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Cercle V
Kokosnuss voller Liebe
Realisiert mit Itakuja 55%
Ein rezept von Stéphane Arrête
7 SchritteFür 5 Tellerdesserts.
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
ITAKUJA-GANACHE ZUM BACKEN
150 g ITAKUJA 55 %
200 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
100 g Milch
50 g Ei
500 g Gesamtgewicht
Eine Emulsion herstellen und dann die Eier hinzugeben.
50 g Ganache in einen tiefen Teller geben.
Backen: 1 Minute bei 200 °C im Ofen backen, anschließend den Ofen ausstellen.
50 g Ganache in einen tiefen Teller geben.
Backen: 1 Minute bei 200 °C im Ofen backen, anschließend den Ofen ausstellen.
Schritt02
MANDEL-MÜRBETEIG
565 g Mandel-mürbeteig
Auf der Website essentiels.valrhona.com zu f inden
Schritt03
KOKOS-PRALINÉ-KNUSPERSTREUSEL
250 g Gebackener Mürbeteig
88 g ITAKUJA 55 %
83 g Praliné Mandel 55 % und Kokosnuss 12,5 %
69 g Éclat d’Or
28 g Traubenkernöl
8 g Kokosraspeln
526 g Gesamtgewicht
Den gebackenen Mürbeteig mit dem Rührgerät zerkleinern.
Alle Zutaten vermischen und die Mischung anschließend über einem Blatt Schokoladenfolie zerbröseln.
Beiseitestellen.
Alle Zutaten vermischen und die Mischung anschließend über einem Blatt Schokoladenfolie zerbröseln.
Beiseitestellen.
Schritt04
SCHAUMIGE ITAKUJA-PASSIONSFRUCHT-GANACHE
200 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
25 g Passionsfruchtpüree
25 g Glukose
25 g Invertzucker
190 g ITAKUJA 55 %
455 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
920 g Gesamtgewicht
Eine Emulsion herstellen und anschließend ohne Zugabe von Luft mischen.
Sobald die Ganache (auf etwa 35 °C) abgekühlt ist, die große Menge Sahne hinzufügen, dann bei
kleiner Geschwindigkeit aufschlagen und darauf achten, dass die Ganache nicht zu fest wird.
Sobald die Ganache (auf etwa 35 °C) abgekühlt ist, die große Menge Sahne hinzufügen, dann bei
kleiner Geschwindigkeit aufschlagen und darauf achten, dass die Ganache nicht zu fest wird.
Schritt05
INGWER-SCHAUM
250 g Mineralwasser
25 g Zucker
2,5 g Lecithin
0,5 g Salz
40 g Frischer Ingwer
318 g Gesamtgewicht
Am Vortag das Wasser, das Salz und den Zucker erhitzen, dann den fein geschnittenen Ingwer eine ganze Nacht lang ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Zubereitung durch ein Sieb gießen. Das Lecithin hinzugeben und emulgieren.
Am nächsten Tag die Zubereitung durch ein Sieb gießen. Das Lecithin hinzugeben und emulgieren.
Schritt06
FEINE KOKOS-CHIPS
300 g Kokosnussmus
30 g Puderzucker
40 g Eiweiß
370 g Gesamtgewicht
Alle Zutaten vermischen und die Mischung anschließend auf einer kalten Silpat-Backmatte verteilen.
Backzeit: Mindestens 3 Stunden bei 55 °C.
Backzeit: Mindestens 3 Stunden bei 55 °C.
Schritt07
PASSIONSFRUCHT-GELEE
4 Stücke Passionsfrucht
1,5 g Xanthan
Die Passionsfrüchte halbieren.
Kerne und Fruchtfleisch zurückbehalten.
Mit dem Xanthan in der Küchenmaschine vermischen.
Kerne und Fruchtfleisch zurückbehalten.
Mit dem Xanthan in der Küchenmaschine vermischen.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben Kokosraspeln
Den Ingwer-Schaum herstellen.
Die feinen Chips herstellen. Mindestens 3 Stunden bei 55 °C backen, damit die schöne weiße Farbe erhalten bleibt. Mit Kokosraspeln bestreuen.
Die Itakuja-Ganache zum Backen herstellen.
50 g Ganache in einen tiefen Teller geben. 1 Minute bei 200 °C in den Ofen geben und dann den Ofen ausschalten.
Den Teller 10 Minuten lang im Ofen lassen, dann die Textur prüfen: Sie sollte der Textur von Crème Brûlée ähneln.
Bei Zimmertemperatur beiseitestellen.
Anrichten:
Mit der schaumigen Ganache-Creme Tupfer aufspritzen. Mit Kokosstreuseln bestreuen. Abschließend aus Passionsfrucht-Gelee und Ingwer-Schaum Tupfer auftragen.
Mit den feinen Kokos-Chips verzieren.