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professionell
Küchlein „P'tite Mousse“
Realisiert mit Confection 80%
Ein Original-Rezept der École Valrhona
8 SchritteLeichte Intensität
Für 24 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Schaumige Ganache-Creme Intense Opalys mit IPA-Bier
275 g IPA-Bier
13 g Kartoffelstärke
3 g Pulvergelatine 220 Bloom
15 g Wasser zum Einweichen
220 g SCHOKOLADE OPALYS 33 %
25 g IPA-Bier
551 g Gesamtgewicht
Einen Teil des Bieres mit der Kartoffelstärke mischen. Auf 85 °C erhitzen, dann die Bier-Stärke-Mischung hinzufügen und zum Kochen bringen. Kochgefäß vom Herd nehmen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Mit der geschmolzenen Schokolade emulgieren und sobald wie möglich verrühren, sodass eine glatte Creme entsteht. Die zweite Menge Bier hinzugeben und verrühren.
12 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Mit der geschmolzenen Schokolade emulgieren und sobald wie möglich verrühren, sodass eine glatte Creme entsteht. Die zweite Menge Bier hinzugeben und verrühren.
12 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt02
Englische Creme mit Kaffee
25 g 100 % Arabica-Kaffeebohnen
160 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
70 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
25 g SOSA Glukose DE60
45 g Ei
300 g Gesamtgewicht
Die Kaffeebohnen erhitzen und sie etwa 30 Minuten in der ebenfalls heißen Milch ziehen lassen.
Durch ein trichterförmiges Sieb passieren und das Gewicht der Milch korrigieren.
Die Milch mit der Sahne und der Glukose DE60 aufkochen. Über die Eier gießen. Alles bei 84 °C kochen.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und kalt stellen.
Durch ein trichterförmiges Sieb passieren und das Gewicht der Milch korrigieren.
Die Milch mit der Sahne und der Glukose DE60 aufkochen. Über die Eier gießen. Alles bei 84 °C kochen.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und kalt stellen.
Schritt03
Crémeux Café Confection 80 % mit Gelatine
305 g Englische Creme mit Kaffee
2 g Pulvergelatine 220 Bloom
10 g Wasser zum Einweichen
85 g SCHOKOLADE CONFECTION 80 %*
402 g Gesamtgewicht
Die für das Rezept benötigte Menge Englische Creme abwiegen und erhitzen, anschließend die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach über die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mixen, sodass eine glatte Creme entsteht.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach über die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mixen, sodass eine glatte Creme entsteht.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt04
Express-Haselnuss-Biskuit mit Treber
120 g PARIANI Gemahlene Haselnüsse aus dem Piemont g.g.A.
40 g Treber
80 g Zucker
17 g Maisstärke
1,5 g SOSA Backpulver
1 g Feines Salz
115 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
125 g Ei
500 g Gesamtgewicht
Die gemahlenen Nüsse, den Treber und den Zucker mit der zuvor gesiebten Maisstärke und dem Backpulver vermischen.
Das Salz hinzufügen.
Milch und Eier hinzufügen und dann verrühren.
Bei Bedarf mixen.
Sofort verwenden oder bei 4 °C im Kühlschrank aufbewahren.
Das Salz hinzufügen.
Milch und Eier hinzufügen und dann verrühren.
Bei Bedarf mixen.
Sofort verwenden oder bei 4 °C im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt05
Englische Creme für Mousse Confection 80 % mit Gelatine
100 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
15 g Zucker
20 g SOSA Glukose DE60
20 g Eigelb
155 g Gesamtgewicht
Die Milch mit dem Zucker und der Glukose DE60 zum Kochen bringen und über das Eigelb gießen.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, sodass eine glatte Textur entsteht.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und kalt stellen.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, sodass eine glatte Textur entsteht.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und kalt stellen.
Schritt06
Englische Mousse Confection 80 % mit Gelatine
145 g Englische Creme für die Mousse
2 g Pulvergelatine 220 Bloom
10 g Wasser zum Einweichen
80 g SCHOKOLADE CONFECTION 80 %*
260 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
497 g Gesamtgewicht
Die für das Rezept benötigte Menge Englische Creme abwiegen und erhitzen, anschließend die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mixen, sodass eine glatte Creme entsteht.
Die Temperatur der Basismischung überprüfen (45–47 °C) und die schaumig geschlagene Sahne nach und nach vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
Sofort verwenden und einfrieren.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mixen, sodass eine glatte Creme entsteht.
Die Temperatur der Basismischung überprüfen (45–47 °C) und die schaumig geschlagene Sahne nach und nach vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
Sofort verwenden und einfrieren.
Schritt07
Neutraler Spritzguss Absolu
475 g SPRITZGUSS ABSOLU CRISTAL
25 g Mineralwasser
500 g Gesamtgewicht
Den neutralen Spritzguss Absolu Cristal mit dem Wasser zum Kochen bringen.
Sofort im Anschluss mit einer Spritzpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Sofort im Anschluss mit einer Spritzpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Schritt08
Spritzmasse Confection
310 g SCHOKOLADE CONFECTION 80 %*
190 g KAKAOBUTTER
500 g Gesamtgewicht
Die Zutaten miteinander verschmelzen.
Vor der Verwendung passieren.
Die Mischung zum Einspritzen in die Formen auf 28–29 °C temperieren, sodass die Desserts oder Kreationen schön glänzen.
Für ein „samtweiches“ Spritzergebnis die warme Mischung (40–45 °C) auf einen gefrorenen Untergrund spritzen.
Vor der Verwendung passieren.
Die Mischung zum Einspritzen in die Formen auf 28–29 °C temperieren, sodass die Desserts oder Kreationen schön glänzen.
Für ein „samtweiches“ Spritzergebnis die warme Mischung (40–45 °C) auf einen gefrorenen Untergrund spritzen.
Zubereiten und Fertigstellen
ZUBEREITUNG:
Die schaumige Ganache-Creme und die Crémeux Café Confection herstellen, kristallisieren lassen.
Den Express-Haselnuss-Biskuit mit Treber herstellen und in einer Silikonform (Maé Art.-Nr.: 0409) à 39 cm x 30 cm bei 160 °C ca. 12 Minuten backen. Beiseitestellen.
Die schaumige Ganache-Bier-Crème aufschlagen, Halbkugeln von 2 cm Durchmesser garnieren (ca. 5 g), glatt streichen und tiefkühlen.
Mit einem Spritzbeutel mit glatter Tülle (Größe 7) einzelne Punkte (ca. 10 g) in Silikonhalbkugeln (Durchmesser 6 cm) spritzen und die Halbkugeln mit einem Spieß einstecken. Einfrieren.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit glatter Tülle (Größe 9) eine Spirale aus Sahne mit einem Durchmesser von 5 cm herstellen (ca. 15 g). Einfrieren.
ANRICHTEN:
In eine Maé-Form (Art.-Nr.: 1348) mit einem Durchmesser von 7 cm und einer Höhe von 3 cm einen Streifen Texturfolie von Chocolatree (Art.-Nr.: 71030/13178) legen.
Mit einem Ausstecher von 5 cm Durchmesser Biskuitscheiben ausstechen und je eine Scheibe auf die Böden der Küchlein legen. Die Englische Mousse Confection herstellen und sofort 20 g hineingießen. Die Sahnespirale etwas eindrücken, bis die Sahne leicht aufsteigt. Einfrieren.
Die schaumigen Bier-Ganache-Halbkugeln aus der Form nehmen und mit einer Spritzpistole einen zarten Voile aus dem Spritzguss Absolu Cristal auftragen. Im Gefrierschrank aufbewahren.
Die Küchlein aus der Form nehmen und mit der Spritzmasse besprühen, um einen samtigen Effekt zu erzielen. Den Vorgang bei den Halbkugeln aus schaumiger Ganache-Creme wiederholen.
Die Halbkugeln in die Mitte der Küchlein legen.
*Gleiches Grammgewicht für Équateur 80 %, Ghana 80 %, Madagascar 80 % und République Dominicaine 80 %