professionell

Tarte Intense Schokolade

Ein Original-Rezept der École Valrhona

2 Schritte

Rezept für 15 Tartes

Rezept Schritt für Schritt

Mürbeteig mit P125 CŒUR DE GUANAJA

180 g Tourierbutter 84%
100 g P125 COEUR DE GUANAJA
140 g Puderzucker
45 g Gemahlene Mandeln
3 g Salz
75 g Ei
350 g Mehl T550
893 g Gesamtgewicht

Die kalte, in Würfel geschnittene Butter mit dem Rührgerät mit Rührblatt rühren, bis sie weich ist.
Die geschmolzene Schokolade bei 35 °C hinzufügen.
Puderzucker, die gemahlenen Mandeln und das Salz dazugeben.
Die Eier hinzufügen.
Vermischen.
Mehl dazugeben und so lange kneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Kalt stellen oder sofort ausrollen.

Ganache CONFECTION 80%

150 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
110 g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
90 g Invertzucker
250 g CONFECTION 80%*
600 g Gesamtgewicht

Die Milch mit der Sahne und dem Invertzucker auf 80 °C erhitzen.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.

*Gleiche Mengen für Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.

Zubereiten und Fertigstellen

Zubereiten und Fertigstellen :

Den Mürbeteig herstellen und auf eine Dicke von 2,5mm ausrollen. Zuvor eingefettete Tarteringe von einem Durchmesser von 7,5cm mit dem Teig auslegen. Bei 150 °C 20–22 Minuten backen. Die Ganache herstellen und bei 30–35 °C in die Törtchenböden gießen. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.

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