Sie verwenden einen veralteten Browser. Bitte aktualisieren Sie Ihren Browser, um die Sicherheit zu verbessern.
Gourmet
Törtchen mit Guanaja-schokolade und karamell
Realisiert mit Guanaja 70 % Dunkle Schokolade
Ein Original-Rezept der École Gourmet Valrhona
3 SchritteRezept für etwa 8 Törtchen.
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
KAKAO-MÜRBETEIG KAKAO-MÜRBETEIG
170 g Butter
2 g Salz
90 g Puderzucker
30 g Gemahlene Mandeln
50 g Ei
210 g Mehl T550 oder T812
25 g KAKAOPULVER
Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker, dem KAKAOPULVER, dem Salz und dem Mehl vermischen. Alles sieben und die kalte Butter einkneten, bis eine mürbe Textur entsteht. Das Ei hinzufügen. Aufhören, sobald ein glatter Teig entstanden ist. 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann 3 mm dick ausrollen und Törtchenformen (7,5 cm Durch-messer) mit dem Teig auskleiden. 20 Minuten bei 150 °C Umluft backen.
Schritt02
NUSSKARAMELL MIT SCHOKOLADE GUANAJA 70 %
140 g Sahne
70 g Zucker
30 g Butter
45 g GUANAJA 70 %
70 g Gesalzene Erdnüsse
70 g Haselnüsse
Den Zucker karamellisieren.
Mit der gesalzenen Butter ablöschen und nach und nach die warme Sahne hinzugießen. Noch einmal aufkochen und dabei prüfen, ob der gesamte Zucker geschmolzen ist. Abkühlen lassen und das Karamell in drei Etappen über die geschmolzene Schokolade GUANAJA 70 % gießen.
Mithilfe eines Stabmixer mixen, um eine glatte Textur zu erhalten. Die grob gehackten Nüsse hinzufügen.
Mit der gesalzenen Butter ablöschen und nach und nach die warme Sahne hinzugießen. Noch einmal aufkochen und dabei prüfen, ob der gesamte Zucker geschmolzen ist. Abkühlen lassen und das Karamell in drei Etappen über die geschmolzene Schokolade GUANAJA 70 % gießen.
Mithilfe eines Stabmixer mixen, um eine glatte Textur zu erhalten. Die grob gehackten Nüsse hinzufügen.
Schritt03
SCHAUMIGE GANACHE- CREME MIT SCHOKOLADE GUANAJA 70 %
90 g Sahne
10 g Akazienhonig
75 g GUANAJA 70 %
165 g Sahne
90 g Sahne mit dem Honig erhitzen. Die heiße Sahne in drei Teilen auf die geschmolzene Schokolade GUANAJA 70 % gießen und dabei ununterbrochen kräftig mit dem Teig-schaber rühren. Mit einem Stabmixer mixen. 165 g kalte Sahne zu der Ganache geben. Das Ganze mindestens 3 Stunden – idealerweise eine ganze Nacht – im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach dem Backen die Törtchenböden beiseitestellen. Nusskaramell mit Schokolade GUANAJA 70 % zubereiten und dann sofort 50 g auf jeden Törtchenboden gießen. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank aufbewahren. Die Ganache aus der Schokolade GUANAJA 70 % nach einer 3-stündigen Ruhezeit im Kühlschrank mit einem Schneebesen schlagen, bis eine lockere und geschmeidige Creme entsteht. Die schaumige Ganache-Creme mithilfe eines Spritzbeutels auf jedes Törtchen geben und genießen.