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Cercle V
Pfirsichgelüste - „Süße Häppchen“-Variante
Realisiert mit Marzipan
Ein Original-Rezept von Antoine Michelin
5 SchritteFür 12 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
STÄRKEMISCHUNG MIT KARDAMOM
190 g Wasser
6 g Samen von grünem Kardamom
8 g Kartoffelstärke
204 g Gesamtgewicht
Wasser und die gemahlenen Kardamomsamen aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen.
Intensiv mixen und filtern.
Einen kleinen Teil des Aufgusses mit der Kartoffelstärke kalt vermischen.
Beiseitestellen.
Den restlichen Aufguss auf 85–90 °C erhitzen.
Einen Teil des heißen Aufgusses auf die Mischung aus Aufguss und Stärke gießen.
Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen.
Intensiv mixen und filtern.
Einen kleinen Teil des Aufgusses mit der Kartoffelstärke kalt vermischen.
Beiseitestellen.
Den restlichen Aufguss auf 85–90 °C erhitzen.
Einen Teil des heißen Aufgusses auf die Mischung aus Aufguss und Stärke gießen.
Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen.
Schritt02
SCHAUMIGE MANDELCREME MIT GRÜNEM KARDAMOM
185 g Stärkemischung mit Kardamom
3 g Pulvergelatine 220 Bloom
15 g Hydratwasser
155 g Marzipan Provence 70 %
50 g Kakaobutter
100 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
508 g Gesamtgewicht
Die warme Stärkemischung mit der zuvor eingeweichten Gelatine vermischen.
Diese Mischung nach und nach über die Mandelpaste und die Kakaobutter gießen.
So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte flüssige Sahne unterrühren.
Erneut kurz mixen.
Mit Frischhaltefolie bedecken, kalt stellen und mindestens 12 Stunden kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber
verarbeiten lässt.
Diese Mischung nach und nach über die Mandelpaste und die Kakaobutter gießen.
So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte flüssige Sahne unterrühren.
Erneut kurz mixen.
Mit Frischhaltefolie bedecken, kalt stellen und mindestens 12 Stunden kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber
verarbeiten lässt.
Schritt03
KARAMELLISIERTE MANDELSPLITTER MIT GRÜNEM KARDAMOM
130 g Ganze rohe Mandeln
50 g Zucker
20 g Wasser
5 g Gemahlener grüner Kardamom
205 g Gesamtgewicht
Die Mandeln bei 150 °C rund 25 Minuten lang rösten.
Zucker und Wasser auf 115 °C kochen, die Mandeln in den gekochten Zucker geben und
gut umhüllen. Anschließend den grünen Kardamom hinzufügen.
Auf einem Blech abkühlen lassen und in einer Dose aufbewahren.
Zucker und Wasser auf 115 °C kochen, die Mandeln in den gekochten Zucker geben und
gut umhüllen. Anschließend den grünen Kardamom hinzufügen.
Auf einem Blech abkühlen lassen und in einer Dose aufbewahren.
Schritt04
MÜRBETEIG
310 g Tourierbutter 84 %
45 g Reine Mandelpaste Amaretto
100 g Puderzucker
5 g Fleur de Sel
310 g Mehl T812
30 g Kartoffelstärke
800 g Gesamtgewicht
Die Butter und die reine Mandelpaste mit dem Puderzucker und dem Fleur de Sel cremig rühren.
Mehl und Stärke, beide fein gesiebt, hinzufügen.
Mehl und Stärke, beide fein gesiebt, hinzufügen.
Schritt05
MARINIERTE PFIRSICHE MIT OABIKA
720 g Weiße Pfirsiche
720 g Gelbe Pfirsiche
100 g OABIKA
1 540 g Gesamtgewicht
Die Pfirsiche in einen Topf mit kochendem Wasser geben und anschließend in Eiswasser
abschrecken, um sie zu schälen.
Die Pfirsiche in Spalten schneiden und dann in Oabika tränken.
Maximal 1 Stunde marinieren lassen.
Abtropfen lassen und bis zum Servieren beiseitestellen.
Für die Sauce die Pfirsichschalen mit 10 % Oabika mixen.
Beiseitestellen.
abschrecken, um sie zu schälen.
Die Pfirsiche in Spalten schneiden und dann in Oabika tränken.
Maximal 1 Stunde marinieren lassen.
Abtropfen lassen und bis zum Servieren beiseitestellen.
Für die Sauce die Pfirsichschalen mit 10 % Oabika mixen.
Beiseitestellen.
Zubereiten und Fertigstellen
Den Mürbeteig 4 mm dick ausrollen und in 3 cm große Kreise schneiden.
In Miniformen 30 Minuten bei 150 °C backen.
Wenn die Mürbeböden kalt sind, diese harmonisch mit marinierten Pfirsichstücken belegen.
Die schaumige Creme aufschlagen, eine Nocke der Mandelcreme mit Kardamom auf die Böden geben und mit etwas gemahlenem grünen
Kardamom abrunden.
Das Porträt des Küchenchefs
Chef Patissier Ausbildung in Tain l’Hermitage
Antoine Michelin
„Achten Sie darauf, die Früchte nicht zu früh in Oabika zu marinieren, da sie sonst matschig werden könnten. Sie können die Pfirsiche problemlos durch eine andere saisonale Frucht ersetzen, z. B. Aprikosen oder im Herbst auch Birnen. Der Kardamom kann auch durch andere Gewürze oder Orangenblütenwasser ersetzt werden.“
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