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Cercle V
Savarin mit Bier - Bistronomische Variante
Realisiert mit Jivara 40%
Ein Original-Rezept von David Briand
5 SchritteFür 24 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
STÄRKEMISCHUNG
495 g
AUF DER WEBSITE ESSENTIELS.VALRHONA.COM ZU FINDEN
Schritt02
SCHAUMIGE GANACHE-CREME INTENSE JIVARA 40 %
475 g Stärkemischung
3 g Pulvergelatine 220 Bloom
15 g Hydratwasser
320 g JIVARA 40%
190 g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
1003 g Gesamtgewicht
Warme Stärkemischung mit der zuvor eingeweichten Gelatine vermischen, dann nach und nach auf die Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte flüssige Sahne unterrühren.
Erneut kurz mixen.
Mit Frischhaltefolie bedecken, kalt stellen und mindestens 12 Stunden kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt.
Ein wenig kalte Milch mit Kartoffelstärke vermischen.
Beiseitestellen.
Den Rest der Milch auf 85–90°C erhitzen.
Einen Teil der warmen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben.
Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen.
So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte flüssige Sahne unterrühren.
Erneut kurz mixen.
Mit Frischhaltefolie bedecken, kalt stellen und mindestens 12 Stunden kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt.
Ein wenig kalte Milch mit Kartoffelstärke vermischen.
Beiseitestellen.
Den Rest der Milch auf 85–90°C erhitzen.
Einen Teil der warmen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben.
Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen.
Schritt03
SÜSS-SALZIG KARAMELLISIERTE NUSSMISCHUNG
55 g Zucker
20 g Wasser
40 g Geröstete Haselnüsse aus
dem Piemont g.g.A.
40 g Geschälte Sizilianische Pistazien
20 g Kascha
2 g Fleur de Sel
177 g Gesamtgewicht
Den Zucker mit dem Wasser bei 115°C kochen.
Haselnüsse, Pistazien und Kascha in den Sirup geben.
Alles gleichmäßig umhüllen und Fleur de Sel hinzugeben.
Auf einem Blech abkühlen lassen und im Wärmeschrank beiseitestellen.
Haselnüsse, Pistazien und Kascha in den Sirup geben.
Alles gleichmäßig umhüllen und Fleur de Sel hinzugeben.
Auf einem Blech abkühlen lassen und im Wärmeschrank beiseitestellen.
Schritt04
SAVARIN-SIRUP MIT BIER
605 g Wasser
755 g Zucker
1640 g Bier
3000 g Gesamtgewicht
Wasser und Zucker zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und bei ca. 60°C das Bier dazugeben.
Abkühlen lassen.
Abkühlen lassen.
Schritt05
SAVARIN-TEIG
215 g Feinstes Auszugsmehl
165 g Ei
35 g Bio-Hefe
4 g Fleur de Sel
55 g Zucker
125 g Tourierbutter 84%
599 g Gesamtgewicht
Mehl, Eier, Hefe und Fleur de Sel mit der Hand vermengen.
Anschließend kneten.
Sobald der Teig beginnt, sich vom Rand abzulösen, nach und nach den Zucker und die zimmerwarme Butter hinzugeben.
Das Kneten beenden, sobald der Teig schön glatt ist.
10 Minuten gehen lassen.
Gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Anschließend kneten.
Sobald der Teig beginnt, sich vom Rand abzulösen, nach und nach den Zucker und die zimmerwarme Butter hinzugeben.
Das Kneten beenden, sobald der Teig schön glatt ist.
10 Minuten gehen lassen.
Gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Zubereiten und Fertigstellen
120 g Gewürfelte kandierte Zitronen
Zubereitung:
Die schaumige Ganache-Creme Intense Jivara 40%, die karamellisierte Nussmischung, den Sirup und den Savarin-Teig herstellen.
Pro Form etwa 24g Savarin-Teig abwiegen.
Etwa 1 Stunde bei 25°C gehen lassen und dann etwa 30 Minuten bei 160°C im Ofen backen.
Beiseitestellen.
Die Savarins etwa 2 Stunden in dem Biersirup tränken.
Die karamellisierte Nussmischung mit den kandierten Zitronenwürfeln mischen.
Beiseitestellen.
Fertigstellen:
Einen mit Sirup getränkten Savarin in einem tiefen Teller platzieren. Auf diesem mittig etwa 12g der karamellisierten Nussmischung mit kandierten Zitronenwürfeln anrichten. Die schaumige Ganache-Creme Jivara aufschlagen und 40g davon mit einem Spritzbeutel mit glatter Tülle Nr. 20 auf eine Seite des Savarins spritzen. Einige karamellisierte Nüsse sowie den Biersirup hinzufügen.
Das Porträt des Küchenchefs
