das Herz herum dressieren und mit Zitronenschalenstreifchen bestreuen.
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