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professionell
Millionaire's Brownie
Realisiert mit Azélia 35%
Ein Original-Rezept von Nicolas Riveau
3 SchritteRezept für 12 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Brownie
115 g Ganze blanchierte Mandeln
115 g Rohe iranische Pistazien
115 g Rohe Pekannüsse
800 g Brauner Zucker
670 g Ganze Eier
400 g ARAGUANI PURE PATE 100%
760 g Tourierbutter 84 %
175 g Mehl T55
45 g KAKAOPULVER
Mandeln, Pistazien und Pekannüsse zerkleinern und bei 160 °C rösten. Den braunen Zucker kurz mit den Eiern vermischen. Die Butter und die reine Masse schmelzen, Temperatur überprüfen (45/50 °C). Zur ersten Mischung hinzugeben. Das gesiebte Mehl, das Kakaopulver und die gerösteten und gehackten Nüsse zufügen.
Schritt02
Salzbutter-Karamell
930 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
5 Vanilleschoten
100 g Glukose DE38/40
930 g Streuzucker
250 g Salzige Butter
Die Sahne erhitzen und die Vanilleschoten darin ziehen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb streichen und das Gewicht der Flüssigkeit auffüllen. Glukose zur Sahne geben. Ein Karamell zubereiten. Das Karamell zusammen mit der Butter einkochen. Die heiße Sahne hinzufügen und das Ganze bei 118 °C kochen.
Schritt03
Knackige Glasur
25 g Ganze blanchierte Mandeln
25 g Rohe katalanische Pistazien
25 g Rohe Pekannüsse
590 g GUANAJA 70%
90 g Traubenkernöl
Die Nüsse rösten. Die Schokolade bei 45 °C schmelzen. Traubenkernöl und die zuvor gehackten Nüsse zugeben. Bei 35 °C verwenden.
Zubereiten und Fertigstellen
Das Salzbutter-Karamell zubereiten und auf eine Silikonmatte 4 mm dick in den Rahmen gießen.
Karamell bei 17 °C aufbewahren.
Den Brownieteig zubereiten und 3100 g in einen halben Rahmen gießen.
Bei 170 °C etwa 30 Minuten backen. Einfrieren.
Nach dem Einfrieren 17 x 4 cm große Brownies schneiden.
Rahmen vom Salzbutter-Karamell entfernen und 17 x 11 cm große Rechtecke ausschneiden. Auf den Cake legen, um ihn komplett zu bedecken.
Einen Streifen Transferfolie auf das Karamell legen und mit knackiger Glasur überziehen.
Den Streifen Transferfolie entfernen.
Zuletzt mit einem personalisierten Dekor Ihres Logos verzieren.
ANMERKUNG: Je nach Wunsch kann Araguani reine Masse 100 % im Rezept durch dieselbe Menge einer der nachstehend aufgeführten Reinen Massen von Valrhona Ihrer Wahl ersetzt werden: Macaé reine Masse 100 % (25426), Alpaco reine Masse 100 % (5569), Manjari reine Masse 100 % (5567), Taïnori reine Masse 100 % (5570)