Pretoria - Bistronomische Variante
Cercle V

Pretoria - Bistronomische Variante

Realisiert mit Opalys 33%

Ein Original-Rezept von Arthur Gavelle

9 Schritte

Für 24 Desserts

Rezept Schritt für Schritt

Schritt01

PRETORIA-ROOIBOS-STÄRKEMISCHUNG

280 g Wasser
15 g Pretoria-Rooibos-Tee
8,5 g Kartoffelstärke
303,5 g Gesamtgewicht

Wasser auf 95°C erhitzen, Pretoria-Rooibos-Tee hinzufügen, abdecken und 10 Minuten ziehen lassen. Filtern und abkühlen lassen.
Ein wenig kalten Tee mit Kartoffelstärke vermischen und beiseitestellen.
Den Rest des Tees auf 85–90°C erhitzen.
Einen Teil des heißen Tees über die Tee-Stärke-Mischung gießen.
Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen.
Schritt02

SCHAUMIGE GANACHE-CREME INTENSE OPALYS 33 % MIT ROOIBOS

290 g Pretoria-Rooibos-Stärkemischung
3,5 g Pulvergelatine 220 Bloom
17,5 g Hydratwasser
215 g OPALYS 33%
175 g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
701 g Gesamtgewicht

Warme Stärkemischung mit der zuvor eingeweichten Gelatine vermischen, dann nach und nach auf die Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte flüssige Sahne unterrühren.
Erneut kurz mixen.
Mit Frischhaltefolie bedecken, kalt stellen und mindestens 12 Stunden kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt.
Schritt03

ENGLISCHE CREME MIT EI

535 g

AUF DER WEBSITE ESSENTIELS.VALRHONA.COM ZU FINDEN
Schritt04

CREMEUX INTENSE HUKAMBI 53 %

797 g

AUF DER WEBSITE ESSENTIELS.VALRHONA.COM ZU FINDEN
Schritt05

POCHIERSIRUP MIT PRETORIA-ROOIBOS-TEE

3740 g Wasser
75 g Pretoria-Rooibos-Tee
750 g Zucker
4565 g Gesamtgewicht

Das Wasser zum Kochen bringen.
Den Tee hinzugeben, zudecken und 5 Minuten ziehen lassen.
Filtern und den Zucker hinzufügen.
Nochmals aufkochen lassen.
Schritt06

IN PRETORIA-ROOIBOS-TEE POCHIERTE BIRNEN

1710 g Frische Birnen
3925 g Pochiersirup mit Pretoria-Rooibos-Tee
5635 g Gesamtgewicht

Die Birnen waschen und schälen, halbieren und entkernen.
Den Pochiersirup mit Pretoria-Rooibos-Tee erhitzen und die Birnenhälften hineingeben.
Je nach Reife der Birnen etwa 30 Minuten köchelnd pochieren.
Die Birnen im Sirup abkühlen lassen und bei 4°C beiseite stellen.
Schritt07

ROOIBOS-TEE-BIRNENKOMPOTT

80 g Zucker
5 g Pektin NH
275 g Püree aus grünen Williams-Birnen
245 g In Pretoria-Rooibos-Tee pochierte Birnen
605 g Gesamtgewicht

Den Zucker und das Pektin NH vermischen.
Das Birnenpüree auf 40°C erhitzen, dann die Zucker-Pektin-Mischung unterrühren.
Aufkochen und anschließend kalt stellen.
Die pochierten Birnen abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden, dann zum kalten Kompott geben.
Schritt08

MANDELBISKUIT

285 g Ei
120 g Eigelb
235 g Gemahlene Mandeln
20 g Invertzucker
20 g Kartoffelstärke
235 g Zucker
90 g Reine Paste aus rohen Mandeln
1005 g Gesamtgewicht

Alle Zutaten im Rührgerät mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
Die Mischung wird weißlich und nimmt an Volumen zu.
Die reine Paste aus rohen Mandeln hinzugeben.
Gleichmäßig in einem Rahmen von 40×60cm auf einem Lochblech mit Silikonbackmatte verteilen.
Schritt09

PRETORIA-ROOIBOS-GELEE MIT ABSOLU CRISTAL

260 g Neutraler Überguss Absolu Cristal
40 g Pochiersirup mit Pretoria-Rooibos-Tee 
300 g Gesamtgewicht

Neutraler Überguss Absolu Cristal und Pochiersirup mit Pretoria-Rooibos-Tee kalt mixen.
Kalt stellen.

Zubereiten und Fertigstellen

Pretoria - Bistronomische Variante

Nach Belieben HUKAMBI 53%
Nach Belieben Pretoria-Rooibos-Tee

Zubereitung:
Die schaumige Ganache-Creme mit Rooibos-Tee und die Cremeux Hukambi 53% zubereiten und im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Die pochierten Birnen und das Birnenkompott zubereiten.
Kalt stellen.
Den Mandelbiskuit herstellen und 10–15 Minuten bei 180°C backen.
Aus dem Rahmen lösen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Einfrieren.
In 2×2cm große Würfel schneiden und in den Gefrierschrank stellen.
Pochierte Birnenhälften in 3 Teile schneiden und dann mit dem warmen Pretoria-Rooibos-Gelee mit Absolu Cristal übergießen.

Fertigstellen:
Die schaumige Ganache-Creme aufschlagen und dann mithilfe eines Esslöffels auf die Hälfte eines tiefen Tellers streichen.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit einer glatten 9-mm-Tülle Cremeux-Tropfen aufdressieren.
Das Birnenkompott sowie die drei pochierten, nappierten Birnenscheiben darauf anrichten.
Einige Würfel des Mandelbiskuits hinzufügen.
Das Dessert vollenden, indem es mit etwas Pretoria-Rooibos-Tee und mithilfe einer Microplane-Raspel geriebener Kuvertüre Hukambi 53% bestreut wird.

Das Porträt des Küchenchefs

valrhona.com-portraits-chefs-arthur-gavelle
Chef pâtissier formateur in Tain l’Hermitage

Arthur Gavelle

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