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Cercle V
Blackdown-Cremerolle
Realisiert mit Komuntu 80%
Ein Original-Rezept von Jérémy Aspa
9 SchritteRezept für 5 Cremerollen (Art.-Nr.: 31929)
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
ENGLISCHE CREME MIT EI FÜR CREMIGE ZARTBITTERSCHOKOLADE
1 030 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
440 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
295 g Ei
120 g Streuzucker
1 885 g Gesamtgewicht
Die Milch und die Sahne zum Kochen bringen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eier geben.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt02
CREMEUX INTENSE TULAKALUM 75 %
1 750 g Englische Creme mit ei für Cremige Zartbitterschokolade
750 g TULAKALUM ABDECKUNG 75 %
2 500 g Gesamtgewicht
Die für das Rezept erforderliche Menge warme Englische Creme abwiegen.
Das Ganze mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Das Ganze mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt03
SIRUP AUS SCHWARZER JOHANNISBEERE ZUM TRÄNKEN
415 g Wasser
85 g Zucker
165 g Püree Schwarze Johannisbeere Blackdown & Andorine
665 g Gesamtgewicht
Das Wasser, den Zucker und das Fruchtpüree zum Kochen bringen.
In den Kühlschrank stellen.
In den Kühlschrank stellen.
Schritt04
CONFIT VON SCHWARZEN JOHANNISBEEREN
1 520 g Püree Schwarze Johannisbeere Blackdown & Andorine
220 g Zucker
220 g Glukosepulver DE33
30 g Pektin NH
12 g Zitronensaft
2 002 g Gesamtgewicht
Die Hälfte des Pürees aus schwarzen Johannisbeeren erhitzen.
Die Mischung aus Zucker, Glukosepulver und Pektin bei 40 °C hinzufügen.
Zum Kochen bringen.
Bei 5 °C auf das übrige Fruchtpüree und den Zitronensaft geben.
Achtung: Durch das Pürieren fällt auch die endgültige Textur weicher aus.
Die Mischung aus Zucker, Glukosepulver und Pektin bei 40 °C hinzufügen.
Zum Kochen bringen.
Bei 5 °C auf das übrige Fruchtpüree und den Zitronensaft geben.
Achtung: Durch das Pürieren fällt auch die endgültige Textur weicher aus.
Schritt05
SPRITZGLASUR ABSOLU MIT TULAKALUM 75%
560 g NEUTRALER ÜBERZUG ABSOLU CRISTAL
135 g TULAKALUM ABDECKUNG 75%
55 g Wasser
750 g Gesamtgewicht
Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit dem Wasser zum Kochen bringen. Schokolade hinzufügen und mixen.
Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Schritt06
KNUSPERMASSE MIT TULAKALUM 75%
Die Schokolade schmelzen, mit Éclat d’Or und den Knusperperlen vermischen.
Sofort verwenden.
Sofort verwenden.
Schritt07
FEINER KAKAOBISKUIT
145 g Eigelb
380 g Ei
300 g Zucker
240 g Eiweiß
95 g Zucker
95 g Mehl T405
95 g Kakaopulver
1 350 g Gesamtgewicht
Das Eigelb, die Eier und die große Menge Zucker mit dem Rührgerät aufschlagen.
Das Eiweiß mit der kleinen Menge Zucker aufschlagen.
Das aufgeschlagene Eiweiß mit der ersten Mischung vermengen und das mit dem Kakaopulver gesiebte Mehl hinzugeben.
Auf Bleche streichen.
Das Eiweiß mit der kleinen Menge Zucker aufschlagen.
Das aufgeschlagene Eiweiß mit der ersten Mischung vermengen und das mit dem Kakaopulver gesiebte Mehl hinzugeben.
Auf Bleche streichen.
Schritt08
ENGLISCHE CREME GRUNDREZEPT FÜR INTENSIVES UND EDLE MOUSSE
625 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
130 g Glukose 60D SOSA
130 g Eigelbe
885 g Gesamtgewicht
Die Milch mit der Glukose 60D aufkochen und auf das Eigelb gießen.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen und aufbewahren.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen und aufbewahren.
Schritt09
ENGLISCHE MOUSSE INTENSE TULAKALUM 75 %
810 g Englische Creme Grundrezept für Intensives und Edle Mousse
810 g TULAKALUM ABDECKUNG 75%
1380 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
3 000 g Gesamtgewicht
Die für das Rezept erforderliche Menge warme Englische Creme abwiegen.
Das Ganze mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles gründlich mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die Temperatur der Basismischung überprüfen 45–47 °C für dunkle Schokolade, und nach und nach die schaumig geschlagene Sahne vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
Sofort verwenden und einfrieren.
Das Ganze mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles gründlich mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die Temperatur der Basismischung überprüfen 45–47 °C für dunkle Schokolade, und nach und nach die schaumig geschlagene Sahne vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
Sofort verwenden und einfrieren.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben DUNKLE KUVERTÜRE
Anrichten:
Den Cremeux Intense Komuntu 80 %, den Sirup aus Schwarzer Johannisbeere zum Tränken, das Confit aus Schwarzer Johannisbeere sowie die Spritzglasur mit Komuntu 80 % zubereiten.
Schokoladen-Knuspermasse herstellen und 1 350 g davon in einen Rahmen von 40 × 60 cm verteilen. Vor der Kristallisation mit einem Käsemesser Streifen von 6,5 × 52 cm zuschneiden.
Kalt stellen.
Feinen Kakaobiskuit zubereiten, 450 g auf ein 40 × 60 cm großes Backblech streichen, bei 230 °C 6 Minuten backen und so drei Böden herstellen.
Sofort stürzen, um den Garvorgang zu beenden.
Alle Biskuitböden mit jeweils 220 g Sirup tränken.
Einfrieren.
400 g Confit pro Boden verteilen.
Einfrieren.
Pro Boden 500 g Cremeux verstreichen und die drei Böden aufeinanderlegen.
Einfrieren.
Insert-Streifen von 6,5 × 52 cm zuschneiden.
200 g Cremeux mit einem Spritzbeutel mit 10-mm-Tülle in zwei Reihen mit 1,5 cm Abstand auf den obersten Boden spritzen.
Einen Strang aus 120 g Confit zwischen den beiden Cremeux-Reihen anrichten.
Einfrieren.
Die Englische Mousse herstellen und 600 g direkt in jede Fragment-Form gießen (Art.-Nr. 31929).
Das Insert hinzufügen und dann den Streifen Knuspermasse auflegen.
Einfrieren.
Schokoladendekor:
Dunkle Kuvertüre temperieren und zwischen zwei Blättern Schokoladenfolie mit einer Teigrolle dünn ausrollen.
Vor der Kristallisation Sechsecke zuschneiden, anschließend auf 8 cm reduzieren. Dies sind die Endstücke der Cremerolle.
Den Vorgang wiederholen und dieses Mal Rechtecke mit den Maßen 2 × 3,5 cm zuschneiden.
Die Hälfte der Rechtecke nach der Kristallisation besprühen, um ihnen eine samtige Optik zu verleihen.
Die Cremerollen aus der Form lösen, mit der Schokoladenglasur besprühen, die Enden glattschneiden und dann mit den Schokoladenrechtecken verzieren.
Form Fragmente (Art.-Nr.: 31929) 540 X 64 X 44MM
Das Porträt des Küchenchefs
Chef Patissier Ausbildung in Tain l’Hermitage
Jérémy Aspa
Sie können die schwarze Johannisbeere durch jede andere säuerliche rote oder schwarze Beere ersetzen (Brombeere, Himbeere etc.). Um Ihr Dessert aufzupeppen und eine originelle Note zu verleihen, geben Sie einen Schuss Balsamico-Essig in das Confi t.
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